Pavé de cabillaud rôti aux coquillages, fenouil fondant

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2H30
dont 30min active

Très facile

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Bon marché

Ingrédients

          Pour 4 personnes

  • 4 pavés de cabillaud avec peau

          Pour la sauce

  • 500g de coques
  • 500g de moules
  • 1/4L de fumet de poisson
  • 30g de beurre
  • 50g d'échalotes
  • 2dl de crème fraîche
  • 2dl de vin blanc sec
  • 50g de beurre

          Pour le fenouil

  • 350g de fenouil
  • 20g de beurre
  • Sel, poivre

Ustensiles

cul de poule

Cul de poule

machine sous vide alimentaire

Appareil sous-vide

casserole

Casserole

Préparation

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Temps total

2H30

Préparation

30min

Repos

Cuisson

2H

ETAPE 1

Préparer le fenouil fondant sous vide : Nettoyer et tailler le fenouil en 4. Assaisonner.

ETAPE 2

Conditionner sous vide avec le beurre dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures.

ETAPE 3

Préparer les coquillages : Laver les moules et les coques. Dans 2 casseroles, mettre 15 g de beurre et 25 g d’échalote ciselée. Suer sans coloration. Déglacer avec 1 dl de vin blanc dans chaque casserole. Porter à ébullition puis cuire à couvert les moules dans une casserole et les coques dans l’autre. Au terme de la cuisson, décortiquer les coquillages et les réserver.

ETAPE 4

Filtrer et assembler les jus de cuisson, ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème, réduire à la nappe puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

ETAPE 5

Cuire le cabillaud et terminer la recette : Assaisonner les pavés de cabillaud, cuire à 180°C pendant 7 minutes.

ETAPE 6

Dans les assiettes de service, placer le quartier de fenouil au centre. Déposer le pavé de cabillaud sur le fenouil. Répartir les coquillages autour et les napper de sauce. Ajouter un brin d’aneth pour finition.

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