Moyen

          Pour 6 à 8 personnes

Fouet

Cuisson

12H45

ETAPE 1

Assaisonner sel et poivre l’épaule d’agneau, conditionner sous vide dans un sac cuisson rétractable avec la glace d’agneau avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Rétracter.

ETAPE 2

Cuire au four vapeur ou en thermoplongeur à 65°C pendant 12 à 15 heures.

ETAPE 3

Refroidissement : 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 1 heure dans une eau glacée.

ETAPE 4

Régénération et marquage final :

Entier : Restituer au four vapeur à 64 °C pendant 45 minutes puis égoutter, filtrer et réduire le jus de cuisson. Monter au beurre. Trancher et dresser, entourer d’un cordon de sauce.

ETAPE 5

Tranché : Déconditionner, récupérer le jus de cuisson, filtrer et réduire. Monter au beurre. Trancher l’épaule en fines tranches et déposer sur assiette chaude. Entourer d’un cordon de sauce. Accompagner de haricots blancs à la bretonne, eux aussi, cuisinés en sous vide basse température.

Conseils

Cette technique est ici intéressante pour obtenir tendreté et jutosité avec une viande de deuxième catégorie, donc plutôt à braiser. J’ai choisi ici de la cuire comme un « rôti », sa texture sera donc celle par exemple d’un gigot rôti, avec le même moelleux, la même jutosité.

Pour la restitution je préconise un tranchage à froid puis une dépose sur assiette chaude, mais pas trop, pour éviter toute surcuisson et garder ainsi tout le moelleux. Une sauce bien chaude finira la restitution.

Ce type de rôti est parfaitement adapté à une utilisation froide comme sur un buffet de viandes froides par exemple, en privilégiant un tranchage fin.
L’épaule d’agneau se prête aussi à une cuisson « braisée », tout simplement en adaptant le couple temps/température, je préconise dans ce cas une température de 72/74°C pendant 16 à 18h.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Thermoplongeur

Cuisson

13H

ETAPE 1

Réaliser la sauce barbecue : Éplucher et émincer les oignons et l’ail. Faire revenir revenir dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien fondants, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu très doux pendant 1 h en remuant régulièrement. Mixer et refroidir.

ETAPE 2

Couper les poitrines en deux afin de réaliser 4 portions. Enrober les poitrines d’agneau avec la sauce barbecue.

ETAPE 3

Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 83°C pendant 12 heures.

Cette technique de cuisson à 83°C pour des ribs apporte le moelleux d’une viande braisée. Cette technique peut être appliquée à d’autres viandes comme une poitrine de porc, de veau, wings de poulet…

ETAPE 4

Refroidissement : 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes dans une eau froide du robinet puis enfin 1 heure dans une eau glacée.

ETAPE 5

Régénération: Déconditionner et caraméliser les ribs au four à 180°C pendant 15 minutes ou sur le barbecue.

ETAPE 6

Accompagner de quelques pommes de terre sautées persillade.

Cher

          Pour 4 personnes

          Pour la poêlée

Poêle

Cuisson

12H

ETAPE 1

Désosser les souris d’agneau, les disposer en rouleaux de papier film, assaisonner et saupoudrer avec un peu de fond d’agneau en poudre, du thym. Conditionner sous vide.

ETAPE 2

Cuire 12 h à 66°C dans un bain marie régulé avec un thermoplongeur ou un four vapeur.

ETAPE 3

Après refroidissement tailler des tournedos de souris d’agneau, préparer une garniture aromatique et faire braiser les souris d’agneau pendant une trentaine de minute en ajoutant du foin avant de couvrir la cocotte.

ETAPE 4

Réaliser une poêlée de légumes d’été (aubergines et courgettes sautées, oignons glacés, pommes de terre sautées et tomates confites).

ETAPE 5

Décanter et passer le fond de cuissons. Rectifier si nécessaire.

ETAPE 6

Dresser.

Bon marché

          Pour 12 personnes

Plat

Cuisson

4H

ETAPE 1

ETAPE 2

Pendant ce temps, faire rissoler des morceaux de collier d’agneau, ou à défaut de poitrine. Faire rissoler des cubes d’échine de porc et des tranches de poitrine de porc fumées découpées. Ajouter une brunoise de carottes, des échalotes ciselées, bien faire colorer.

ETAPE 3

ETAPE 4

Au terme de ces 2 cuissons, couvrir la viande des haricots en ayant retiré la carotte entière, l’oignon piqué de clous de girofle, la couenne et l’os. Cuire à couvert à feu très doux 2 heures.

ETAPE 5

2 heures avant de servir, dresser dans un plat creux allant au four, d’abord une couche de haricots, puis les morceaux de viande, ajouter des saucisses de Toulouse sautées à la poêle puis coupées en 2 et des rondelles de saucisson à l’ail. J’améliore encore la recette en ajoutant des morceaux de confit de canard. Puis couvrir toute cette viande avec le reste des haricots. Bien mouiller avec le jus de cuisson.

ETAPE 6

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la polenta

Fouet

Cuisson

1H10

ETAPE 1

Préparer la polenta : Couper les tomates séchées en petits morceaux. Verser l’eau et le sel dans une casserole. Porter à ébullition puis baissez le feu. Verser la polenta en pluie, tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter les tomates séchées. Poivrez et mélangez bien. Étaler sur une plaque de cuisson antiadhésive, sur une épaisseur d’environ 1 cm.

ETAPE 2

Lisser la surface, laissez refroidir pendant 2 à 3 heures au frais. Démouler sur une planche à découper. Détailler la polenta à l’aide d’un emporte-pièce. Faire dorer les galettes de polenta dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant environ 5 minutes.

ETAPE 3

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une toile anti adhérente ou une plaque en téflon, disposer les copeaux de Parmigiano reggiano de façon à former des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre. Mettre à four chaud (180°C) jusqu’à coloration (3 à 5 minutes). A l’aide d’une spatule, déposer ces tuiles de Parmesan dans une gouttière à tuiles ou, à défaut sur un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.

ETAPE 4

Préparer les croustillants de mozzarella : Égoutter les billes de mozzarella. Les sécher avec un papier absorbant. Les rouler dans la farine, les tremper dans une anglaise (1 œuf, 2cl d’huile, sel, poivre), puis les passer dans la chapelure. Réserver au frais.

ETAPE 5

Saler et poivrer le carré. Rôtir le carré d’agneau à four chaud d’abord 5 minutes à 240°C puis 10 minutes à 160°C. Le sortir du four et le laisser reposer 5 minutes recouvert d’un papier d’aluminium. Déglacer le plat de cuisson avec un petit jus d’agneau et le monter au beurre.

ETAPE 6

Le dressage : Découper le carré et dresser sur assiette chaude. Frire les croustillants de mozzarella en friteuse pendant 1 à 2 minutes. Dresser autour du carré découpé et décorer avec deux tuiles de parmesan. Accompagner de galettes de polenta.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le risotto

Plat

Cuisson

45 min

ETAPE 1

Préparer le risotto : Préparer le fond blanc de volaille et maintenez-le au chaud. Émincer l’oignon. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre (5g) puis y faire revenir l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes. Ajouter le riz puis remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter le vin blanc, remuer puis laisser réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé verser une petite louche de fumet sur le riz puis remuer doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajouter une seconde louche puis remuer. Continuer à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente. La cuisson prend environ 20 minutes. Goûter, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant. Ajouter le reste du beurre (5g), le parmesan râpé, saler et poivrer, puis remuer délicatement. A l’aide de deux cuillères former des quenelles (3 par personne), déposer sur une plaque, surmonter chaque quenelle de 3 copeaux de Parmesan et passer à la salamandre jusqu’à coloration.

ETAPE 2

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une toile anti adhérente ou une plaque en téflon, disposer les copeaux de Parmigiano reggiano de façon à former des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre. Mettre à four chaud (180°C) jusqu’à coloration (3 à 5 minutes). A l’aide d’une spatule, déposer ces tuiles de Parmesan dans une gouttière à tuiles ou, à défaut sur un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.

ETAPE 3

Préparer les croustillants de mozzarella :  Égoutter les billes de mozzarella. Les sécher avec un papier absorbant. Les rouler dans la farine, les tremper dans une anglaise (1 œuf, 2cl d’huile, sel, poivre), puis les passer dans la chapelure.  Réserver au frais.

ETAPE 4

Cuire le carré d’agneau :  Préchauffer le four à 200°C. Dans un plat à rôtir, déposer le carré d’agneau le saler et le poivrer sur toutes les faces. Huiler légèrement et enfourner. Retourner au bout de 10 minutes et prolonger la cuisson 7 à 8 minutes. Sortir du four et laisser reposer le carré 5 minutes avant de le découper.

ETAPE 5

Le dressage : Découper le carré et dresser sur assiette chaude. Frire les croustillants de mozzarella en friteuse pendant 1 à 2 minutes. Dresser autour du carré découpé et décorer avec deux tuiles de parmesan.  Accompagner du risotto.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

30 min

ETAPE 1

Manchonner et dévertébrer les carrés de côtes d’agneau. 

ETAPE 2

 Les faire colorer sur toutes les faces et refroidir. Les badigeonner de moutarde et les paner avec un mélange de chapelure, amandes hachées et persil concassé. 

ETAPE 3

Arroser de beurre fondu et cuire à four bien chaud environ 20 minutes afin assurer une belle coloration.
Pour ma part je vous conseille d’accompagner ces carrés d’agneau d’une poêlée de légumes secs à l’occitane par exemple.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

45 min

ETAPE 1

Vous achetez donc de belles tranches de gigot d’agneau d’au moins 2 centimètres d’épaisseur. Vous les sortez du réfrigérateur au moins une heure avant de les consommer, elle n’en seront que plus savoureuses.

ETAPE 2

Pour la crème d’ail, vous épluchez quelques gousses d’ail, vous ôtez le germe, vous aurez moins d’amertume, vous les mettez dans une casserole avec de l’eau froide et vous portez à ébullition pendant 3 minutes.

ETAPE 3

Vous les égouttez et les remettez dans la casserole avec de la crème liquide. Vous ajoutez une pincée de muscade, une pincée de sel et vous cuisez à feu doux jusqu’à ce que la crème devienne très nappante. Un tour de moulin à poivre et vous passez cette crème d’ail au mixer à potage pour la lisser et l’émulsionner. Vous la gardez au chaud le temps de cuire les tranches de gigot à la poêle.

ETAPE 4

Puis vous nappez les tranches de cette crème. Moi ce midi je les ai servies avec des pommes de terre tournées et cuites au beurre ainsi qu’une petite dariole de tomate et aubergine, mais bon c’est parce que j’aime compliquer les choses… Quelques tagliatelles au beurre, des fraîches et maison bien sûr,  seront parfaites.

Moyen

          Pour 6 à 8 personnes

Pinceau

Cuisson

1H30

Bientôt Pâques, alors c’est le moment de faire de l’agneau, non ? Pour changer, une recette que j’ai apprise lors de mon apprentissage et qui souvent était proposée pour les repas de famille le jour de Pâques.

ETAPE 1

Préparer la pâte : Dans un saladier, mettre le gros sel, la farine et l’eau. Malaxer sans excès et laisser reposer une heure au frais.

ETAPE 2

Colorer le rôti de gigot dans un sautoir avec huile et beurre. Le laisser refroidir.

ETAPE 3

Étaler la pâte et déposer le gigot, saupoudrer de fleur de thym et refermer en mouillant les bords avec de l’eau pour souder les bords.

ETAPE 4

Casser un œuf dans un bol et ajouter un peu d’eau. Bien mélanger et au pinceau étaler ce mélange sur la pâte pour en assurer une belle coloration.

ETAPE 5

Cuire à four chaud pendant 1h15/1h30, sortir du four et laisser reposer une quinzaine de minutes. Casser la croûte et trancher le gigot. Moi, j’accompagne ce gigot avec des flageolets cuits à la vapeur et seulement passés au beurre.

Bon marché

          Pour 3 personnes

Cocotte

Cuisson

3H

ETAPE 1

D’abord, écosser les haricots, les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Égoutter et rafraichir.

ETAPE 2

Faire revenir les morceaux de collier dans le beurre, ajouter les échalotes émincées, les deux gousses d’ail et faire colorer. 

ETAPE 3

Ajouter la cuillère de farine (singer) bien remuer l’ensemble. Mouiller à hauteur avec du fond de veau, ou à défaut de l’eau. Ajouter la chair de deux tomates coupée en petits morceaux, quelques branches de thym frais et porter à ébullition. Saler, poivrer. Cuire à feu très très doux à couvert durant 2 heures (sans bouillir).

ETAPE 4

Ajouter les haricots et cuire de nouveau 30 minutes. Laisser reposer 1/2 heure sur le coin du fourneau. Déguster !
La viande est « confite » et les haricots fondent dans la bouche ! Un régal !