Cappuccino de foie gras

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50min

Moyen

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Cher

Ingrédients

          Pour 6 à 8 personnes

          Pour le velouté

  • 0,5L de fond de veau lié
  • 10g de jus de canard poudre
  • 150g de cèpes
  • 20g d'échalotes ciselées
  • 5g de persil plat émincé
  • Un peu de beurre clarifié
  • 75g de crème fleurette
  • 60g de foie gras cuit
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Pain de mie
  • Huile de noix ou noisette

          Mousse de lait et foie gras

  • 250g de crème liquide au lait
  • Huile de truffe
  • 60g de fois gras cuit

Ustensiles

Poêle

Poêle

casserole

Casserole

Mixeur plongeant

Mixeur

chinois étamine

Chinois

Siphon

Siphon

Préparation

}

Temps total

50min

Préparation

30 min

Repos

Cuisson

20min

ETAPE 1

Blanchir les cèpes, bien les éponger et les escaloper.

ETAPE 2

Sauter les cèpes au beurre clarifié, ajouter les échalotes, le persil plat, assaisonner et réserver.

ETAPE 3

Mettre le fond de veau lié dans une casserole, ajouter le jus de canard en poudre, la crème, le foie gras cuit et 100 g de cèpes sautés.

ETAPE 4

Monter en température lentement jusqu’à fonte complète du foie gras.

ETAPE 5

Mixer le tout, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

ETAPE 6

Mettre le lait dans une casserole avec le foie gras, ajouter l’huile de truffe et porter lentement à ébullition.

ETAPE 7

Mixer le tout et mettre en siphon. Garder à température ambiante ou au bain marie pour le service.

ETAPE 8

Dressage : Répartir le reste des cèpes dans les tasses de service. Verser le velouté, déposer le nuage de foie gras et servir aussitôt. Accompagner de mouillettes frites à l’huile de noisette ou noix.

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