saint Jacques aux topinambours

Noix de saint Jacques, topinambours croustillants, espuma de corail safrané

En plat principal ou en amuse bouche…

Les ingrédients pour 6 amuse-bouche ou 2 entrées :

6 noix de Saint-Jacques avec corail
8 cl de crème fraîche liquide
Quelques pistils de safran
1 blanc d’œuf
500 g de topinambours
75 g de beurre clarifié

La recette

Chauffer la crème fraîche avec les pistils de safran, hors du feu, ajouter les corails de saint Jacques.

Mixer, ajouter le blanc d’œuf et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement, chinoiser.

Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.

Peler les topinambours, les couper en brunoise.

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.

Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.

Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer les noix de Saint-Jacques sur la brunoise de topinambour et entourer d’émulsion de corail safranée.

Décorer d’une tuile de Parmesan.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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