Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la polenta

Poêle

Cuisson

45 min

ETAPE 1

Rissoler le sauté de veau dans une huile bien chaude. Ajouter les oignons ciselés finement, l’ail écrasé et le bouquet garni. Bien faire colorer, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau et les tomates confites. Saler et poivrer, compléter avec un peu d’eau jusqu’à hauteur de la viande si besoin. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure.

ETAPE 2

Réaliser la garniture. Porter le lait à ébullition, puis y jeter la polenta en pluie. Mélanger en continu pendant environ 10 min puis retirer la casserole du feu.

ETAPE 3

Ajouter le jaune d’œuf, sel, poivre, le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger, verser dans un grand plat couvert de papier sulfurisé. Laissez reposer 15 min.

ETAPE 4

Découpez des rectangles d’environ 6 X 3 cm dans le plat. Chauffer l’huile dans une poêle et y déposer les palets. Sauter jusqu’à coloration.

ETAPE 5

Au terme de la cuisson du veau, rectifier la liaison et l’assaisonnement de la sauce, éliminer le bouquet garni. Ajouter le basilic ciselé.

ETAPE 6

Dresser sur assiette ou en cocotte, décorer d’une sommité de basilic frais et accompagner des palets de polenta. J’ajoute quelques gouttes de pesto en décoration pour relever le goût et la couleur.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la liaison

Fouet

Cuisson

20 min

ETAPE 1

J’ai acheté du bas carré de veau que j’ai coupé en morceaux de 50 à 70 gr. Je préfère le bas carré à l’épaule, trop sèche ou à la poitrine, trop grasse. Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d’eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.

ETAPE 2

Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupés en petits cubes, un oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l’eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu doux à couvert une petite heure. Pendant ce temps vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d’eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif une dizaine de minutes. J’ai acheté un petit bocal de petits oignons blancs au naturel car je n’ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J’ai égoutté ces petits oignons puis je les ai mis dans une petite casserole avec un morceau de beurre et une pincée de sucre, puis je les ai, comme on dit, glacés à blanc.

ETAPE 3

Au terme de la cuisson de la viande, avec une écumoire, j’ai mis les morceaux de viande, et que les morceaux de viande dans un grand saladier, puis j’ai passé le fond de cuisson au chinois. j’ai ajouté les champignons cuits et les oignons glacés.

ETAPE 4

Bon marché

          Pour 6 personnes

          Pour la polenta

Casserole

Cuisson

35 min

ETAPE 1

Assaisonner les morceaux de veau, les fariner. Dans un sautoir, verser l’huile et ajouter le beurre.

ETAPE 2

Dans une cocotte, mettre le beurre et l’huile d’olive à chauffer. Rissoler les morceaux de veau sur toutes las faces. Décanter. Dans le même sautoir, ajouter les oignons hachés et les gousses d’ail écrasées.  Rissoler, déglacer avec le vin blanc, réduire quelques instants, ajouter la viande, les tomates mondées et épépinées, le pesto, la tomate confite, thym et laurier. Assaisonner. Compléter à hauteur d’eau. Couvrir et cuire à feu doux 45 minutes.

ETAPE 3

Réaliser la polenta : Porter le lait à ébullition, verser la polenta en pluie. Mélanger en continue pendant environ 10 min puis retirer la casserole du feu. Ajouter les jaunes d’œuf, du sel, du poivre, le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger, puis verser dans un cadre recouvert d’un papier sulfurisé. Laisser reposer 15 min. Découper des rectangles de 3 sur 9 cm environ. Chauffer l’huile dans une poêle et colorer les plates sur chaque face.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson du sauté, rectifier l’assaisonnement, dresser en assiette de service. Accompagner de palets de polenta.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la garniture marengo

Poêle

Cuisson

1H05

ETAPE 1

Rissoler le sauté de veau dans une huile bien chaude. Ajouter les oignons ciselés finement, l’ail écrasé et le bouquet garni. Bien faire colorer, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau et les tomates coupées en petits dès. Saler et poivrer, compléter avec un peu d’eau jusqu’à hauteur de la viande si besoin. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure.

ETAPE 2

Réaliser la garniture. Glacer les petits oignons à brun. Dans un sautoir, mettre les petits oignons épluchés avec le beurre une pincée de sel et de sucre. Mouiller à hauteur d’eau, couvrir avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Retirer le papier sulfurisé et rouler les oignons dans le beurre jusqu’à une belle coloration dorée. Débarrasser.

ETAPE 3

Faire sauter vivement les champignons émincés dans une poêle avec un filet d’huile. Débarrasser.

ETAPE 4

Tailler les pommes de terre façon cocotte et cuire à l’anglaise.

ETAPE 5

Au terme de la cuisson du veau, rectifier la liaison et l’assaisonnement de la sauce, éliminer le bouquet garni. Ajouter les champignons et les oignons.

ETAPE 6

Dressage : Dresser sur assiette ou en cocotte, saupoudrer de persil haché frais et accompagner des pommes de terre.
Moi j’ajoute une fine tranche de poitrine séchée au four pour apporter un peu de croustillance …

Bon marché

          Pour 6 personnes

          Pour le crumble

Cutter

Cuisson

55 min

ETAPE 1

Assaisonner les morceaux de veau, les fariner. Dans un sautoir, verser l’huile et ajouter le beurre.

ETAPE 2

Dans une cocotte, mettre le beurre et l’huile d’olive à chauffer. Rissoler les morceaux de veau sur toutes las faces. Décanter. Dans le même sautoir, ajouter le chorizo, les oignons hachés et les gousses d’ail écrasées.  Rissoler, déglacer avec le vin blanc, réduire quelques instants, ajouter la viande, le concentré de tomates, thym et laurier. Assaisonner. Compléter à hauteur d’eau. Couvrir et cuire à feu doux 45 minutes.

ETAPE 3

Réaliser le crumble : Dans une cutter, mettre les ingrédients et hacher jusqu’à obtention d’une texture sableuse. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et colorer à 180°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Sabler l’appareil obtenu dans les mains.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson du sauté, rectifier l’assaisonnement, dresser en assiette de service, saupoudrer de crumble.

Bon marché

          Pour 6 personnes

Sauteuse

Cuisson

2H

ETAPE 1

Découper la viande en cubes d’environ 4 cm ; Rissoler dans un sautoir avec l’huile de pépin de raisin. Décanter et réserver.

ETAPE 2

Émincer les oignons et suer dans le sautoir. Ajouter la viande, le paprika et le cumin. Bien mélanger. Couvrir avec le bouillon de volaille. Ajouter le concentré de tomate, les tomates mondées, épépinées et concassées et les poivrons émincés.

ETAPE 3

Cuire à feu doux 1h30 à couvert.

ETAPE 4

Ajouter les pommes de terre charlotte épluchées et coupées en gros morceaux. Poursuivre la cuisson 30 minutes.

Cher

          Pour 4 personnes

          Pour le risotto

Casserole

Cuisson

2H30

ETAPE 1

Le filet mignon : Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de veau dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 2 heures. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 30 minutes dans une eau avec des glaçons. Stocker ensuite au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Lors de l’utilisation, plonger le filet mignon dans son sac dans un bain marie à 58°C pendant 30 minutes. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant. Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins su chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

ETAPE 2

La crème d’ail : Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. Éplucher l’échalote et la couper en gros morceaux. Mettre l’ail et l’échalote dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Égoutter. Recommencer l’opération 3 fois. Égoutter et remettre dans la casserole, couvrir avec la crème fleurette, assaisonner sel, poivre et muscade. Cuire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

ETAPE 3

Le risotto noir : Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le riz et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. Le riz noir demande une cuisson très longue, il faut compter  prés d’une heure pour une cuisson optimale. En fin de cuisson ajouter le Parmesan râpé. Mélanger.

ETAPE 4

Dressage : A l’aide d’un cercle, dresser un disque de risotto au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de veau et ajouter un trait de sauce.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la garniture

Poêle

Cuisson

10 min

ETAPE 1

Assaisonner les escalopes sel et poivre, puis les passer dans la farine étalée dans une grande assiette. Les passer ensuite dans l’œuf battu additionné de 2 cl d’huile puis dans la chapelure.

ETAPE 2

Les mettre dans le beurre fondu dans une grande poêle et les brunir des deux côtés en les retournant délicatement  une seule fois.

ETAPE 3

Préparer la garniture viennoise : Rouler autour de l’index un filet d’anchois, remplacer le doigt par une olive et poser sur une tranche de citron pelée à vif. Déposer sur l’escalope au moment de servir.

ETAPE 4

Décorer l’assiette avec les câpres, l’œuf dur haché et le persil haché.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Presse agrume

Cuisson

2H

Un petit déplacement en Italie, il y a quelques temps, à Milan puis à Bergame. J’y ai rencontré quelques cuisiniers d’exception qui m’ont fait goûter quelques unes de leurs spécialités et aujourd’hui, c’est la recette de l’Osso Bucco que je vais vous préparer. Un peu longue à cuire mais c’est sublime.

ETAPE 1

Monder les tomates : Tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt après dans l’eau glacée. Ôter la peau qui, maintenant se retire facilement. Couper les tomates en deux et éliminer les pépins.

ETAPE 2

Prélever la peau de l’orange et la tailler en zestes. Blanchir les zestes. Presser l’orange et réserver le jus.

ETAPE 3

Éplucher et ciseler les échalotes.

ETAPE 4

Fariner les tranches de jarret de veau et les faire revenir dans un poêlon à fond épais avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, les débarrasser dans un plat.

ETAPE 5

Ajouter les échalotes ciselées, les gousses d’ail écrasées, puis la carotte en brunoise. Faire suer quelques minutes, déglacer avec le jus d’une orange, réduire, ajouter les tomates, les tranches de jarret, puis le vin blanc.

ETAPE 6

Saler et poivrer et cuire à feu très doux (à 80°C surtout pas plus) à couvert pendant 1 heure 30 à 2 heures, en veillant à ajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
C’est prêt ! Moi je le sers, bien sûr, avec des tagliatelles fraîches. Et au dernier moment je saupoudre le plat des zestes d’orange blanchis et de basilic frais finement ciselé.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour les tagliatelles

Rouleau à pâtisserie

Cuisson

16H

ETAPE 1

Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.

ETAPE 2

Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.

ETAPE 3

Dans la même sauteuse, suer les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.

ETAPE 4

Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain-marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.

ETAPE 5

Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.

ETAPE 6

Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.
Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heure et en le réservant à +1°C.

Moyen

          Pour 4 personnes

Plat pour four

Cuisson

1H30

Savez-vous que nous mangeons 10 fois moins de veau que de bœuf. Bon c’est vrai que le veau est une viande plus onéreuse, mais si vous faites des morceaux à braiser, comme par exemple le tendron, vous savez, ces tranches de poitrine bien épaisse. Cuits longuement, les tendrons sont d’un moelleux exceptionnel.

ETAPE 1

Faire revenir les tendrons, faire suer les carottes en rondelles et les oignons émincés.

ETAPE 2

Déglacer vin blanc et débarrasser le tout dans une plaque à rôtir.

ETAPE 3

Mouiller à hauteur de fond de veau, ajouter un bouquet garni et l’ail haché.

ETAPE 4

Faire prendre l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 160°C  pendant 1 h 30 environ.

ETAPE 5

Servir tels quels les tendrons arrosés avec le jus et recouverts des rondelles de carottes et d’oignons. Saupoudrer de persil et accompagner de riz pilaf ou de pommes fondantes.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Sauteuse

Cuisson

2H30

D’habitude le jarret de veau, l’osso-buco, je le fais « à la milanaise », avec des tomates, du basilic, de l’ail, etc. Mais il ne fait pas très chaud dehors, alors, je l’ai préparé plus « à la française », avec des pruneaux. Petit conseil lors de l’achat de vos tranches de jarret de veau. Demandez à votre boucher des tranches de jarret arrière, beaucoup plus charnu que le jarret avant !

ETAPE 1

Fariner les morceaux de jarret et les colorer dans un sautoir avec le beurre.

ETAPE 2

Ajouter les oignons ciselés, faire rissoler, ajouter les gousses d’ail hachées.

ETAPE 3

Ajouter le vin blanc, faire bouillir quelques instants, ajouter 1/2 litre d’eau, sel poivre, thym et bien sûr les pruneaux.

ETAPE 4

Couvrir, cuire à feu très doux pendant 2 h 30. Pour ma part, j’ajoute une peu de fond de veau pour corser un peu la sauce.

ETAPE 5

Servir avec quelques tagliatelles fraîches.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

30min

Le Tbone (prononcez tibone), cette appellation d’une côte de veau est due à la forme de l’os qui est en forme de T. La partie Horizontale du T étant l’os de la colonne vertébrale et la partie verticale le manche de la côte. D’un côté de l’os, on trouve le filet et de l’autre le filet mignon. En général, l’épaisseur est assez conséquente, au moins 2 cm.

ETAPE 1

Fariner les Tbones, les colorer sur chaque face dans une poêle avec l’huile d’olive et réserver sur une assiette.

ETAPE 2

Dans la poêle, ajouter les oignons hachés, les brunoises de carotte et céleri, faire suer doucement.

ETAPE 3

Ajouter l’ail dégermé et haché. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates et la tomate confite.

ETAPE 4

Compoter l’ensemble une vingtaine de minutes à couvert.

ETAPE 5

Déposer les Tbones sur cette garniture, couvrir et mettre à four très doux une vingtaine de minutes.

ETAPE 6

Débarrasser les Tbones et ajouter une julienne de peau d’orange et de citron réalisée avec l’orange et le citron. Déposer cette garniture sur assiette. Surmonter d’un Tbone et saupoudrer d’une julienne de Basilic. Décorer d’une sommité de Basilic.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Sauteuse

Cuisson

1H

ETAPE 1

Faire rissoler la viande dans l’huile. Ajouter les oignons hachés, bien colorer.

ETAPE 2

Ajouter le thym frais et les gousses d’ail. Singer (ajouter la farine et enrober les morceaux de viande. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates pelées et épépinées.

ETAPE 3

Puis couvrir à hauteur d’eau, saler, poivrer, ajouter les olives et cuire à feu très doux pendant une heure.

ETAPE 4

Laisser reposer une demi-heure avant de servir. Saupoudrer de basilic frais finement ciselé et déguster ! Pour ma part, j’accompagne mon sauté de tagliatelles fraiches.