Dodine de raie tapenade, pancetta au beurre mousseux

Dodine de raie tapenade, pancetta au beurre mousseux

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.6 kg de filet de raie

Pour la farce

  • 200 g de tapenade d’olive noire
  • 250 g de pancetta
  • 100 g de beurre
  • 100 g d’oignons
  • 50 g d’ail
  • 1 dl de jus de veau
  • Thym et laurier

Pour la garniture

  • 500 g d’artichauts poivrade
  • 500 g d’asperges
  • 100 g de beurre
  • Thym citron

La progression

Réaliser la farce : Suer les oignons ciselés avec l’ail haché, thym et laurier, ajouter la moitié de la pancetta taillée en julienne et mouiller avec le jus de veau. Cuire jusqu’à évaporation complète. Débarrasser et refroidir.

Recouvrir le dessous des filets de raie avec la tapenade , une cuillère de la préparation précédente et une tranche de tapenade. Refermer le filet comme une paupiette dans un papier film.

Cuire à la vapeur environ 6 minutes et refroidir. Cuire les demis artichauts poivrade et les asperges à l’anglaise. Monter un beurre émulsionné et parfumer au thym citron.

Finir la cuisson des raies façon meunière en arrosant constamment les raies avec le beurre. Faire mousser le beurre (en rajouter si nécessaire) et ajouter un jus de veau pour réaliser un beurre tranché.

Dresser

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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