Escabèche de rouget, grecque de légumes et vinaigrette niçoise.

Escabèche de rouget, grecque de légumes et vinaigrette niçoise.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour l’escabèche

  • 800 g de filet de rouget
  • 3 dl de vin blanc
  • 5 cl de vinaigre de Xérès blanc
  • 80 g de poivron rouge
  • 100 g d’échalotes
  • 150 g de carottes
  • 10 g d’ail
  • Aneth PM

Pour la grecque de légumes

  • 300 g de champignons de Paris
  • 250 g de carottes
  • 150 g de sommités de chou-fleur
  • 400 g de tomates

Pour la vinaigrette niçoise

  • 1 dl d’huile d’olive
  • 3 cl de vinaigre balsamique
  • 20 g de filet d’anchois
  • 50 g d’olives noires dénoyautées

La progression

L’escabèche : Ciseler les échalotes, l’ail, l’aneth et tailler en brunoise le poivron et les carottes. Suer ces légumes à l’huile d’olives, déglacer au Xérès et mouiller au vin blanc. Arroser les filets de rougets avec la marinade bouillante.

La grecque de légumes : Tailler les carottes en sifflet, escaloper les champignons, tailler les sommités de choux fleurs. Cuire tous ces légumes séparément en suivant le principe des champignons à la grecque.

Préparer une concassée de tomates. Lier tous les légumes avec la concassée de tomates.

La vinaigrette niçoise : Faire une vinaigrette avec la cuisson des légumes, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et ajouter olives et anchois.

Dresser sur assiette plate avec des feuilles de salade de votre choix.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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