Les ingrédients (pour 7 personnes)
- 35 noix de St Jacques
Pour le fumet de St Jacques :
- 20 g d’échalotes
- 5 cl de vin blanc
- 25 cl de fumet de poisson
Pour la cuisson des St Jacques
- 3 cl d’huile d’arachide
- 30 g de beurre
- 20 g d’ail
- 20 g d’échalotes
- 5 g de persil
- sel, poivre
Pour la sauce
- 100 g de beurre
- 6 cl de vinaigre de Xéres
- 2 dl de fumet de St Jacques
La recette
Mettre à dégeler les noix St Jacques la veille au réfrigérateur dans une passoire posée sur une assiette creuse.
Ôter les nerfs des noix St Jacques, les faire suer au beurre avec 1 pincée d’échalote ciselée, déglacer vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson ; on obtient un fumet de St Jacques.
Au moment, faire revenir dans 1 mélange huile et beurre noisette les noix de St Jacques coupées en 2 dans l’épaisseur, bien épongées et assaisonnées.
Cuire 1 minute de chaque côté, puis ajouter l’ail haché, l’échalote ciselée, le persil haché et laisser cuire encore quelques secondes.
Débarrasser les noix de St Jacques, déglacer la poêle au vinaigre de Xérès, ajouter le fumet de St Jacques bien réduit et monter rapidement au beurre en plein feu.
Napper le fond de l’assiette, disposer les noix de St Jacques en cercle avec éventuellement une concassée de tomates au centre.
Bon appétit !
Amitiés Gourmandes
