Risotto de Saint-Jacques, émulsion de jus de coques safranées

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1H40

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Moyen

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Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 Saint-Jacques
280g de riz Arborio ou Carnoroli
1 oignon
20cl de vin Blanc
1 pm de Safran
0,5 botte de cerfeuil
100g de Parmesan
1,5L de fond de volaille

1 pm d'huile d'olive
1 pincée de poivre du moulin
400g de coques
1 échalote
1 branche de thym
1 gousse d'ail
20cl de crème
1 pm de sel

Pour la réalisation du fond blanc de poulet (2,5L)

3L d'eau
400g d'Oignon (gros)
800g de carottes
400g de Poireau (gros)
80g de Céleri branche
1 bouquet garni
32 grains de poivre en grain
1,1kg d'abats de volaille

Ustensiles

Poêle

Casserole

Chinois

Fouet

Préparation

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Temps total

1H40



Préparation



Repos

–

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Cuisson

40min

Une recette réalisée par Sandrine, ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine qui s’est offert un cours de cuisine au … Ritz ! Merci Sandrine !

ETAPE 1

Nettoyer les saint Jacques. Assaisonner et saisir à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive.

ETAPE 2

Jus de Coque : Laver les coques avec beaucoup d’eau pour bien enlever le sable. Faire suer l’échalote émincée à l’huile d’olive, ajouter les coques, la branche de thym, la gousse d’ail claquée, le vin blanc, et cuire à couvert 5 minutes. Filtrer le jus avec un chinois étamine. Réduire avec quelques pistils de safran, crémer. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Décortiquer les coques et les mettre avec le jus.

ETAPE 3

Risotto safrané : Ciseler finement l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive. Incorporer le riz, chauffer le riz sans cesser de remuer. Déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le fond de volaille parfumé au safran au fur et à mesure de la cuisson du riz. La cuisson du riz doit être al dente. Lier le risotto avec le parmesan et la matière grasse de votre choix (huile d’olive, beurre, crème, mascarpone…) Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 4

Tuile de parmesan : Sur une plaque avec papier sulfurisé saupoudrer une fine couche de parmesan râpé. Mettre la plaque au four à 200° C durant 6 minutes de manière à cuire les tuiles. Une fois sortie du four, mettre les cercles ou bandes de parmesan dans un moule à tuile pour leur donner leur forme définitive.

ETAPE 5

Dressage : Sur de grandes assiettes plates, disposer un cadre rectangulaire de 6cm sur 3cm Garnir le cadre de risotto. Disposer dessus les coques safranées. A côté de ce cadre, déposer les Saint-Jacques poêlées en ligne, ajouter un cordon de sauce coque safranée. Décorer avec la tuile de parmesan et quelques pluches de cerfeuil.