Gorge de porc basse « température » panée et ratatouille au poivre vert

Les ingrédients

• Gorge de cochon
• 1 gorge de porc
• sel et poivre
• 1 morceau de pain précuit congelé

Ratatouille

• 1 oignon de taille moyenne
• 1 poivron rouge
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 cuillerée de poivre vert
• 1 dl d’huile d’olive

Autres

• 4 cuillerées de fond de porc réduit
• ficoïde glaciale
• sel

La recette

Gorge de porc

Emballer la gorge sous-vide après l’avoir salée et poivrée. Cuire au bain marie ou au four vapeur à 70°C pendant 17 heures.

Refroidir rapidement au terme de la cuisson.

Ratatouille

Nettoyer et détailler les légumes en petites dés.

Faire revenir l’oignon avec un peu d’huile. Une fois bien revenu, ajouter le poivron rouge, laisser cuire, ajouter la courgette et l’aubergine, laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires, puis assaisonner au poivre vert.

Finition

Détailler la gorge en rectangles de 5X3 cm.

Couper le pain en très fines tranches à l’aide d’une trancheuse à jambon.

Envelopper les rectangles de gorge de porc avec les tranches de pain, puis les colorer sur le grill avec un peu d’huile. Les retourner en veillant à ce que les quatre faces soient bien dorées et croustillantes.

Dressage

Disposer deux pièces de gorge sur une assiette et accompagner de ratatouille et de quelques feuilles de focoïde glacial. Déposer une cuillerée de fond de porc réduit en traçant un filet circulaire autour de la gorge.

Terminer avec quelques grains de sel.