Escabèche de rouget, grecque de légumes et vinaigrette niçoise
1H15
Moyen
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Moyen
Ingrédients
Pour 8 personnes
Pour l’escabèche
- 800g de filet de rouget
- 3dl de vin blanc
- 5cl de vinaigre de Xérès blanc
- 80g de poivron rouge
- 100g d'échalotes
- 150g de carottes
- 10g d'ail
- Aneth PM
Pour la grecque de légumes
- 300g de champignons de Paris
- 250g de carottes
- 150g de sommités de chou-fleur
- 400g de tomates
Pour la vinaigrette niçoise
- 1dl d'huile d'olive
- 3cl de vinaigre balsamique
- 20g de filet d'anchois
- 50g d'olives noires dénoyautées
Ustensiles
Poêle
Cul de poule
Préparation
Temps total
1H15
Préparation
45min
Repos
–
Cuisson
30mn
ETAPE 1
L’escabèche : Ciseler les échalotes, l’ail, l’aneth et tailler en brunoise le poivron et les carottes. Suer ces légumes à l’huile d’olives, déglacer au Xérès et mouiller au vin blanc. Arroser les filets de rougets avec la marinade bouillante.
ETAPE 2
La grecque de légumes : Tailler les carottes en sifflet, escaloper les champignons, tailler les sommités de choux fleurs. Cuire tous ces légumes séparément en suivant le principe des champignons à la grecque.
ETAPE 3
Préparer une concassée de tomates. Lier tous les légumes avec la concassée de tomates.
ETAPE 4
La vinaigrette niçoise : Faire une vinaigrette avec la cuisson des légumes, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et ajouter olives et anchois.
ETAPE 5
Dresser sur assiette plate avec des feuilles de salade de votre choix.
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