Dodine de raie tapenade, pancetta au beurre mousseux

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1H15

Moyen

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Moyen

Ingrédients

          Pour 8 personnes

  • 1,6kg de filet de raie

          Pour la farce

  • 200g de tapenade d'olive noire
  • 250g de pancetta
  • 100g de beurre
  • 100g d'oignons
  • 50g d'ail
  • 1dl de jus de veau
  • Thym et laurier

          Pour la garniture

  • 500g d'artichauts poivrade
  • 500g d'asperges
  • 100g de beurre
  • Thym citron

Ustensiles

Poêle

Poêle

casserole

Casserole

Fouet

Fouet

Préparation

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Temps total

1H15

Préparation

45min

Repos

Cuisson

30min

ETAPE 1

Réaliser la farce : Suer les oignons ciselés avec l’ail haché, thym et laurier, ajouter la moitié de la pancetta taillée en julienne et mouiller avec le jus de veau. Cuire jusqu’à évaporation complète. Débarrasser et refroidir.

ETAPE 2

Recouvrir le dessous des filets de raie avec la tapenade, une cuillère de la préparation précédente et une tranche de tapenade. Refermer le filet comme une paupiette dans un papier film.

ETAPE 3

Cuire à la vapeur environ 6 minutes et refroidir. Cuire les demis artichauts poivrade et les asperges à l’anglaise. Monter un beurre émulsionné et parfumer au thym citron.

ETAPE 4

Finir la cuisson des raies façon meunière en arrosant constamment les raies avec le beurre. Faire mousser le beurre (en rajouter si nécessaire) et ajouter un jus de veau pour réaliser un beurre tranché.

ETAPE 5

Dresser.

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