Bon marché

          Pour – personnes

Pinceau

Cuisson

10 min

ETAPE 1

Sablé noisette : Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter l’œuf battu. Incorporer en plusieurs fois la farine et le sel puis ajouter la poudre de noisettes. Laisser reposer 2h minimum.

ETAPE 2

Crème de noisettes : Crémer le beurre et le sucre. Ajouter la poudre de noisettes. Ajouter les œufs un à un.

ETAPE 3

Montage et cuisson : Etaler et garnir de crème de noisettes. Découper et disposer les poires. Cuire à 160°C pendant environ 10/12 minutes.

ETAPE 4

Abricoter après cuisson ou poudrer de sucre glace.

Moyen

          Pour 10 personnes

          Pour le confit de citron

Fouet

Cuisson

1H15min

ETAPE 1

Réaliser le lemon curd : Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter les jus de citron et mettre le beurre en morceaux. Cuire sous vide 83° pendant quinze minutes. Refroidir.

ETAPE 2

Réaliser la meringue suisse : Monter, pocher sur plaque et cuire 110°C environ 1h30.

ETAPE 3

Réaliser le confit de citron : Couper, en rondelles fines, 5 citrons, ainsi que leurs écorces (toutes entières), lavés. Les mettre à macérer avec 1 dl d’eau et le jus du dernier citron. Conserver  les pépins pendant la macération et la cuisson  en les enfermant dans une gaze stérile.

ETAPE 4

Laisser macérer 24 h.

ETAPE 5

Ajouter alors 1 kg de sucre. Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir un goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne.

ETAPE 6

Ajouter le coriandre haché lorsque la confiture est tombée en température.

ETAPE 7

Dressage : Déposer le sablé breton émietté on fond du verre, ajouter le lemon curd.

Bon marché

          Pour – personnes

Rouleau à pâtisserie

Cuisson

25 min

C’est la pleine saison des abricots et moi j’adore les abricots… et la tatin…

ETAPE 1

Dénoyauter les abricots. Dans un moule à manqué en téfal, mettre les 50 g de sucre et 50 g de beurre.

ETAPE 2

  Ranger les abricots dans le moule.

ETAPE 3

Mettre sur le feu à feu doux et cuire doucement jusqu’à début de caramélisation.

ETAPE 4

Étaler la pâte brisée et recouvrir les abricots.

ETAPE 5

Mettre à four chaud une vingtaine de minutes. Laisser reposer la tarte hors du four une vingtaine de minutes. Remettre quelques secondes sur feux vif pour caraméliser la surface. Retourner dans le plat de service. Servir encore tiède avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.

Bon marché

          Pour – personnes

          Pour l’appareil citron

Fouet

Cuisson

40 à 50 min

ETAPE 1

La tarte au citron : D’abord, il faut une pâte. Brisée, presque sablée… Bon pour ceux qui ne veulent pas s’embêter, il suffit d’acheter une bonne pâte sablée au supermarché… Mais c’est dommage…!

ETAPE 2

La pâte : Prenez 500 g de farine que vous mettez en puits sur la table. Au centre de ce puits, ajoutez 175 g de sucre glace, 250 g de beurre ramolli (on dit en pommade), un oeuf, un zeste de citron râpé, les grains d’une gousse de vanille grattée et une pincée de sel. Mélangez ces ingrédients puis ajoutez peu à peu la farine. Une fois la pâte homogène, ne la malaxez pas trop puis laissez là reposer au réfrigérateur pendant 1 h. Étalez la pâte puis foncer un cercle à tarte assez profond (au moins 2 à 3 cm). Cuire ce fond à blanc pendant 10 à 12 minutes au four à 180°C.

ETAPE 3

L’appareil citron : Fouettez 9 œufs avec 400 g de sucre semoule, le jus de 5 citrons puis ajoutez 250 g de crème fraîche épaisse.

ETAPE 4

ETAPE 5

ETAPE 6

Avant de servir, on peut éventuellement saupoudrer de sucre glace.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Moule

Cuisson

25min

Envie de faire une tarte … Une tarte tatin …. mais au poires.

ETAPE 1

Dans un moule anti-adhésif, mettre le beurre et le sucre. Éplucher les poires, les couper en deux et les vider. Les ranger sur le sucre et le beurre dans le moule.

ETAPE 2

Une fois les 1/2 poires bien rangées dans le moule, mettre sur feu doux, avec un couvercle. Cuire jusqu’à caramélisation. Moi, cela m’a pris au moins 3/4 d’heure. Couvrir d’une abaisse de pâte brisée. Faire un petit trou au centre pour la vapeur pendant la cuisson au four. Cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C.

ETAPE 3

Laisser reposer une quinzaine de minutes à la sortie du four. Remettre quelques secondes sur feu vif pour décoller le caramel. Puis retourner sur le plat de service. Mois je l’ai accompagnée d’une boule de glace à la cannelle… Pas mauvais du tout !

Moyen

          Pour 4 personnes

Casserole

Cuisson

40min

ETAPE 1

Démarrer un caramel avec le sucre et le jus de citron. Hacher la moitié des figues. Jeter les figues dans le caramel et cuire 20 minutes à feu très doux.

ETAPE 2

Étaler le feuilletage et détailler 4 disques de la taille du moule.

ETAPE 3

Couper les figues en deux. Déposer du confit de figue et du beurre dans le fond des moules. Poser dessus les demies figues et recouvrir avec un disque de feuilletage.

ETAPE 4

Enfourner à 200°C pendant 20 minutes.

ETAPE 5

A la sortie du four, mettre une plaque sur les tartes pour les presser pendant le refroidissement. Dresser avec une quenelle de glace.

Bon marché

          Pour 8 personnes

          Pour la crème d’amande

Plat à tarte

Cuisson

35 à 40 min

En faisant mon marché samedi, j’ai acheté des figues, ces petites figues violettes si goûteuses, si sucrées… Rien de mieux pour préparer une tarte.

ETAPE 1

Pour la crème d’amande : Dans un saladier, mettre la poudre d’amande, le sucre et le beurre en pommade. Mélanger avec un fouet. Ajouter un œuf et bien fouetter le mélange, ajouter la farine, l’extrait de vanille et le Rhum. Ajouter au fouet une cuillère à café de cannelle moulue.

ETAPE 2

Pour le fond de tarte : Réaliser la pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles. Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 3

Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquide.

ETAPE 4

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse). Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 5

Étaler la pâte et foncer un moule à tarte. Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte. Couper la queue de la figue et donner un coup de couteau en croix.

ETAPE 6

Disposer les figues sur la crème d’amande et saupoudrer de cannelle. Cuire au four à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Servir tiède.

Bon marché

          Pour 6 personnes

          Pour la garniture

Batteur

Cuisson

30min

ETAPE 1

Réaliser un crumble : Mélanger la farine avec le beurre, le sucre et la poudre d’amande avec les doigts.  « Sabler »  grossièrement et mettre sur papier sulfurisé. Cuire à four chaud (180°C) pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

ETAPE 2

Réaliser l’appareil : blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la farine et la poudre a flan. Mélanger. Verser le lait bouillant dessus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement. Débarrasser et refroidir en fouettant.

ETAPE 3

Monter la crème fleurette et l’incorporer à la crème froide. Réserver.

ETAPE 4

Mettre la moitié des  myrtilles dans une casserole. Ajouter 20 g de sucre et cuire à couvert 10 minutes. Égoutter. Réserver.

ETAPE 5

Dressage : déposer le crumble au fond des bocaux. recouvrir de crème puis les myrtilles cuites et enfin les myrtilles crues.

Bon marché

          Pour 8 personnes

          Pour la garniture

Econome

Cuisson

30min

La tarte alsacienne est une recette traditionnelle de dessert de cuisine. Cette recette faisait partie des 130 recettes à savoir par cœur pour passer les diplômes de cuisinier. Il y a plus de 40 ans ! Traditionnelle certes, mais aussi excellente. Un amie m’a donné quelques pommes de son jardin et j’en ai profité pour me replonger dans mes souvenirs.

ETAPE 1

Réaliser la pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles. Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 2

Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides.

ETAPE 3

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main. (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse.) Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 4

Maintenant il n’y a plus qu’a confectionner la tarte. Étaler la pâte et foncer un cercle à tarte. Éplucher les pommes, les vider et les couper en 8. Les ranger harmonieusement sur la pâte.

ETAPE 5

Préparer l’appareil : Mélanger les œufs, le sucre puis la crème et enfin le lait. Ajouter les graines de vanille de la gousse, ou, à défaut, quelques gouttes d’extrait de vanille, la pointe de Calvados.

ETAPE 6

Verser sur les pommes et mettre la tarte au four environ 30 minutes d’abord à 220°C puis finir la cuisson à 180°C. Servir tiède !

Bon marché

Si il y a un dessert qui fait l’unanimité quand je reçois du monde à la maison, c’est la tarte Tatin, enfin Ma recette car chaque cuisinier croit détenir La recette des célèbres Demoiselles Tatin.

Son histoire

Il était une fois, au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande, appréciaient la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin.
Un jour, retardée dit-on, par le bavardage (?) d’un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce fut Caroline) surgit dans la cuisine en plein « coup de feu  » et s’affola de l’absence de dessert. Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four.
Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n’était ni une tarte ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l’odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l’abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne.
Au moment de servir, consternation, hésitations ! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant ? C’est là qu’intervient le génie : elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout… histoire de voir… et on a vu : fumant, odorant, goûteux, le résultat est là… on le déguste, on le sert, on se récrie, on en redemande. Telle est la légende de l’origine de la Tarte Tatin.
On peut aussi penser, et c’est peut-être plus flatteur pour le talent des Demoiselles Tatin, qu’elles trouvèrent ce procédé pour utiliser les pommes tardives de leur verger transformant grâce au beurre et au sucre en un délicieux caramel le jus un peu acide qui eut imprégné la pâte plus ou moins épaisse d’une tarte ordinaire.
Toujours est-il que, distraction géniale ou art culinaire consommé, la TARTE DES DEMOISELLES TATIN emporta l’approbation des gourmets ; le premier d’entre eux, Curnonsky, l’ayant goûtée, lui donna, avec ses lettres de noblesse, son passeport gastronomique mondial.

Maintenant, passons à MA recette…

          Pour 6 personnes

Moule à manquée à bord haut

Cuisson

1H

ETAPE 1

Éplucher les pommes, les couper en deux et éliminer pépins et péricarpes.

ETAPE 2

Dans un moule à manqué à bord haut, mettre le beurre et le sucre. Disposer les demi-pommes debout bien serrées.

ETAPE 3

Mettre à feu très doux avec un couvercle et cuire le plus doucement possible jusqu’à ce que les pommes aient perdu toute leur eau. Elles doivent devenir un peu translucides, en fait elles sont presques confites.

ETAPE 4

Retirer le couvercle et faire légèrement caraméliser en montant la puissance du feu. Étaler la pâte brisée ou sucrée dessus et cuire à four chaud (180°C) pendant 30 minutes.

ETAPE 5

A la sortie du four, laisser reposer pendant 30 minutes, puis mettre sur le feu, à feu vif pendant quelques secondes pour décoller l’ensemble et donner une belle brillance au caramel. Retourner sur un plat de service…. Et déguster avec une bonne crème fraîche ou une boule de glace vanille.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

          Pour la meringue

Chalumeau

Cuisson

40min

ETAPE 1

La pâte : Prenez 250 g de farine que vous mettez en puits sur la table. Au centre de ce puits, ajoutez 85 g de sucre glace, 125 g de beurre ramolli (on dit en pommade), un œuf, un zeste de citron râpé, les grains d’une gousse de vanille grattée et une pincée de sel. Mélangez ces ingrédients puis ajoutez peu à peu la farine. Une fois la pâte homogène, ne la malaxez pas trop puis laissez là reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Étalez la pâte puis foncer un cercle à tarte assez profond (au moins 2 à 3 cm). Cuire ce fond à blanc pendant 10 à 12 minutes au four à 180°C.

ETAPE 2

L’appareil citron : Fouettez 4 œufs avec 200 g de sucre semoule, le jus de 3 citrons puis ajoutez 125 g de crème fraîche épaisse.

ETAPE 3

La cuisson : Verser l’appareil dans le fond encore chaud et enfourner de nouveau mais là à 120°C pendant environ 30 minutes.

ETAPE 4

Réaliser la meringue italienne et meringuer la tarte : Monter les blancs en neige. Parallèlement, cuire le sucre au petit boulé (117/121°C) avec 2 cl d’eau. Verser le sucre cuit sur les blancs montés et battre jusqu’à complet refroidissement. Étaler une couche de meringue sur la tarte et talocher à l’aide d’une spatule. Caraméliser au fer ou au chalumeau.

Bon marché

          Pour – personnes

          Pour la finition

Chinois

Cuisson

35 à 40 min

ETAPE 1

Confectionner la pâte brisée : Disposer la farine en fontaine sur le marbre, ajouter le sel, le sucre, le jaune d’œuf, l’eau et le beurre découpé en petites parcelles. Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, puis incorporer progressivement la farine. Fraiser une ou deux fois au maximum. Rassembler la pâte en boule, sans la pétrir. L’envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver au frais.

ETAPE 2

Préparer les pommes : Éplucher et citronner les pommes. Les vider à l’aide d’un vide-pomme, puis détailler en gros quartiers d’un cm d’épaisseur.

ETAPE 3

Foncer la tarte : Beurrer le cercle, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l’aide d’une pince à tarte. Disposer le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie et le piquer légèrement à l’aide d’une fourchette.

ETAPE 4

Confectionner l’appareil à crème prise sucrée : Dans une calotte (ou un cul de poule), mettre 2 œufs entiers plus un jaune, le sucre, le lait et la vanille. Mélanger et passer l’appareil au chinois étamine.

ETAPE 5

Garnir la tarte : Disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace.

ETAPE 6

Marquer la tarte en cuisson : Emplir la tarte avec l’appareil. Cuire au four à 240°C pendant quelques minutes, puis terminer la cuisson à 200°C pendant 25 à 30 minutes. Retirer le cercle aux 2/3 de la cuisson. Saupoudrer la tarte de sucre glace quelques minutes avant de la sortir du four.

Bon marché

          Pour – personnes

Poêle

Cuisson

20 à 25 min

ETAPE 1

Préparer la pâte sablée : Vous préparez une pâte sablée. Pour les plus pressés, vous achetez une pâte sablée que vous déroulez dans un moule à tarte.

ETAPE 2

Éplucher et couper les pommes : Vous épluchez les pommes et vous les coupez en deux, vous retirez les pépins, les péricarpes et le pédoncule. Il ne doit rester que la chair, juteuse et parfumée. Sur une planche vous coupez ces demi-pommes en cubes de 1.5 cm de côté.

ETAPE 3

Cuire les pommes : Dans une grande poêle, sur feu vif, vous mettez un bon morceau de beurre, quand il est fondu, vous mettez vos morceaux de pomme que vous faites sauter vivement. Si par mégarde vous utilisez une pomme comme la golden en vous disant que c’est pareil, et bien c’est à ce moment que se fera la différence ! La golden et autre canada va tomber en compote et accrocher dans votre poêle, donnant un goût de brûlé à votre « chose ». La reine de reinette, elle, va s’enrober de beurre, devenir luisante, commencer à prendre une belle couleur blonde et dégager un parfum sublime.

ETAPE 4

Ajouter la vergeoise : Après quelques minutes de ce traitement vous ajoutez deux bonnes cuillères à soupe de vergeoise, vous savez ce sucre non raffiné de betterave, attention je ne parle pas de cassonade, le sucre de canne, non, la vergeoise dans la poêle au contact du beurre et de la pectine de pomme va caraméliser en donnant une senteur qui rappelle celle de la réglisse.

ETAPE 5

Garnir la tarte : Quand la vergeoise enrobe bien tous les morceaux de pomme et que de la poêle s’échappe une voluptueuse odeur de caramel, vous versez vos pommes dans le fond de tarte et si vous aimez, vous saupoudrez d’un peu de cannelle.

ETAPE 6

Cuisson et dégustation : Vous mettez à four chaud pendant 20 à 25 minutes et voilà ! Je vous conseille de la déguster tiède et pourquoi pas avec une bonne cuillère de crème « fraîche » ou une boule de glace vanille en regardant la pluie tomber. Un petit souvenir de notre enfance…

Bon marché

Tamis

Cuisson

ETAPE 1

ETAPE 2

ETAPE 3

ETAPE 4

ETAPE 5

ETAPE 6

ETAPE 7

Bon marché

          Pour 2 tartes

Pinceau

Cuisson

30 min

Linz est une ville du nord de l’Autriche, sur le Danube. Une tarte en est, en autre, sa spécialité, et pas n’importe laquelle ! La tarte de Lintz c’est une tarte faite d’une pâte aux fruits secs et garnie de confiture de framboise, puis recouverte d’un quadrillage  de pâte.

ETAPE 1

Passer les fruits secs au mixer pour en faire de la poudre. Les mettre dans un saladier avec la farine, le sucre, le cacao, la cannelle, le sucre vanillé et la levure. Bien mélanger puis ajouter 2 oeufs et le beurre fondu. Bien malaxer et laisser reposer la pâte une nuit.

ETAPE 2

Dans un moule à tarte à fond mobile, disposer la pâte et fermer le tour avec un petit boudin de  cette même pâte.  Garnir ce fond avec la confiture  de framboises.

ETAPE 3

Découper des lanières de pâte à la roulette, puis les disposer en croisillons sur la confiture. Badigeonner au jaune d’oeuf puis cuire à four moyen  (170/180°) pendant 30minutes.

ETAPE 4

Laisser refroidir et surtout ne pas servir avant 24 heures.