L’agneau : ses caractéristiques et ses découpes

L’agneau est le petit de la brebis. Pour qu’une viande soit désignée viande d’agneau en boucherie, l’animal doit être âgé de moins de 12 mois et avoir moins de deux incisives permanentes. En boucherie on distingue les catégories de viande selon l’âge de l’agneau et la nourriture qu’il consomme.

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Les côtes

Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l’égale de l’entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes sont les meilleures parties de tous ceux qui sont amateurs de grillades. Elles ne devront être pas trop cuites, bien assaisonnées et ce sera un régal.

A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde.

Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale.

Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes, elles font de savoureux rôtis.

Le porc, ses caractéristiques et ses découpes

Très longtemps, le porc a été le principal fournisseur de viande des campagnes françaises. Il est vrai que le cochon est un animal facile à élever et à nourrir. De plus, c’est un animal extrêmement rentable… Dans le cochon tout est bon, du museau à la queue on ne jette rien.

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Le porc, la viande de boucherie

Après le ressuage, les carcasses peuvent être dirigées vers la chaîne de première découpe. La première découpe consiste à séparer la demi-carcasse en 4 parties principales :

• Le rein  composé de la longe avec la bardière et la couenne
• La cuisse composée du jambon, du jarret arrière et du pied
• L’épaule avec le jarret et le pied
• Et enfin la poitrine

La pluma de cochon

La pluma est un petit muscle portion rare (2 par cochon) situé à la pointe de l’échine. Ce muscle, peu sollicité, est donc très tendre et persillé et vous permettra de faire redécouvrir le porc grâce à son goût et sa texture surprenants.

A déguster impérativement rosé, une sur cuisson serait fatale à son moelleux.

Echine de porc

Rôti de porc échine

Pièce musculaire de 2 kg environ parée avec une légère couverture de gras. Il peut être braisé ou rôti mais quel que soit le mode de cuisson choisi, sa cuisson doit se faire à une température douce ( pas plus de 160°C) et sur un temps de cuisson plutôt long (au moins 1h30 / kg). On peut aussi le cuisse en bouillon ou mieux encore sous vide à basse température pour garder tout le moelleux et la jutosité.

Côte de porc échine

Cette pièce de viande est obtenue à partir de l’échine. La couche de gras est doit être réduite à un maximum de 5 mm maximum. Les steaks doivent avoir une épaisseur de 1,5 cm environ.

Le carré de porc

Cette découpe est prélevée entre l’échine et le filet (8 côtes). Le carré peut être détalonné pour faciliter le tranchage. Le détalonnage consiste à éliminer les vertèbres de la colonne vertébrale. Il est préférable sur la pièce une couverture de gras qui servira à nourrir la viande durant la cuisson. On peut cuire la pièce entière en basse température, en bouillon, ou rôtie, mais on peut aussi la découper en y taillant des côtes.

Le filet mignon de porc

Le filet mignon désigne une pièce de viande de porc correspondant au muscle ilio-psoas, composé des muscles iliaque et grand psoas, entre lesquels chemine le nerf fémoral. C’est une des parties les plus tendres et souvent une des plus chères Le filet mignon est généralement vendu entièrement paré avec ou sans chaînette. A cuire entier, rôti au four ou en sous vide à basse température. Mais aussi détaillé en noisettes à la poêle, au grill ou sur plaque à snacker.

Longe de porc

La longe de porc est composée de l’échine, le carré, le filet (sans le filet mignon).

Rôti de porc filet

C’est la longe mise en rôti. Généralement ce rôti est présenté sans la pointe, avec une coupe franche et une couverture de gras qui en moyenne de 5 mm.  Attention, une cuisson trop poussée le rendra sec. Idéale en cuisson basse température en sous vide ou au bouillon.

Côte de porc (côte 1er et 2 ème)

Les côtes de porc sont prélevées sur la longe hors échine, hors pointe, généralement sans filet mignon.

Le travers de porc

Le travers est une bande découpée sur la partie extrême des côtes du carré. C’est un produit épais et bien charnu et très savoureux. Idéal avec une pré-cuisson en bouillon ou sous vide puis restitué sur le grill.

Noix de joue de porc

La noix entière de joue de porc cru, choisissez-là dégraissée et parée afin de faciliter l’utilisation et limiter les pertes. Ce morceau offre une texture très fondante avec une cuisson lente. Elle est parfaite en cuisson sous vide et basse température.

La viande bovine, ses caractéristiques et ses découpes

La qualité d’une viande est en fonction de nombreux critères, étroitement liés aux qualités de la bête et à la qualité du travail de transformation. À commencer donc par la qualité de la bête qui dépend principalement de : la race, du sexe, de l’âge et de l’alimentation de l’animal. Cela permet d’évaluer sa conformation et son engraissement.

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Les races bovines en France

La France dispose d’un cheptel bovin très varié avec aussi bien des races à viandes que des races laitières. En abordant la notion de race, il est nécessaire de préciser tout d’abord de quelle filière il s’agit. La filière des bovins de race à viande réputées pour la qualité de leur viande ne sont pas nécessairement bonnes pour la production laitière. Et dans la filière des races laitières réputées pour leur production laitière ne sont pas forcément bonnes pour la production de viande de boucherie.

Nous pouvons retrouver 3 types de races : les races à viande, les laitières et les mixtes.

• Concernant les races à viandes, nous pouvons trouver : les blanc-bleu, les rouge des près, les parthenaise, bazadaise, limousine, salers, Aubrac, Blonde d’Aquitaine, les Gasconne, Camarguaise, Corse et les Charolaises.
• Concernant les races à lait, nous retrouvons : les Bretonnes pie noire, Jersiaise, les Prim’Holstein, Vosgienne, Simmental Française, Abondance, Tarentaise et les Brunes.
• Concernant les races mixtes, nous retrouvons : les normandes et les montbélliardes.

Globalement le marché est composé de

• 5 % en E = Excellente
• 17 % en U = très bonne
• 31 % en R = bonne
• 34% en O = assez bonne
• 9 % en P = médiocre
• et les 4 % restant passent directement en fabrication.

La maturation a pour objet d’apporter la tendreté à la viande. En effet, même une très belle viande est ferme si on la consomme trop fraîche. C’est un phénomène enzymatique, interne à la viande, qui provoque la maturation. La tendreté peut s’obtenir par une maturation sous vide. En effet, les enzymes qui entraînent le phénomène de maturation n’ont pas besoin d’oxygène pour rester actives. Après 7 à 8 jours de maturation sous vide, une viande sera déjà beaucoup plus tendre. L’optimum de tendreté sera atteint après 10 voire 15 jours de maturation. Attention toutefois à ne pas exagérer car si la maturation est trop longue elle se transforme en début de putréfaction comme cela ce passe bien souvent lors de la maturation en daubière.

La découpe et le parage

La découpe et les parages des morceaux de viande est la dernière étape importante avant la commercialisation. Elle respecte un cahier des charges précis.

Les prix de la viande

Est-ce que les prix de la viande varie en fonction des saisons ?
En hivers, que se passe-t-il ? Les viandes à cuisson longue, à braiser ou à bouillir, sont plus utilisées, c’est la saison des bourguignons, des daubes…. Le prix des morceaux de 2ème et 3ème catégories montent. Le prix des morceaux de 1ère catégorie, les viandes à cuisson courte, ont tendance à baisser. Avec l’arrivée du soleil, au printemps puis sur l’été, les viandes à cuisson longues étant moins utilisées, leurs prix sont à la baisse. Par contre, les viandes de première catégorie, les viandes à griller sont de plus en plus demandées et la demande étant plus forte que l ’offre, non seulement les prix explosent mais la rupture d’approvisionnement sur les morceaux les plus demandés est souvent inévitable.

Les viandes à griller ou à rôtir

Entrecôte, faux filet, filet… Ces viandes sont utilisées en cuisson courte, grillées sautées à la poêle (en steak, en pavé) ou rôties au four. Les morceaux à griller et à rôtir se situent surtout dans l’aloyau et la cuisse du bœuf appelée aussi globe. Le globe composé de la semelle (gîte noix + rond de gîte) de la tranche grasse et du tende de tranche permet de tailler des steaks ou des rôtis, le globe donne des morceaux peu persillés qui, quand on les grille ont tendance à être secs.  C ’est l’aloyau qui donne les meilleurs morceaux à griller ou à sauter car en général plus persillés. Les muscles de l’aloyaux sont de plus facile à détailler, ce sont donc les muscles les plus utilisés en restauration commerciale. Et c’est l’aloyau qui sera donc  le plus prisé pendant la période estivale.

Le filet

Anatomiquement, c’est le muscle psoas. Muscle issu de l’aloyau, situé à l’intérieur de la carcasse, contre la partie lombaire du faux filet et le début du rumsteak. Le filet est composé de trois parties : la tête, le cœur et la queue. Tout au long du filet, de la tête à la queue, se trouve la chaînette. Le filet est un muscle toujours tendre. Il n’est pas nécessaire de le faire maturer avant utilisation. La queue de filet, la pointe de la tête, et la chaînette bien dénervée, serviront à la réalisation d’excellents émincés, type Strogonoff ou de sauté minute.

Le faux-filet

Le faux filet est aussi appelé contre filet car il se situe pour sa partie postérieure, au niveau des vertèbres lombaires tout contre le filet. Le faux filet est dit trois côtes car il est constitué bien évidemment des six vertèbres lombaires mais également des trois dernières vertèbres dorsales qui constituent les « côtes flottantes » du bovin. Ces trois dernières dorsales sont très intéressantes qualitativement ; elles se situent entre les lombaires et le carré de côtes premières et de ce fait la qualité de leur viande est proche de celle de l’entrecôte avec moins de veines de gras.
En cuisine, on utilise traditionnellement la partie dorsale du faux filet pour trancher les faux filets à griller, alors que la partie lombaire appelée contre filet est utilisée en pièce à rôtir. C’est une viande à fibre courte qui doit être tranchée perpendiculairement. La viande est savoureuse et tendre, sa texture est proche de celle de l ’entrecôte mais souvent moins persillée. Il est moins tendre que le filet mais a plus de goût.

Le milieu de train de côtes

Au départ on a un milieu de train de côte appelé aussi carré de côte de bœuf. Soit on taille directement sans désosser (les côtes) 5 côtes de bœuf sans désosser. Soit on retire les os des 5 côtes sans entailler la viande et on obtient le carré d’entrecôtes.

L’entrecôte 5 côtes

Muscle issu du train de côtes désossé, coupe française à 5 côtes. Entrecôte 1ère uniquement, la découpe ne remonte pas dans la basse côte (entrecôte découverte ou parisienne). L’entrecôte est présentée parois intercostales enlevées, sans dessus de côtes, bretelle coupée à 3 cm de la noix, attaches de ligaments tendineux éliminés.

Utilisation : Piécée : poêlée mais surtout grillée, coupée suffisamment épaisse. Servir saignante nature ou avec une sauce (béarnaise, marchand de vin, bercy etc…) ; Entière : cuite en rôti au four ou à la broche ( très à la mode en ce moment).

La bavette d’aloyau

Muscle formant la paroi latérale de l ’abdomen dont la forme rappelle celle d ’une bavette. Ses fibres sont longues et peu serrées. La bavette donne des steaks tendres, juteux et savoureux. À ne pas confondre avec la bavette de flanchet de qualité moindre.

Le Rumsteck

Le rumsteck entier est constitué du cœur de rumsteck, de l’aiguillette baronne, de l’aiguillette de rumsteck et de la langue de chat. En général on trouve sur le marché le cœur de rumsteck constitué  de la boule et le filet de rumsteck. C’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. Vous pourrez utiliser le milieu de rumsteck pour réaliser des rôtis, des pavés, des steaks, des émincés, des brochettes ou pour la fabrication de tartares : un seul impératif, respecter le sens de fibre.

Noix d’entre-côte

La noix d’entrecôte est prise dans le train de côte désossé. Les bretelles sont entièrement éliminées. Le carré d ’entrecôte est entièrement paré pour ne garder que le « cœur », la noix. Elle pèse en général de 2 à 3 kg. Souvent un produit d’importation d’Amérique du sud (Argentine et Uruguay)

Le paleron

Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d’excellents biftecks à condition d’être paré. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes maigres est traversé en son milieu par un nerf important.

Tendre de tranche

Muscle du globe, situé sur la face interne. Il est le morceau idéal pour les rôtis et les steaks. Il est généralement vendu PAD (prêt à découper) c ’est à dire que l ’on a retiré la poire, le merlan et le dessus de tranche.

Onglet de boeuf

L ’onglet est situé à la limite des cavités thoraciques et abdominale. Il est situé sous le foie et le soutien. C’est une raison pour laquelle il a longtemps été considéré comme un abat. Il n’y en a donc qu’un seul par animal L ’onglet est constitué de deux petits muscles séparés par une épaisseur de tissu conjonctif. Ce gros nerf est à éliminer pour rendre l’onglet comestible. C ’est un morceau à fibres longues qu’il faut éplucher avec soin.
Il donne une viande tendre et sapide s’il est suffisamment rassis. Il est aujourd’hui très recherché. Grillé ou poêlé, entier ou ouvert en portefeuille, il doit être mangé saignant, sinon il devient ferme. Il est aussi délicieux monté en brochettes.

Boule de macreuse

Ce morceau se situe dans l’épaule du boeuf, au-dessus de la macreuse classique, dite « à braiser ». La pièce est ronde allongée, de forme ovale. Elle est traversée par des lignes « nerveuses » et doit à être parée en surface.
Elle porte aussi l’appellation de macreuse à bifteck ou noix de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre particulièrement goûteuse et sa tendreté permet d’y tailler des biftecks de qualité une fois le nerf central éliminé. Entière, ficelée ou sous filet, elle donne un rôti d’excellente qualité si il n’est pas trop cuit. On peut également la tailler en cubes pour réaliser des brochettes goûteuses.

Le pan du veau

Le pan du veau est composé de : 

• La longe avec le carré de côtes, le carré filet et le filet mignon
• Et la cuisse ou cuissot composé du quasi, la noix, la sous noix, la noix pâtissière et le jarret

La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci). On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée. Si on laisse le rognon, on l’appelle rognonnade.

Le cuissot du veau

La cuisse du veau est appelée cuissot. On y trouve 5 pièces de boucherie :

• Le quasi
• La sous noix
• La noix
• La noix pâtissière
• Le jarret

Le quasi de veau

Le quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le bœuf au rumsteck. C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l’on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.

Appellations régionales : le quasi est appelé cœur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et pièce blanche à Toulouse.

Le quasi (il porte le nom de rumsteck pour le bœuf) fourni une viande charnue, tendre et moelleuse. Il se savoure en rôtis, à cuire au four avec une partie de son gras naturel.

La sous-noix de veau

La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau. On prépare d’excellents rôtis pouvant se cuire au four ou à la cocotte. Les amateurs d’escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces finement et régulièrement. Ces escalopes pourront servir pour faire des oiseaux sans têtes (paupiette de veau).

La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder.

La noix pâtissière

La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.

La noix de veau

La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.

La longe de veau

La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci). On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée. Si on laisse le rognon, on l’appelle rognonnade.

Le filet de veau

La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau.

Le carré de veau

Le carré de veau est composé des côtes premières et secondes On peut le cuire entier, détalonné ou non. On peut le transformer en rôti une fois désossé.

Les côtes proviennent de la partie dorsale de la carcasse. Huit côtes constituent le carré couvert. Ce sont les côtes premières (les plus charnues), et les côtes secondes. Cinq côtes ne comportent qu’une petite noix de viande plus persillée, et composent le bas du carré. Toutes ces côtes peuvent être grillées, poêlées, ou bien rôties en carré.

Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords. La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé. La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

Le filet mignon de veau

Le filet mignon (situé le long des vertèbres lombaires) est rarement vendu entier. Il est piécé pour être grillé ou de préférence poêlé. Ces pièces de veau prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes, ou mignon de veau selon leur épaisseur et leur présentation. Le filet mignon de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. Il peut être vendu entier ou piécé.

Lors de la séparation du cuissot et du carré de veau, le quasi est laissé sur le cuissot (contrairement au bœuf ou le rumsteak est laissé sur l’aloyau et non sur le globe). En atelier de découpe, si le filet mignon n’est pas retiré avant cette découpe, il est coupé en deux : La tête restant adhérente au cuissot et la queue restant sous la longe.

Le collet et le bas carré

Le collet également appelé collier est un morceau plus économique qui demande une cuisson lente. Il convient particulièrement bien aux préparations de sautés ou de ragoûts et constitue une excellente base pour mijoter des fonds de veau. Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

L’épaule de veau

L’épaule généralement vendue désossée et parée sous forme de rôtis bardés et ficelés. La viande révèle toute sa saveur et n’en sera que plus moelleuse cuite en cocotte. Dans ses parties les moins charnues, on prépare d’excellents sautés et blanquette. L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entière à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée…

La poitrine

La poitrine est constituée des muscles qui entourent le sternum de l’animal. Morceau entrelacé et cartilagineux, il est parmi les plus savoureux du veau. La poitrine est proposé avec un os pour les préparations à bouillir et braiser, mais on peut la faire désosser et la farcir. La poitrine de veau est le morceau idéal pour la préparation de la blanquette à laquelle elle apporte son moelleux. La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.

Le tendron de veau

Le tendron situé à l’extrémité de la poitrine est un morceau particulièrement savoureux car entrelardé et cartilagineux. Destiné à être braisé ou sauté, il est utilisé pour accommoder ragoûts et blanquettes. Découpés en fines tranches, il peut être grillé ou poêlé. Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S’il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d’où son nom de côte parisienne.

Les jarrets de veau

Le jarret de veau est la partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits et moins charnus que les jarrets arrière. Anecdote : Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés. Le jarret est un membre postérieur ou antérieur du veau. Sa chair est grasse et tendre. Avec l’os et découpé en tronçons, le jarret arrière devient le fameux osso-buco. L’os du jarret permet la préparation de délicieux bouillons.

Le ris de veau

Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. C’est une glande, le thymus, dissimulée dans l’arrière-gorge de l’animal, qui n’existe que chez les jeunes animaux : ces glandes – il y en a deux – disparaissent à mesure que l’animal atteint l’âge adulte. Le ris se présente en deux lobes : la gorge – le plus long des deux, et la noix, ou pomme, plus arrondie, plus recherchée … et beaucoup plus rare.

Les ris de cœur (noix), plus fins, sont réservés aux plats les plus raffinés. Les ris de gorge, dont on fait des ragoûts, entrent dans la composition des garnitures (comme les Bouchées à la Reine par exemple).

Escalopes

• Noix, noix pâtissière, sous-noix
• 3 à 4 mn par face

Paupiette

• Noix, noix pâtissière, sous-noix
• 45 mn
• 15 mn en autocuiseur

Rôti

• Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi, culotte
• 1h15 par kg au four ou à la cocotte
• 25 mn par kg en autocuiseur

Braisé

• Osso Bucco, Épaule, tendron, poitrine, collier, jarret
• 1h30/2h
• 35 mn en autocuiseur

• Carpaccio
• Tartare

• Par des cuissons longues et à basses températures
• Mise en valeur du moelleux et de la jutosit par une juste cuisson