Petit de la vache, le veau est abattu au moment du sevrage, 3 à 8 mois après sa naissance. Après 8 mois, il prend l’appellation de jeune bovin. Passé un an, il est considéré comme un bœuf ou un taurillon.
Bien que pour raisons religieuses, le veau soit depuis longtemps associé à la période de la Pentecôte, on en mange aujourd’hui toute l’année. D’ailleurs, la bête n’aimant pas spécialement la chaleur, sa viande est particulièrement savoureuse en hiver.
En plus d’une alimentation laitière, certains éleveurs avaient pour habitude de donner jusqu’à 10 jaunes d’œufs par jour aux veaux en fin de croissance. Ces animaux, dont la langue finissait par se teinter de jaune, arborait le « palais royal », preuve d’un élevage de qualité
Les ministres européens de l’Agriculture ont décidé qu’à partir du 1er juillet 2008, l’appellation « viande de veau » sera réservée exclusivement aux animaux abattus à moins de 8 mois. Les animaux de plus de 8 mois ont la dénomination « jeune bovin ».
Production et consommation
La France est le 1er producteur et le 1er consommateur de veau d’Europe avec une consommation moyenne de 4,5 kg par habitant et par an. Pour rester en Europe, l’Italie et l’Allemagne sont aussi des grands consommateurs de veau.
La France est le 1er producteur européen avec un tonnage annuel moyen de 225 000 tonnes représentant 1 750 000 têtes.
La France, l’Italie et les Pays-Bas représentent, à eux trois, plus de 80% de la production européenne
Après abattage, le veau est classé selon les mêmes critères que les autres animaux de boucherie, suivant la grille de classement de l’OFIVAL
L’ofival est l’office national interprofessionnel des viandes, de l’élevage et de l’aviculture.
La conformation
La conformation est classée selon la norme EUROP
De E : excellente à P : passable
Le taux d’engraissement
Le taux d’engraissement est aussi évalué
De 1 : maigre à 5 : très gras
La couleur
Et pour le veau, pour le veau uniquement, la couleur est classifiée
De 1 blanc à 4 rouge.
Plus le veau est blanc, plus sa valeur marchande est élevée. Plus le veau est rouge, moins il est cher
Si la viande est rouge, c’est que le veau a cessé d’être exclusivement nourri de lait (ou d’aliments d’allaitement à base de produits laitiers) et qu’il a mangé de l’herbe. (c’est le fer contenu dans l’herbe qui fait rougir la viande)
La réglementation concernant le bien-être animal impose
- Que l’animal ne soit pas seul dans son « box » mais qu’il soit regroupé avec d’autres veaux avec une surface minimum.
- De fournir une quantité minimale de fer aux veaux ce qui a tendance à produire une viande plus rouge.
La viande d’un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau.
En France, il est abattu vers les 5 mois et avant 8 mois. Il pèse alors 135 kg environ.
Amitiés gourmandes
