Parmentier de joue de boeuf à la moelle
4H
dont 30min active
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour 10 personnes
- 2kg de joue de boeuf
- 5cl d'huile
- 250g de carotte
- 125g de céleri
- 100g d'oignon
- Clou de girofle PM
- 1L de vin rouge
- 1L de donf de veau
Pour la purée
- 2,5kg de pomme de terre
- 250g de beurre
- 2,5dl de crème
Pour la finition
- 200g de moelle de boeuf
- 1kg de céleri rave
Ustensiles
Cocotte
Préparation
Temps total
4H
Préparation
30min
Repos
–
Cuisson
3H30
ETAPE 1
Cuire les joues de bœuf : Dans une braisière, colorer les joues de bœuf, ajouter la garniture aromatique, suer, déglacer au vin rouge, réduire quelques minutes puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four à 100°C pendant 3h30. Décanter la viande, l’émietter et la lier avec un peu de sauce. Garder le reste de la sauce au chaud.
ETAPE 2
Préparer une purée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur, écraser à la fourchette et lier à la crème et au beurre.
ETAPE 3
Tailler des chips dans le céleri rave et les frire.
ETAPE 4
Monter les parmentiers : en cercle diamètre 80, dresser la viande compléter avec la purée de pomme de terre, entourer d’un cordon de sauce. Terminer par une rondelle de moelle pochée. Accompagner de chips de céleri.
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