Terrine de volaille, écrevisses et fond d’artichaut
26H30
dont 45 min active
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour – personnes
- 400g de chair de cuisse de poulet
- 400g de gras de veau
- 50g de blanc d'oeuf
- 100g de crème fraîche
- 40g d'échalote ciselée
- 12g de sel
- 5g de poivre moulu
- 150g de fond d'artichaut
- 80g de queues d'écrevisses
- 40g de glace de crustacé (on en trouve en pâte)
Ustensiles
Casserole
Cutter cuisine
Cul de poule
Plat
Cloche à vide
Préparation
Temps total
2H30
Préparation
45 min
Repos
24H
Cuisson
45 min
Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.
ETAPE 1
Cuire les fonds d’artichaut dans une eau bouillante salée et citronnée. Refroidir, réserver.
ETAPE 2
Réaliser une farce mousseline : Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore. Ajouter la glace de crustacé.
ETAPE 3
Débarrasser et ajouter la crème, puis les queues d’écrevisses et les fonds d’artichauts coupés en petits cubes.
ETAPE 4
Dégazer en cloche à vide. Mouler.
ETAPE 5
Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.
ETAPE 6
Refroidir 24 heure.
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