Saint Patrick - Cuisine Passion

Picatta de magret fumé, rémoulade aux noix, mousse de foie gras

Christian Dubois — Mon, 28 Nov 2022 16:30:00 +0000

Picatta de magret fumé, rémoulade aux noix, mousse de foie gras

}

45min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

500g de magret fumé
200g de céleri rave
200g de pommes Granny
100g de cerneaux de noix
250g de gois gras
2,5dl de crème fleurette
2 jaunes d'oeufs
30g de moutarde
3dl d'huile d'olive
5 tranches de pain de mie

Pour la salade

200g de mélange de jeunes pousses
5cl de vinaigre balsamique
1dl d'huile de colza
1dl d'huile de noisette

Ustensiles

Cul de poule

Blender

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

45min



Repos

–



Cuisson

–

ETAPE 1

Réaliser une rémoulade avec le céleri et ajouter une julienne de granny smith et les cerneaux de noix.

ETAPE 2

Trancher le magret fumé dans la longueur. Sur un rectangle de papier film, disposer les tranches de magret, mettre au centre la rémoulade et rouler pour former un cannelloni d’environ 2cm de diamètre.

ETAPE 3

Mixer le foie gras et ajouter la crème fouettée pour faire une mousse légère. Assaisonner.

ETAPE 4

Trancher le cannelloni en tronçons de 3 cm et les dresser sur champs. Recouvrir de mousse de foie gras et ajouter des mouillettes de pain de mie.

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Douillon, caramel beurre salé

Christian Dubois — Sun, 20 Nov 2022 16:04:35 +0000

Douillon, caramel beurre salé

}

1H
dont 40min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour la pâte brisée

250g de Farine
1 pincée de sel
50g de sucre
1 jaune d'oeuf
125g de beurre
Un peu d'eau

Pour les douillons

1 oeuf (pour la dorure)
8 poires (j'ai utilisé des comices)
200g de sucre semoule
150g de beurre en pommade

Pour la sauce

100g de sucre semoule
50cl de poiré
25cl de crème fleurette
1 noisette de beurre salé

Ustensiles

Coupe pâte

Casserole

Préparation

}

Temps total



Préparation

40min



Repos

–



Cuisson

20min

Habitant la Normandie depuis 15 ans maintenant, il ne se passe pas une semaine sans que je ne découvre une spécialité. En 2007, je vous avais parlé du boudelot, une pomme cuite dans une pâte brisée. Et j’avais fait allusion à son pendant à la poire, le douillon.

Je vous en livre donc aujourd’hui la recette.

Il s’agit d’une pâtisserie consistant à placer une poire en général pelée, évidée, sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie de sucre semoule mouillé avec une cuillerée à café d’alcool de poire ou de poirée avant d’être operculé avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les douillons sont cuits au four.

Les douillons se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche et arrosés de poiré de Normandie. On peut même les flamber avec de l’alcool de poire.

Quand on remplace donc la poire par une pomme le douillon prend le nom de bourdelot.

Moi, bien sûr, j’ai personnalisé la recette… Sinon je ne vois pas l’intérêt d’écrire ces recettes sur ce site…

ETAPE 1

La pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles. Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 2

Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides.

ETAPE 3

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse). Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 4

Les douilons : Éplucher, vider les poires puis les rouler dans le sucre. Récupérer le reste du sucre et l’incorporer au beurre en pommade. Garnir le trou avec cet appareil.

ETAPE 5

Détailler la pâte brisée en carré de 16/16 cm, la dorer et poser la poire au centre. Ramener les pointes du carré au centre en les soudant les unes aux autres. Détailler le reste de la pâte en forme de feuilles de 5 cm environ. Déposer ces dernières sur le douillon afin de maintenir le tout.

ETAPE 6

Cuire au four 200 °C pendant 20 minutes.

ETAPE 7

La sauce : Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le poiré, décuire le caramel avec de la crème et réduire à nouveau. Une bonne noisette de beurre salé en fin de préparation.

Pour accompagner les douillons… J’adore… et Vous ?

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Carpaccio de saint Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

Christian Dubois — Thu, 03 Nov 2022 09:54:37 +0000

Carpaccio de Saint-Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

}



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 Noix de Saint-Jacques sans le corail
100g de carotte
100g de chou rouge
4 queues de homard
100g de Bisque de crustacé
1 gousse de vanille
2 fèves de cacao
100g de crème fleurette
2g de Agar agar
5g de jus de citron
50g d'huile d'olive
Salade Mesclun

Ustensiles

Casserole

Siphon

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

40min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

ETAPE 2

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

ETAPE 3

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu’à coloration. Sortir du four et réserver.

ETAPE 4

Préparer l’espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l’agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

ETAPE 5

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d’huile d’olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

ETAPE 6

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l’aide d’un éminceur.

ETAPE 7

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner et tenir au chaud.

ETAPE 8

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao. A l’opposé de l’assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l’exsudat de la poêle de cuisson. Au centre, dresser une pointe d’espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.

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Île flottante grenadine et smoothie ananas gingembre

Christian Dubois — Fri, 09 Aug 2019 19:11:00 +0000

Île flottante grenadine et smoothie ananas gingembre

}



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

360g de blancs d'oeuf
1dl de grenadine
160g de sucre

Pour le smoothie

1 ananas
2 citrons verts
80g de gingembre
100g de sucre

Ustensiles

Casserole

Batteur

Fouet

Poche à douille

Blender

Préparation

}

Temps total



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Cuire le sucre avec la grenadine à 121°C et verser sur les blancs montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Pocher les meringues.

ETAPE 2

Cuire l’ananas dans un sirop à 30°B (100 g de sucre + 58 g d’eau) en ajoutant le citron vert et le gingembre. Mixer au blinder pour en faire une émulsion.

ETAPE 3

Dresser les îles flottantes.

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Sabayon café liégeois façon irish pub.

Christian Dubois — Mon, 29 Jul 2019 13:14:00 +0000

Sabayon café liégeois façon irish pub

}

2H45



Moyen

Partagez !



Moyen

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour le sabayon

4dl de crème fleurette 35%
4 jaunes d'oeuf
120g de sucre
Extrait de café PM

Pour le coulis de cacao

120g de cacao poudre
100g de sucre

Pour la chantilly

2dl de crème fleurette 35%
50g de sucre glace

Pour la gelée de Whisky

4cl de whisky
100g de sucre
2 feuilles de gélatine

Ustensiles

Casserole

Batteur

Fouet

Préparation

}

Temps total

2H45
dont 45min actif



Préparation

30min



Repos



Cuisson

15min

ETAPE 1

Réaliser un coulis cacao : Réaliser le sirop avec le sucre additionné de 185 g d’eau. Ajouter le cacao, bien mélanger, refroidir.

ETAPE 2

Réaliser une gelée whisky : Ramollir les feuilles de gélatine dans une eau bien froide. Réaliser à nouveau un sirop avec 100 g de sucre additionné de 75 g. hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, puis le whisky. Dresser dans les verres de service, faire prendre au frais (2H).

ETAPE 3

Réaliser le sabayon : Monter la crème fouettée. Démarrer un sabayon avec les jaunes en incorporant le sucre cuit à 121°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parfumer avec l’extrait de café. Ajouter la crème fouettée.

ETAPE 4

Réaliser la crème chantilly : Monter une crème fleurette bien froide et ajouter le sucre glace.

ETAPE 5

Répartir le sabayon café dans les verres, puis le coulis de cacao et enfin la chantilly.

ETAPE 6

Mettre au frais jusqu’à consommation.

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Poires rôties cloutées à la vanille, caramel au beurre et glace vanille

Christian Dubois — Fri, 26 Jul 2019 12:02:00 +0000

Poires rôties cloutées à la vanille, caramel au beurre et glace vanille

}

30min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 poires "comice"
3 gousses de vanille
160g de sucre
200g de crème
200g d'eau
Glace vanille

Ustensiles

Casserole

Poêle

Fouet

Plat pour four

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

15min

ETAPE 1

Éplucher les poires. Fendre la vanille et tailler des bâtons de trois centimètres. Piquer les poires avec la vanille.

ETAPE 2

Chauffer la crème avec le beurre et le sucre. Mettre les poires dans une plaque à rôtir arroser avec la moitié de l’appareil qui à été fait. Enfourner 180°C. Arroser les poires tous les quart d’heure. Vérifier l’appoint de cuisson et décanter les poires.

ETAPE 3

Débarrasser le jus de cuisson dans une sauteuse, ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire et fouetter.

ETAPE 4

Dresser avec une boule de glace vanille.

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Ma crème glacée vanille Bourbon

Christian Dubois — Sat, 20 Jul 2019 14:14:41 +0000

Ma crème glacée vanille Bourbon

}

12H55



Moyen

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1/2L de lait
4 jaunes d'oeuf
125g de sucre
2 gousses de vanille Bourbon
De la crème fraîche (moi j'en mets 200g, mais on peut descendre à 100g si on veut une crème glacée moins riche)

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Turbine à glace

Préparation

}

Temps total

12H55
dont 55 min actif



Préparation

40min



Repos

12H



Cuisson

15min

La crème glacée, pas celle des industriels, non, la vraie, celle faite avec du lait, du vrai pas de la poudre, des œufs, hé oui, contrairement à toutes les glaces industrielles que vous ingurgiterez cet été, la crème glacée, la vraie contient des œufs, puis du sucre et le parfum !!!
Comme dans quelques semaines… un petit déplacement à Madagascar… L’île non loin de l’île de la Réunion, l’île de la vanille Bourbon ! Alors j’ai décidé d’entamer mon ultime stock de vanille, je le renouvellerai bientôt !
Bien sûr, on peut préférer ingurgiter les mixtures industrielles mais quand vous aurez goûté cette véritable crème glacée, vous ne reviendrez pas en arrière !
Comme disait Le célèbre Curnonsky : « La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. » Et là, c’est une explosion de saveur, de texture et de fraîcheur !!!

ETAPE 1

Préparer une crème anglaise : Mettre 1/2 litre de lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux. Porter à ébullition doucement.

ETAPE 2

Mettre 4 jaunes d’œuf dans un cul de poule. Ajouter 125 g de sucre. Et surtout bien mélanger au fouet pour blanchir le mélange.

ETAPE 3

Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre, remettre dans la casserole.

ETAPE 4

A feux très doux cuire doucement cette crème anglaise en « vannant » à l’aide d’une spatule en bois. Surtout ne pas dépasser les 83°C sinon les jaunes d’œuf cuiront… et la crème anglaise tournera !

ETAPE 5

Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, napper la spatule de crème anglaise, puis laisser une trace de doigt dessus. Si les deux bords de la crème ne se rejoignent pas, c’est que la crème est cuite.

ETAPE 6

Débarrasser dans un cul de poule et mettre au froid au moins 12h, pour laisser maturer. Retirer les gousses de vanille, gratter les grains et les réintégrer à la crème anglaise. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger.

ETAPE 7

Verser dans la turbine et turbiner environ 30 minutes… et voilà, c’est prêt !

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La sauce chocolat

Christian Dubois — Thu, 18 Jul 2019 16:37:29 +0000

La sauce chocolat

}

6H20 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

200g de chocolat à cuire
50g de sucre semoule
50g de sucre roux (vergeoise)
1/4L de crème
100g de lait
Une petite pointe de Rhum

Ustensiles

Casserole

Préparation

}

Temps total

15min



Préparation

5 min



Repos

–



Cuisson

10min

Après la confection de la crème glacée vanille Bourbon, je ne pouvais passer à côté de l’indissociable profiterole au chocolat. Pour les choux, la recette, je vous l’ai donnée sur ce site. Et pour la sauce …

ETAPE 1

Dans une casserole, mettre le chocolat, le sucre semoule et le sucre roux.

ETAPE 2

Ajouter le lait et la crème et cuire à feu doux.

ETAPE 3

Ajouter le Rhum.. et arroser les profiteroles !!!

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Sablés au Parmesan

Christian Dubois — Sun, 11 Nov 2018 17:35:24 +0000

Sablés au Parmesan

}

1H30



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 40 à 50 sablés

150g de farine
150g de beurre
100g de Parmesan râpé
Fleur de sel
Poivre long d'Indonésie

Ustensiles

Batteur

Feuille

Feuille de Silpat

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

1H30



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

15min

Simplissime. Une amie m’a offert du poivre long d’Indonésie et sa saveur à la fois douce et piquante se marie parfaitement avec le Parmesan.

ETAPE 1

Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre et le parmesan pour obtenir une pâte homogène. (Pour gagner du temps je l’ai fait au batteur) Il est préférable que le beurre soit froid. Ne pas assaisonner, le sel contenu dans le Parmesan est suffisant.

ETAPE 2

Diviser la pâte en 3, façonner 3 boudins de 3 cm de diamètre et les envelopper dans un papier film. Mettre au réfrigérateur au moins une heure. Si vous ne les cuisez pas le jour même, mettre au congélateur.

ETAPE 3

Préchauffer le four à 150°C. Découper des petites rondelles de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, déposer sur une plaque à four avec un papier cuisson ou sur un silpat. Saupoudrer chaque sablé de fleur de sel et de poivre long d’Indonésie concassé.

ETAPE 4

Enfournez pour 10 à 15 minutes (selon le four). Laissez refroidir avant de décoller les sablés et de les servir.
Conserver plusieurs jours dans une boite en fer mais ils sont nettement meilleurs lorsqu’ils viennent d’être cuits.

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Burger d’aiguillettes de canard

Christian Dubois — Sat, 07 Jul 2018 19:19:56 +0000

Burger d'aiguillettes de canard

}

30min



Très facile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 4 personnes

400g d'aiguillettes de canard
2 pommes
2 tomates rondes
1 salade laitue verte bio
1kg de frites
Sel, poivre
4 pains à burger
1 morceau de beurre
Confiture d'oignons

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

15min

ETAPE 1

Peler et tailler les pommes en quartiers. Les colorer à la poêle avec un morceau de beurre.

ETAPE 2

Cuire les aiguillettes à l’appoint de cuisson désiré.

ETAPE 3

Toaster les pains à burger.

ETAPE 4

Déposer la salade sur la base du pain à burger. Surmonter des aiguillettes, puis des pommes, des tranches de tomate, puis d’une bonne cuillère de confiture d’oignons.

ETAPE 5

Refermer avec le pain burger toasté. Accompagner de frites évidemment ! 15 minutes pour le réaliser, mais c’est nettement meilleur que chez M.. D… !

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