Les ingrédients (pour 10 personnes)
Pour les gaufres de haddock
- 1.6 dl de lait
- 200 g de haddock
- 13 g de beurre
- 155 g de farine tamisée
- 3 blancs d’oeuf
- 10 g de sucre
Pour la mousse de crevettes
- 250 g de queues de crevettes décortiquées
- 1 citron
- 50 g d’échalotes
- 1 dl d’huile d’olive
- 2 dl de crème
- 100 g de pain de mie
Pour le sorbet aux herbes
- 200 g de sucre
- 116 g d’eau
- 1 botte de persil plat
- 1/2 botte d’estragon
- 2 bottes de ciboulette
- 1 botte d’aneth
- 1/2 botte de coriandre
- Vinaigre de riz PM
La progression
Les gaufres de haddock : Pocher le haddock dans le lait avec ail et laurier. Égoutter, bien éponger avec papier absorbant et émietter. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, Versez en trois fois sur la farine tamisée. Mélangez bien. Montez progressivement les blancs avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule. Ajouter le haddock émietté à la préparation. Cuire dans un gaufrier préchauffé et légèrement graissé.
La mousse de crevettes : Suer les échalotes à l’huile d’olive, ajouter les crevettes , un demi jus de citron et le pain de mie haché.Cuire 2 minutes. Mixer au cutter et ajouter la crème ( pour un meilleur résultat, utiliser le pacotjet).
Le sorbet aux herbes : Réaliser un sirop à 30°B et faire infuser le persil plat, l’estragon, la ciboulette, l’aneth et la coriandre une dizaine de minutes à couvert. Filtrer. Corriger le sucre en ajoutant le vinaigre de riz. refroidir. Si vous souhaitez apporter une couleur verte ajouter une chlorophylle
Placer le tout en pot pacot jet ou sangler à la sorbetière.
Dresser selon votre goût.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
