L’omble chevalier est l’un de mes poissons préférés. Moins gras que le saumon et une chair plus fine sans nul doute.
Dernièrement, j’ai reçu mon thermoplongeur commandé ici.
Ce weekend end donc j’ai testé ce merveilleux matériel en préparant un pavé d’omble chevalier en cuisson basse température.
J’ai d’abord plongé mon pavé d’omble chevalier dans une eau salée à 10% à une température de 5°C pendant 35 minute. J’ai ensuite rincé le pavé et je l’ai bien séché. Un tour de moulin à poivre et juste une pincée de sel et je l’ai glissé dans un sac avec une cuillère d’huile d’olive. Mise sous vide puis cuisson dans le bain marie d’eau chaude régulé à une température constante de 52°C pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, j’ai étuvé quelques feuilles d’oseille dans une noisette de beurre et finit avec une bonne cuillère de crème et une pincée de sel.
Quand le thermoplogeur a sonné la fin de la cuisson, j’ai sorti mon pavé de l’eau, j’ai ouvert le sac, déposé sur l’assiette de service et accompagné d’un trait de sauce oseille et d’une petite ratatouille.
Verdict : une texture incomparable, à la fois ferme et fondante. Une saveur et une odeur subtiles parfaitement en adéquation avec mes souvenirs…
Je pense pouvoir améliorer encore la texture en baissant un peu la température et améliorer la saveur en passant le pavé côté peau à la poêle juste après la cuisson afin de dorer la peau, de lui apporter de la croustillance et bien sûr de la saveur…
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
