Parmentier de joue de bœuf à la moelle

Parmentier de joue de bœuf à la moelle

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 2 kg de joue de boeuf
  • 5 cl d’huile
  • 250 g de carotte
  • 125 g de céleri
  • 100 g d’oignon
  • clou de girofle PM
  • 1 litre de vin rouge
  • 1 l de fond de veau
Pour la purée
  • 2,5 kg de pomme de terre
  • 250 g de beurre
  • 2.5 dl de crème
Pour la finition
  • 200 g de moelle de boeuf
  • 1 kg de céleri rave

La progression

Cuire les joues de bœuf : Dans une braisière, colorer les joues de bœuf, ajouter la garniture aromatique, suer, déglacer au vin rouge, réduire quelques minutes puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four à 100°C pendant 3h 30. Décanter la viande, l’émietter et la lier avec un peu de sauce. Garder le reste de la sauce au chaud.

Préparer une purée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur, écraser à la fourchette et lier à la crème et au beurre.

Tailler des chips dans le céleri rave et les frire.

Monter les parmentiers : en cercle  diamètre 80, dresser la viande compléter avec la purée de pomme de terre, entourer d’un cordon de sauce, Terminer par une rondelle de moelle pochée. Accompagner de chips de céleri.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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