Ballotin de lotte à la poitrine fumée
35min
Moyen
Partagez !
Cher
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 1.5kg de filet de lotte
- 150g de poitrine fumée en très fines tranches (8 tranches)
- 1.5l de fumet de poisson
Ustensiles
Sauteuse
Préparation
Temps total
35min
Préparation
15min
Repos
–
Cuisson
20min
ETAPE 1
Les filets de lotte n’étant pas de diamètre régulier, inciser à environ aux deux tiers, puis replier sur la partie la plus épaisse.
ETAPE 2
Sur un film alimentaire, étaler de fines tranches de poitrine fumée puis perpendiculairement poser un filet de lotte. Rouler la poitrine autour en serrant bien avec le film.
ETAPE 3
Dans une sauteuse creuse, déposer les « rouleaux » de lotte (oui, oui avec le film !), couvrir d’un fumet, sonder le ballotin avec un thermomètre et cuire à feu très doux (75°C) de minutes. Quand la sonde indique une température à cœur de 52°C, retirer le ballotin du fumet. Retirer le film et couper en tranches de 2 cm d’épaisseur puis dresser harmonieusement dans une assiette. Avec cette lotte au lard, je sers un petit beurre « Nantais »… Tiens, il faudra que je mette la recette aussi dans la rubrique des sauces !
Accompagné de pâtes fraîches … Un délice.
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