Ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine (encore une) s’est offert un cours de cuisine au … Ritz !
Elle a eu la gentillesse de me faire parvenir quelques photos des recettes qu’elle a réalisées. Je me fais un plaisir évident de partager ces bons moments avec vous !
Merci Sandrine !
Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale
Durée : 30′
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 Filets de Rouget
- 320 gr de filets de Saint Pierre
- 320 gr de Rascasse
- 8 Supions :
- 8 Noix de saint-Jacques
- 1 pm d’Aneth
- 1 pm de Basilic
- 1 pm d’estragon
- 1 pm d’huile d’olive
- 1 pm de Baies roses
- t pm de Graines de coriandre
- t pm de vinaigre de xérès
- t pm de Sel
- t pm de Poivre
- 1 Tomate
Pour la garniture
- 0.5 Poivron rouge
- 0.5 Poivron vert
- 2 Tomates .
- 1 Carotte
- 6 Petits oignons
- 25 cl. d’Eau
- 5 cl de vin Blanc
- 5 cl de Vinaigre de vin blanc
- 1 pm de sel
- 1 pm de Poivre
Progression
Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive ; l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché, incorporer une cuillère à café de roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers, blanchir, rafraîchir et égoutter, monder les tomates et les couper en dés.
LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelle de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.
LA FINITION: Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible 5 à 6 heures avec les dés de poivrons.
Dressage :
Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
