dessert - Cuisine Passion

Tuile framboise

Christian Dubois — Thu, 16 Mar 2023 19:47:16 +0000

Tuile Framboise

}

23min
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

Pulpe de framboise
Sucre
Farine
100g de Beurre doux fondu froid

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Lèchefrite du four

Feuille de Silpat

Préparation

}

Temps total

23min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

8min

ETAPE 1

Mélanger le beurre fondu et le sucre.

ETAPE 2

Ajouter la pulpe de fruits.

ETAPE 3

Incorporer la farine.

ETAPE 4

Coucher sur plaque pâtisserie et cuire au four à 150°C pendant 7/8 minutes en 1/2 ventilation.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Millefeuille Minute

Christian Dubois — Tue, 14 Mar 2023 15:15:13 +0000

Millefeuille Minute

}

20min
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

250g Crème liquide
100g de praliné
8g Gélatine
250g Crème fouettée

Ustensiles

Lèchefrite du four

Poche à douille

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

5min

ETAPE 1

Feuilletage : Cuire le feuilletage entre 2 plaques de cuissons.

ETAPE 2

En fin de cuisson enlever la plaque du dessus, saupoudrer de sucre glace uniformément.

ETAPE 3

Remettre à cuire à 180°C jusqu’à caramélisation du sucre.

ETAPE 4

Refroidir et découper.

ETAPE 5

Crème pralinée : Faire tiédir la crème et le praliné. Ajouter la gélatine et la crème fouettée.

ETAPE 6

Dressage assiette : Découper le feuilletage et déposer la crème à l’aide d’une poche munie d’une douille. Terminer par un saupoudrage de sucre glace.

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Tarte fine sablée noisettes aux poires

Christian Dubois — Sat, 11 Mar 2023 16:58:19 +0000

Tarte fine sablée noisettes aux poires

}

3H
dont 30 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

Pour la pâte sablée Noisette

200g de farine
2g de sel fin
125g de beure pommade
100g de sucre semoule
1 oeuf entier
50g poudre de noisette non blanchie

Pour la crème de noisette

200g de beurre
200g de Sucre glace
200g Poudre de noisette non blanchie
200g d'oeuf entier

Poires conférences 1 kg

Ustensiles

Saladier

Fouet

Rouleau à pâtisserie

Moule à tartelette /cercle individuel

Pinceau

Préparation

}

Temps total



Préparation

30 min



Repos



Cuisson

10 min

ETAPE 1

Sablé noisette : Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter l’œuf battu. Incorporer en plusieurs fois la farine et le sel puis ajouter la poudre de noisettes. Laisser reposer 2h minimum.

ETAPE 2

Crème de noisettes : Crémer le beurre et le sucre. Ajouter la poudre de noisettes. Ajouter les œufs un à un.

ETAPE 3

Montage et cuisson : Etaler et garnir de crème de noisettes. Découper et disposer les poires. Cuire à 160°C pendant environ 10/12 minutes.

ETAPE 4

Abricoter après cuisson ou poudrer de sucre glace.

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Tartelette pommes calvados

Christian Dubois — Fri, 10 Mar 2023 13:22:20 +0000

Tartelette pommes calvados

}

50min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 12 belles tartelettes

Pour la pâte sucrée amandes

350g de beurre
218g de sucre glace
80g de poudre d'amandes
152g d'oeufs
500g de farine

Pour l’appareil à crème prise

188g de jaunes d'oeufs
75g de sucre
188g de lait
188g de Crème fraîche
Calvados PM

Pour la garniture

1kg de pommes Boskoop
Beurre PM
Cannelle en poudre PM
Cassonade PM

Pour le caramel de cidre

Sucre
Eau
Cidre Breton

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Poêle

Emporte-pièce

Préparation

}

Temps total

50min



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Pâte sucrée amande : Malaxer le beurre, sucre glace, poudre d’amandes et œufs. Ajouter la farine et travailler le tout jusqu’ à ce que la pâte soit homogène. Réserver au froid.

ETAPE 2

Appareil à crème prise : Mélanger les jaunes d’œufs, sucre, lait et crème fraîche et le Calvados.

ETAPE 3

Les fruits : Détailler les Pommes en quartiers. Les poêler au beurre, ajouter la cassonade et la cannelle puis réserver.

ETAPE 4

Finition et Dressage : Déposer 3 quartiers de pommes poêlés par tarte, ajouter l’appareil à hauteur et cuire au four ventilé 170° pendant 12/15minutes. Décercler et remettre au four 3 minutes.

ETAPE 5

Caramel de cidre : Réaliser un caramel, décuire avec le cidre et réserver. Après cuisson abricoter et réserver.

ETAPE 6

Terminer par une quenelle de glace au centre du montage et accompagner de caramel de cidre Breton.

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Tubilini de crêpe à la faisselle de chèvre – ma recette

Christian Dubois — Tue, 31 Jan 2023 18:44:23 +0000

Tubilini de crêpe à la faisselle de chèvre - ma recette

}

1H05min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 2 personnes

250g de Farine
3 oeufs
5 à 7dl de Lait
1 faisselle de chèvre
2cl d'huile
1 pincée de sel
40g de sucre

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Poêle

Préparation

}

Temps total

1H05



Préparation

20min



Repos

30min



Cuisson

15min

En dessert, sur un buffet, ou lors d’apéritifs dînatoires !

ETAPE 1

Dans un saladier, verser la farine, creuser une fontaine. Y casser les 3 œufs, puis l’huile, le sel et 20 g de sucre.

ETAPE 2

A l’aide d’un fouet, mélanger avec la farine, en ajoutant progressivement le lait afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

ETAPE 3

Dans une poêle légèrement huilée, verser une louche de pâte, pencher la poêle pour étaler la poêle. Laisser dorer et retourner la crêpe.

ETAPE 4

Rouler les crêpes sur un tube métallique recouvert d’aluminium. Pré-couper en tronçons de 5 cm et sécher au four à 160°C pendant 15 minutes.

ETAPE 5

Bien mélanger la faisselle avec 20 g de sucre. Garnir les tubes de crêpe.

Des petits conseils en plus

Si le fromage de chèvre est trop fort pour vous, optez pour du fromage blanc ou une bonne crème fouettée, mais testez aussi avec une compote de fruits ou tout simplement du caramel de pommes.

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Beignets de pomme

Christian Dubois — Sat, 20 Aug 2022 13:54:33 +0000

Beignets de pomme

}

45min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

600 à 700g de pommes
50g de sucre
125g de farine
1 oeuf entier
2 blancs d'oeuf
1 cuillère à soupe d'huile
1,25dl de bière
2 pincées de sel

Ustensiles

Cul de poule

Batteur

Poêle

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

20min



Repos

15min



Cuisson

10min

ETAPE 1

Dans un saladier mettre la farine en fontaine, au centre ajouter le sel et la bière, ajouter l’œuf entier. Mélanger à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte molle.

ETAPE 2

Laisser reposer dans un endroit frais le temps d’éplucher les pommes, de les vider et de les couper en tranches de 5 à 7 mn d’épaisseur. Saupoudrer les tranches avec 50 g de sucre et éventuellement arroser d’un peu de bon Calvados.

ETAPE 3

Monter les 2 blancs en neige, les ajouter délicatement à la pâte. Tremper les tranches de pomme une par une dans la pâte de façon à les recouvrir entièrement de pâte et les mettre aussitôt dans de l’huile à 180°C. Faire cuire 2 à 3 minutes sur la première face, retourner et finir la cuisson 1 à 2 minutes.

ETAPE 4

Je les ai servi avec du sucre bien sûr (légèrement saupoudré) mais avec une bonne confiture et mieux encore avec du Nutella, alors là…. c’est excellent !

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Riz au lait sous vide basse température

Christian Dubois — Tue, 16 Aug 2022 15:03:00 +0000

Riz au lait sous vide à basse température

}

27H
dont 10min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

200g de riz rond
1L de lait
180g de sucre
1 gousse de vanille

Ustensiles

Apprareil sous-vide

Préparation

}

Temps total

27H



Préparation

10min



Repos

25H20



Cuisson

1H30

ETAPE 1

Préparation : Conditionner le riz, le lait le sucre et la gousse de vanille grattée dans un sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.

ETAPE 2

Cuisson : Cuire au four vapeur à 90°C pendant 1h30 à 2h.

ETAPE 3

Refroidissement : Laisser refroidir 20 minutes à température ambiante puis 20 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 1 heure en eau glacée. Bien agiter le sachet avant ouverture afin d’homogénéiser la préparation.

ETAPE 4

La cuisson du riz au lait est souvent périlleuse car il faut bien évidemment éviter qu’il n’accroche au fond du récipient de cuisson. Ici aucun souci puisque la cuisson se fait dans un sac sous vide. Il sera meilleur après 24h de repos en chambre froide.

ETAPE 5

Attention : La régularité dans la qualité du riz est indispensable. Le refroidissement doit bien être fait en 3 étapes pour éviter une rétrogradation de cuisson du riz. Bien évidemment, lors du conditionnement vous pouvez ajouter l’ingrédient de votre choix pour personnaliser votre riz au lait : chocolat, café, pistache, caramel, très classiques, mais aussi plus original : feuilles de combawa, zestes d’agrumes, sucre roux, mélasse, sirop d’érable…

Il est possible de réaliser un riz au lait de coco en remplaçant la moitié du lait par du lait de coco. Vous m’en direz des nouvelles !

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Soufflé au Grand Marnier

Christian Dubois — Thu, 04 Aug 2022 06:37:02 +0000

Soufflé au Grand Marnier

}

1H15



Moyen

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour la crème pâtissière

1/2L de lait
3 oeufs
200g de sucre semoule
75g de farine
1/2 gousse de vanille

Pour les éléments de finitions

2 jaunes d'oeuf
8 blancs d'oeuf
5cl de Grand Marnier
1 pincée de sel fin
Quelques biscuits cuillère

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Fouet

Moule à soufflé

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

45min

ETAPE 1

Confectionner la crème pâtissière : Mettre à bouillir 1/2 litre de lait avec la 1/2 gousse de vanille. Dans un saladier réunir 3 œufs entiers, 200g de sucre semoule et 75 g de farine.

ETAPE 2

Bien mélanger au fouet. Ajouter le lait bouillant puis recuire doucement quelques minutes en fouettant vivement. Débarrasser dans un saladier et maintenir tiède.

ETAPE 3

Beurrer les moules à soufflé puis les saupoudrer de sucre semoule.

ETAPE 4

Dans un saladier, couper les biscuits en trois et les arroser de 5 centilitres de Grand Marnier.

ETAPE 5

Monter les 8 blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.

ETAPE 6

Ajouter 2 jaunes d’œuf à la crème pâtissière, 5 cl de Grand Marnier, puis ajouter délicatement les blancs en neige.

ETAPE 7

Emplir à moitié les moules à soufflé avec cet appareil. Déposer 2 ou 3 morceaux de biscuits à la cuillère imbibés et compléter avec le reste de l’appareil à soufflé.

ETAPE 8

Mettre aussitôt au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes et servir sans attendre.

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Suprêmes d’orange en gelée, basilic et dauphin gianduja

Christian Dubois — Sat, 16 Jul 2022 12:00:00 +0000

Suprêmes d'orange en gelée, basilic et dauphin gianduja

}

4H50
dont 50 min actif



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

50g de chocolat gianduja
50g de jaune d'oeuf
20g de sucre
210g de crème fleurette
600g de segments d'orange

8 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
25g de basilic frais
40g de sirop de grenadine
10g de zestes d'orange

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Casserole

Moule demi-sphère

Préparation

}

Temps total

4H50
dont 50 min actif



Préparation

40min



Repos



Cuisson

10min

ETAPE 1

Préparer le dauphin gianduja : Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter 30 g de crème fleurette bouillante. Fouetter jusqu’à refroidissement.

ETAPE 2

Ajouter le gianduja fondu puis 180 g de crème fleurette montée.

ETAPE 3

Dresser en moule silpat demi-sphère de 2 à 3 cm de diamètre et réserver au grand froid.

ETAPE 4

Prélever les segments des oranges. Egoutter et réserver. Prélever des zestes et les émincer finement. Les blanchir 5 fois puis les confire dans la grenadine. Réserver au frais.

ETAPE 5

Tiédir le jus d’orange, y faire fondre les feuilles de gélatine ramollies. Faire infuser la vanille. Quand le mélange est presque froid, ajouter les feuilles de basilic. Ajouter les segments d’orange.

ETAPE 6

Dresser ce mélange à mi-hauteur des bocaux. Déposer une demi-sphère de dauphin gianduja et compléter le bocal. Réserver au frais 4 heures minimum avant dégustation. Décorer de zestes d’orange confits à la grenadine et d’une sommité de basilic.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Pot de crème chocolat basse température

Christian Dubois — Wed, 06 Jul 2022 13:36:00 +0000

Pot de crème chocolat basse température

}

9H50



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

8 jaunes d'oeuf
1/2L de lait
25cl de crème
150g de sucre semoule
80g de chocolat 70% de cacao

Ustensiles

Thermoplongeur

Cocotte

Casserole

Cul de poule

Fouet

Préparation

}

Temps total

9H50



Préparation

20min



Repos



Cuisson

1H30

ETAPE 1

Préchauffer le bain marie thermostaté à 80°C à l’aide d’un thermoplongeur.

ETAPE 2

Dans une casserole, chauffer le lait avec la crème, ajouter le chocolat en remuant pour bien le faire fondre.

ETAPE 3

Dans un cul de poule fouetter les jaunes et le sucre. Incorporer doucement le lait chocolaté.

ETAPE 4

Verser l’appareil obtenu dans les pots en verre. Fermer avec un joint et des clips. Déposer dans le bain marie à 80°C pendant 1h30.

ETAPE 5

Dès la fin de la cuisson, refroidir rapidement et entreposer au réfrigérateur une nuit avant dégustation.

Conseil

La cuisson à 80°C permet d’obtenir une texture crémeuse, pour obtenir une texture plus ferme, il suffit de cuire à 83°C.

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Sablé Breton mangue pistache

Christian Dubois — Tue, 01 Dec 2020 22:34:24 +0000

Sablé Breton mangue pistache

}

2H20



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Pour les sablés

125g de beurre demi-sel
100g de sucre semoule
40g de poudre d'amandes
3 jaunes d'oeuf
150g de farine
7g de levure chimique
Vanille QS

Pour l’appareil mangue

225g de purée de mangue
2 feuilles de gélatine

Pour la garniture

500g de morceaux de mangue
100g de sucre semoule
Pistaches concassées PM

Ustensiles

Cul de poule

Rouleau à pâtisserie

Emporte-pièce

Poêle

Préparation

}

Temps total

2H20



Préparation

1H05



Repos



Cuisson

15min

ETAPE 1

Préparer la pâte sablée (15 minutes) : Mélanger beurre, sucre et 1/3 de la farine, ajouter les jaunes puis le reste de la farine, la levure et la poudre d’amande, mettre au frais 1h.

ETAPE 2

Réaliser les palets sablés et la cuisson (30 minutes) : Étalez la pâte à 2 cm d’épaisseur. Couper des rondelles de 5 à 6 cm de diamètre et déposer sur plaque dans l’emporte-pièce. Refroidir en cellule négative. Cuire pendant 15 minutes au four à 160°C. Laisser refroidir dans les cercles.

ETAPE 3

Réaliser l’appareil mangue (15 minutes) : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans une eau bien froide pour les ramollir. Tiédir la purée de mangue. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger. Couler dans les cercles sur les sablés refroidis. Laisser prendre au frais.

ETAPE 4

Préparer la garniture (10 minutes) : Dans une poêle, caraméliser le sucre, ajouter les cubes de mangue et bien enrober de caramel.

ETAPE 5

Garnir les tartelettes (15 minutes) : Déposer les cubes de mangue poêlés refroidis dans les sablés. Saupoudrer de pistaches concassées. Décercler.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Tatin butternut

Christian Dubois — Tue, 27 Oct 2020 20:37:28 +0000

Tatin Butternut

}

1H25



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg de butternut
50g de beurre
1 pot de crème fraîche
1 rouleau de pâte brisée
100g de sucre

Ustensiles

Moule à manqué à bord haut

Préparation

}

Temps total

1H25



Préparation

40min



Repos

15min



Cuisson

30min

Encore une cucurbitacée pour cette soirée Halloween…
La courge butternut, en français « doubeurre » porte bien son nom. Son nom français évoque le goût de cette courge, en particulier le velouté que sa texture permet d’obtenir en cuisine.
Moi, pour changer, je l’ai utilisée dans un dessert et j’ai réalisé cette tarte tatin butternut ou doubeurre.

ETAPE 1

Éplucher le butternut et le tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.

ETAPE 2

Dans un moule à manqué antiadhésif, mettre le beurre et le sucre. Ranger harmonieusement les tranches de butternut sur le sucre et le beurre en chevauchant les tranches. Couvrir et cuire à feu très très doux jusqu’à début de caramélisation.

ETAPE 3

Couvrir avec la pâte brisée et enfourner à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser tiédir 15 minutes. Réchauffer légèrement sur le feu pour fondre le caramel et démouler.

ETAPE 4

Moi, je l’accompagne d’une bonne cuillère de crème fraiche.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Tarte tatin à l’abricot

Christian Dubois — Thu, 20 Aug 2020 12:18:08 +0000

Tarte tatin à l’abricot

}

1H
dont 15 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

1kg d'abricots
50g de sucre
50g de beurre
Pour la pâte vous pouvez prendre la recette présente sur le site

Ustensiles

Moule à manqué

Rouleau à pâtisserie

Préparation

}

Temps total



Préparation

15 min



Repos

20 min



Cuisson

25 min

C’est la pleine saison des abricots et moi j’adore les abricots… et la tatin…

ETAPE 1

Dénoyauter les abricots. Dans un moule à manqué en téfal, mettre les 50 g de sucre et 50 g de beurre.

ETAPE 2

Ranger les abricots dans le moule.

ETAPE 3

Mettre sur le feu à feu doux et cuire doucement jusqu’à début de caramélisation.

ETAPE 4

Étaler la pâte brisée et recouvrir les abricots.

ETAPE 5

Mettre à four chaud une vingtaine de minutes. Laisser reposer la tarte hors du four une vingtaine de minutes. Remettre quelques secondes sur feux vif pour caraméliser la surface. Retourner dans le plat de service. Servir encore tiède avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.

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Caramel de lait sous vide à basse température

Christian Dubois — Thu, 09 Jul 2020 12:27:05 +0000

Caramel de lait sous-vide à basse température

}

14H05



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 boîte de lait concentré sucré de 400g
Crème fleurette de 0 à 400g

Ustensiles

Cul de poule

Appareil sous-vide

Plat

Préparation

}

Temps total

14H05



Préparation

5min



Repos

–



Cuisson

14H

Réaliser un caramel de lait avec du lait concentré sucré, dans sa boite est un jeu auquel je m’adonnais étant gamin. Mais je ne maîtrisais pas la texture, toujours gélifiée. La technique que je propose ici permet en ajoutant plus ou moins de crème fleurette d’ajuster la texture de ce caramel pour un emploi immédiat. Il est aussi possible d’aromatiser cette préparation lors de la mise sous vide pour en personnaliser la saveur (fève Tonka, cacao, amande…).

ETAPE 1

Préparation : Selon le résultat désiré, ajouter de la crème fleurette en quantité suffisante. Pas du tout, pour une texture gélifiée, et jusqu’à 400 g, tant pour tant, pour une texture nappante.

ETAPE 2

Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.

ETAPE 3

Cuisson : Cuire au four vapeur ou au bain marie Thermostaté à 90°C pendant 14 h.

ETAPE 4

Refroidissement : Refroidir en eau glacée ou en cellule de refroidissement puis conserver en enceinte réfrigérée jusqu’à utilisation.

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Soufflé au Rhum

Christian Dubois — Tue, 07 Jul 2020 14:09:32 +0000

Soufflé au Rhum

}

40min



Moyen

Partagez !



Moyen

Ingrédients

Pour 4 soufflés

3 oeufs
200g de sucre semoule
75g de farine
5dl de lait
50g de Rhum
10g de beurre
15g de sucre

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Casserole

Batteur

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

20 min



Repos

–



Cuisson

20min

Un amie des Iles m’a offert une bouteille de Rhum, du vrai, pas celui qu’on trouve en métropole, non, il est parfumé, goûteux en un mot excellent. Et aujourd’hui j’avais envie de sentir tout son parfum alors, comme on est dimanche et que j’ai un peu de temps pour cuisiner, j’ai préparé des soufflés au Rhum.

ETAPE 1

Cassez 3 jaunes d’œuf dans un cul de poule (dans un saladier pour les néophytes), ajoutez 200 gr de sucre et fouettez bien afin que le mélange blanchisse. Ajoutez 75 gr de farine et fouettez encore puis versez 1/2 litre de lait bouillant sur ce mélange.

ETAPE 2

Remettez à cuire quelques instants à feu doux dans une casserole et débarrassez dans un cul de poule, ajoutez 50 gr de rhum et délicatement 3 blancs d’œuf montés en neige.

ETAPE 3

Beurrez bien des moules à soufflé et et saupoudrez les de sucre semoule. Emplissez les à moitié de l’appareil à soufflé puis déposez quelques morceaux de biscuits cuillères imbibés de rhum, et enfin finissez de remplir les moules avec le reste de l’appareil.

ETAPE 4

Mettez au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes et dégustez sans attendre.

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