Les ingrédients (pour 10 personnes)
Pour l’escabèche
- 800 g de filet de rouget
- 3 dl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de Xérès blanc
- 80 g de poivron rouge
- 100 g d’échalotes
- 150 g de carottes
- 10 g d’ail
- Aneth PM
Pour la grecque de légumes
- 300 g de champignons de Paris
- 250 g de carottes
- 150 g de sommités de chou-fleur
- 400 g de tomates
Pour la vinaigrette niçoise
- 1 dl d’huile d’olive
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 20 g de filet d’anchois
- 50 g d’olives noires dénoyautées
La progression
L’escabèche : Ciseler les échalotes, l’ail, l’aneth et tailler en brunoise le poivron et les carottes. Suer ces légumes à l’huile d’olives, déglacer au Xérès et mouiller au vin blanc. Arroser les filets de rougets avec la marinade bouillante.
La grecque de légumes : Tailler les carottes en sifflet, escaloper les champignons, tailler les sommités de choux fleurs. Cuire tous ces légumes séparément en suivant le principe des champignons à la grecque.
Préparer une concassée de tomates. Lier tous les légumes avec la concassée de tomates.
La vinaigrette niçoise : Faire une vinaigrette avec la cuisson des légumes, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et ajouter olives et anchois.
Dresser sur assiette plate avec des feuilles de salade de votre choix.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
