Les ingrédients (pour 10 personnes)
1.6 kg de filet de raie
Pour la farce
- 200 g de tapenade d’olive noire
- 250 g de pancetta
- 100 g de beurre
- 100 g d’oignons
- 50 g d’ail
- 1 dl de jus de veau
- Thym et laurier
Pour la garniture
- 500 g d’artichauts poivrade
- 500 g d’asperges
- 100 g de beurre
- Thym citron
La progression
Réaliser la farce : Suer les oignons ciselés avec l’ail haché, thym et laurier, ajouter la moitié de la pancetta taillée en julienne et mouiller avec le jus de veau. Cuire jusqu’à évaporation complète. Débarrasser et refroidir.
Recouvrir le dessous des filets de raie avec la tapenade , une cuillère de la préparation précédente et une tranche de tapenade. Refermer le filet comme une paupiette dans un papier film.
Cuire à la vapeur environ 6 minutes et refroidir. Cuire les demis artichauts poivrade et les asperges à l’anglaise. Monter un beurre émulsionné et parfumer au thym citron.
Finir la cuisson des raies façon meunière en arrosant constamment les raies avec le beurre. Faire mousser le beurre (en rajouter si nécessaire) et ajouter un jus de veau pour réaliser un beurre tranché.
Dresser
Bon appétit
Amitiés gourmandes
