Filet de lieu jaune Argenteuil

Ce soir, je suis passé chez le poissonnier et j’ai acheté un morceau de filet de lieu jaune, il semblait d’une fraîcheur irréprochable. C’est un poisson  à la chair fine et peu grasse (environ 1 % de matières grasses). Il se marie avec toutes les cuissons et toutes les sauces et en rentrant à la maison dans mon placard de cuisine, j’ai trouvé un petit bocal d’asperges… Qui dit asperge, dit Argenteuil ! Pourquoi ? Une petite histoire ? C’est à partir de 1300 que l’on parle d’asperges en France  pour signaler sa culture à Argenteuil, bien sûr, et autour de Paris. Son goût si fin en fit, dès la Renaissance un plat de fête et elle émigra dans les cales des navigateurs en Amérique du Nord où elle prit le nom de « aristocrate des légumes ». Louis XIV en raffolait et exigea de son jardinier La Quintinie de cultiver plusieurs carrés de ce légume dans le potager royal et d’en produire toute l’année grâce à des abris et des serres chaudes. Cette préférence royale fit la gloire de l’asperge. La gastronomie française l’immortalisa dans  l’appellation  Argenteuil afin que l’on oublie pas son origine.

Ciseler finement des échalotes, les saupoudrer dans un plat allant au four, y déposer les morceaux de lieu jaune, un peu de vin blanc, le jus du bocal de pointes d’asperges. Vous couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et vous cuisez au four une quinzaine de minutes. A la sortie du four, vous déposez les morceaux de poisson dans les assiettes, puis vous versez le fond de cuisson dans une casserole. Vous faites bouillir et vous ajoutez de la crème liquide. Vous faites réduire jusqu’à ce que cette sauce devienne nappante. Puis hors du feu, vous ajoutez un bon morceau de beurre et vous fouettez bien, ou mieux encore, vous mixez cette sauce avec un mixer à potage. Une fois la sauce bien émulsionnée et bien lisse, vous dressez les asperges légèrement tiédies en fond d’assiette, surmontez des pavés de poisson et entourez de votre sauce.

A table !

Bon appétit