Marmite dieppoise

Les ingrédients

Les poissons

• 1 turbotin de 800 gr/1 kg
• 1 barbue de 800 g/1 kg ou 4 pièces de rouget barbet
• 1 sole filet de 600/700 g
• 1 queue de lotte de 600 g
• 150 g de cidre brut
• 20 g de beurre
• 30 g d’échalotes

Fumet de poissons

• Les arêtes du turbot et de la sole
• 20 g de beurre
• 10 g de fenouil
• 30 g d’échalotes
• 500 g de cidre brut
• 5 grains de poivre noir

Les coquillages

• 8 noix de saint jacques
• 20 g de beurre clarifié
• 500 g de moules
• 10 g de beurre
• 15 g d’échalotes
• 100 g de cidre brut

Fondue de poireaux

• 20 g de beurre
• 30 g d’échalotes
• 300 g de blancs de poireaux

Pommes vapeur

• 700 g de pommes de terre charlotte
• Gros sel

Champignons tournés

• 8 belles têtes de champignons de Paris
• 5 g de jus de citron
• sel

Sauce

• 1 kg de fumet de poisson
• 500 g de crème fleurette 35%
• 200 g de beurre
• Le jus de cuisson des moules
• Le jus de cuisson des poissons
• 5 g de curry

Décors

• Poireaux frits :
• 100 g de fine julienne de poireaux
• Huile QS

Tuiles d’agrume

• Huile
• Farine
• Jus de citron

La progression

• Préparation des poissons et coquillages
  • Lever les filets des poissons, rincer les filets et les sécher sur papier absorbant. Détailler en gougeonnettes. Filmer. Réserver au frais.
  • Concasser les arêtes de turbot, sole et barbue. Dégorger.
• Le fumet de poissons
  •  Ciseler 30 g d’échalote et 10 g de fenouil. Suer au beurre, ajouter les arêtes, suer à nouveau.
  • Déglacer avec le cidre, réduire quelques instants, mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter le poivre en grain, porter à ébullition, écumer et frémir 20 minutes.
  • Chinoiser sans fouler. Réserver.
• Les moules marinières
  • Suer les échalotes dans le beurre, déglacer au cidre, ajouter les moules. Couvrir et cuire 5 minutes à feu vif.
  • Décanter, décortiquer les moules, réserver 24 moules en coquille pour la décoration. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
• La fondue de poireaux
  • Ciseler les échalotes et suer au beurre.
  • Tailler les blancs de poireau en fine julienne, ajouter aux échalotes. Mouiller avec 50 g de fumet, une pincée de sel, couvrir et étuver doucement 15 minutes. Réserver au chaud.
• Les champignons
  • Tourner les champignons.
  • Mettre dans un sautoir, couvrir d’eau, ajouter le jus de citron, saler et cuire quelques minutes. Réserver dans le jus.
• Préparation des tuiles et des poireaux frits
  • Réaliser l’appareil à tuiles. Dans une poêle anti adhésive cuire les tuiles et poser sur papier absorbant. Réserver.
  • Découper le blanc de poireau en julienne, frire à l’huile bien chaude et poser sur papier absorbant. Réserver.
• Cuisson des poissons
  • Suer les échalotes au beurre. Dans une plaque gastro, étaler les échalotes. Plaquer les morceaux de poissons. Assaisonner et arroser avec 150 g de cidre.
  • Cuire à 180°C pendant 4 minutes.
  • Récupérer l’exsudat de cuisson et réserver.
  • Filmer la plaque de poissons et tenir au chaud.
• Sauter les coquilles St Jacques
  • Dans une poêle, marquer les saints jacques sur chaque face dans le beurre clarifié. Les tenir nacrées à cœur. Réserver au chaud.
• Réalisation de la sauce
  • Réduire le fumet de poisson de moitié.
  • Ajouter le jus de cuisson des moules, ajouter l’exsudat de cuisson des poissons.
  • Ajouter la crème fleurette et le curry. Réduire à nouveau de moitié. Monter avec le beurre au mixeur.
  • Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• Dressage de l’assiette
  • Dans des assiettes creuses bien chaudes. Déposer la julienne de poireaux. Surmonter de la pomme de terre. Entourer de sauce sur une belle épaisseur. Disposer Harmonieusement les poissons, les moules, les saint Jacques. Décorer avec les champignons tournés, la tuile d’agrumes et la julienne de poireaux frits.