Pavé d'omble chevalier à l'oseille - Cuisson sous-vide à basse température

Bon marché

          Pour 1 personnes

Thermoplongeur

Cuisson

55min

L’omble chevalier est l’un de mes poissons préférés. Moins gras que le saumon et une chair plus fine sans nul doute.
Dernièrement, j’ai reçu mon thermoplongeur que j’ai commandé. Ce weekend end donc, j’ai testé ce merveilleux matériel en préparant un pavé d’omble chevalier en cuisson basse température.

ETAPE 1

Plonger le pavé d’omble chevalier dans une eau salée à 10% à une température de 5°C pendant 35 minute.

ETAPE 2

Ensuite rincer le pavé et bien le sécher. Un tour de moulin à poivre et juste une pincée de sel et le glisser dans un sac avec une cuillère d’huile d’olive.

ETAPE 3

Mettre sous-vide puis cuisson dans le bain marie d’eau chaude régulé à une température constante de 52°C pendant 20 minutes.

ETAPE 4

Pendant ce temps, étuver quelques feuilles d’oseille dans une noisette de beurre et finit avec une bonne cuillère de crème et une pincée de sel.

ETAPE 5

Quand le thermoplogeur a sonné la fin de la cuisson, sortir le pavé de l’eau, ouverir le sac, déposer sur l’assiette de service et accompagner d’un trait de sauce oseille et d’une petite ratatouille.

Verdict : une texture incomparable, à la fois ferme et fondante. Une saveur et une odeur subtiles parfaitement en adéquation avec mes souvenirs.
Je pense pouvoir améliorer encore la texture en baissant un peu la température et améliorer la saveur en passant le pavé côté peau à la poêle juste après la cuisson afin de dorer la peau, de lui apporter de la croustillance et bien sûr de la saveur.