Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale
6H30min
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 Filets de Rouget
- 320g de filets de Saint-Pierre
- 320g de Rascasse
- 8 Supions
- 8 Noix de Saint-Jacques
- 1pm d'Aneth
- 1pm de Basilic
- 1pm d'Estragon
- 1pm d'huile d'olive
- 1pm de Baies Roses
- 1pm de Graines de coriandre
- 1pm de vinaigre de xérès
- 1pm de Sel
- 1pm de Poivre
- 1 Tomate
Pour la garniture
- 1/2 Poivron Rouge
- 1/2 Poivron vert
- 2 Tomates
- 1 Carotte
- 6 Petits oignons
- 25cl d'Eau
- 5cl de vin Blanc
- 5cl de Vinaigre de vin Blanc
- 1pm de Sel
- 1pm de Poivre
Ustensiles
Cul de poule
Préparation
Temps total
7H15min
dont 1h15 actives
Préparation
45min
Repos
6H
Cuisson
30min
ETAPE 1
Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive, l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché.
ETAPE 2
Incorporer une cuillère à café de baies roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer.
ETAPE 3
Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers. Blanchir, rafraîchir, égoutter et monder les tomates. Les couper en dés.
ETAPE 4
LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelles de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.
ETAPE 5
LA FINITION : Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible (5 à 6 heures) avec les dés de poivrons.
ETAPE 6
DRESSAGE : Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.
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