Noix de Saint-Jacques, topinambours croustillants, espuma de corail safrané

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40min

Moyen

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Cher

Ingrédients

          Pour 6 amuse-bouches ou 2 entrées

  • 6 noix de Saint-Jacques avec corail
  • 8cl de crème fraîche liquide
  • Quelques pistils de safran
  • 1 blanc d'oeuf
  • 500g de topinambours
  • 75g de beurre clarifié

Ustensiles

casserole

Casserole

Mixeur plongeant

Mixeur

chinois étamine

Chinois

Poêle

Poêle

Préparation

}

Temps total

40min

Préparation

20min

Repos

Cuisson

20min

En plat principal ou en amuse bouche…

ETAPE 1

Chauffer la crème fraîche avec les pistils de safran, hors du feu, ajouter les corails de saint Jacques.

ETAPE 2

Mixer, rectifier l’assaisonnement, chinoiser et mettre en siphon avec une cartouche de CO2. Réserver au chaud en dessous de 65°C 

ETAPE 3

Peler les topinambours, les couper en brunoise.

ETAPE 4

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre à coeur et croustillant en surface. Assaisonner.

ETAPE 5

Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques sur chaque face.

ETAPE 6

Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer les noix de Saint-Jacques sur la brunoise de topinambour et entourer d’émulsion de corail safranée. Décorer d’une tuile de Parmesan.

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