avocat - Cuisine Passion

Ceviche de Saint-Jacques, purée de patates douces et sorbet d’avocat

Christian Dubois — Tue, 11 Oct 2022 12:12:12 +0000

Ceviche de Saint-Jacques, purée de patates douces et sorbet d'avocat

}

1H30



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 personnes

12 Saint-Jacques sans corail
1 fruit de la passion
1 citron vert
2 échalotes
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Jeunes pousses de coriandre
Tabasco
Fleur de sel
Huile d'olive

Pour la purée de patates douces

200g de patates douces
30g de beurre
50g de crème liquide
30cl de lait
1/3 de gousse de vanille

Pour le sorbet à l’avocat

4 citrons verts
3 avocats murs
Fleur de sel

Ustensiles

Cocotte

Mixeur

Poche à douille

Blender

Sorbetière

Saladier

Préparation

}

Temps total

1H30



Préparation



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Décoquiller les Saint-Jacques.

ETAPE 2

Préparer la purée de patates douces : Peler les patates douces, couper en morceaux et cuire environ 20 minutes dans le lait avec la vanille. Retirer les patates cuites et mixer avec la crème et le beurre. Adapter la consistance avec le lait de cuisson. Mettre la purée de patates douces dans une poche à douille. Réserver au frais.

ETAPE 3

Sorbet avocat : Peler les avocats, coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d’un mixeur. Pressez le jus de 3 citrons verts. Versez-le dans le mixeur. Ajoutez 10 cl d’eau et le sel. Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Placez-la dans une sorbetière et turbiner. Réserver en froid négatif.

ETAPE 4

Préparer la marinade : Ciseler l’échalote. Dans un saladier, râper le zeste des citrons verts, ajouter leur jus, une dizaine de feuilles de coriandre finement ciselées. Ajouter une belle pincée de sel, mélanger pour faire dissoudre. Ajouter une cuillère à café de Tabasco et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de la moitié du fruit de la passion. Émulsionner l’ensemble et verser sur les échalotes ciselées. Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les mettre dans la marinade et mélanger avec précaution.

ETAPE 5

Dressage : Dresser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Déposer quelques noix de purée de patate douce froide. Ajouter quelques baies roses et arroser de la marinade. Décorer avec la pulpe de fruit de la passion et terminer avec une quenelle de sorbet avocat.

ETAPE 6

Disposer quelques pousses de coriandre et quelques fleurs. Servir aussitôt.

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Brochette de saumon fumé

Christian Dubois — Fri, 14 Aug 2020 20:40:16 +0000

Brochette de saumon fumé

}

20 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

300g de saumon fumé en cubes de 15mm de côté
300g de tomates cerises
2 pièces d'avocat
Sauce à diper : 150g de fromage blanc, jus de 2 citrons, sel, poivre, aneth ciselé

Ustensiles

Brochette en bambou

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

–

Dernièrement, je suis allé rendre visite à l’un de nos fournisseurs. Je sais, je n’ai pas l’habitude de parler de mon travail et je continuerai à ne pas en parler, ce n’est ni le lieu, ni le moment. Mais là, je fais une exception. Dans un petit village au nord d’Auxerre, dans un cadre exceptionnel, depuis plus de 30 ans, Monsieur Raymond prépare un saumon fumé fabuleux, certainement le meilleur que j’ai jamais goûté. C’est la maison « Le Borvo« . Alors bien sûr, j’en ai acheté, mais pas en tranches, non, en cubes ! Et ce soir, en arrivant je me suis amusé.

ETAPE 1

Sur des piques en bambou, piquer un cube de saumon fumé, un cube d’avocat et une tomate cerise. Recommencer l’opération.

ETAPE 2

Préparer la sauce à diper avec les éléments cités.

ETAPE 3

Diper la brochette dans la sauce et déguster ! Voilà ! Avec un petit Chablis… C’est l’extase !

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Mariné de saumon cru et avocat à l’huile d’olive-mandarine

Christian Dubois — Fri, 12 Jun 2020 20:22:00 +0000

Mariné de saumon cru et avocat à l'huile d'olive et mandarine

}

3H15
dont 15 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 pavés de saumon frais
2 avocats mûrs
1 cuillère de gros sel
Quelques feuilles de roquette
Vinaigre balsamique blanc
Huile d'olive à la mandarine
Graines de sésame

Ustensiles

Plat

Préparation

}

Temps total

3H15



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

–

Il y a quelques temps, des amis, connaissant ma passion pour tout ce qui touche la cuisine, m’ont offerts des petites fioles d’huile aromatisées dont une huile d’olive à la mandarine…. J’ai cherché comment sublimer cette huile et ce soir, je me suis lancé dans un délire comme il m’arrive parfois… et on s’est bien régalé !

ETAPE 1

Tout d’abord, vous saupoudrez une escalope de saumon frais d’une cuillère de gros sel et vous la placez au réfrigérateur pendant 3 heures.

ETAPE 2

Vous rincez l’escalope et la séchez bien avec du papier absorbant. Vous taillez en dès réguliers.

ETAPE 3

Vous coupez un avocat en deux, retirez le noyau et lui aussi, vous le taillez en cubes.

ETAPE 4

Dans un plat creux de service, vous déposez quelques feuilles de roquette, les dès d’avocat et de saumon. Quelques gouttes de vinaigre blanc Balsamique et enfin cette merveilleuse huile d’olive à la mandarine… Quelques graines de sésame et vous dégustez…. Fabuleuses sensations !

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Tartare d’avocat-clémentine, sauce épicée

Christian Dubois — Sun, 03 Mar 2019 15:01:07 +0000

En faisant un petit tour sur le blog d’Hélène – Les carottes sont cuites – j’ai découvert une petite recette que bien sûr je n’ai pu m’empêcher d’essayer ce soir… en entrée. Résultat : Bravo Hélène, c’est vraiment une super idée. Bon, comme tout cuisinier, je l’ai un peu personnalisée, j’espère que tu ne m’en voudras pas Hélène ?

Les ingrédients (pour 2 personnes)

4 clémentines
1 avocat (pas trop gros)
Un peu de gingembre frais coupé en fine brunoise
2 cuillères à café d’huile d’olive à la mandarine (cadeau d’une amie)
Quelques gouttes de vinaigre de tomate confite (cadeau de deux autres amies)
Graines de pavot pour la décoration.
Quelques pignons de pin pour la décoration.

La technique

Peler à vif les mandarines et lever les suprêmes. Peler l’avocat et le couper en petits cubes. Mettre le tout dans un saladier. Ajouter la brunoise de gingembre, l’huile d’olive à la mandarine, le vinaigre de tomate confite. Mélanger délicatement et dresser dans 2 verres. Saupoudrer de pavot et de quelques pignons de pin. Servir très frais.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Gaspacho, espuma d’avocat

Christian Dubois — Thu, 30 Aug 2018 17:25:11 +0000

Les ingrédients (8 personnes)

1 kg de tomates bien mûres
1 concombre
1 oignon
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 gousse d’ail
1 dl d’huile d’olive
150 g de pain de mie
4 dl de fond de volaille
5 cl de vinaigre de framboise
Sel et poivre

Pour l’espuma d’avocat

1 avocat
1 cuillère d’huile
½ citron
Quelques feuilles de menthe
10 cl de crème fleurette
Sel et poivre

La recette

Monder, épépiner et tailler les tomates en morceaux. Nettoyer et couper grossièrement les poivrons et l’oignon. Dégermer la gousse d’ail. Peler, couper en deux et épépiner le concombre. Le tailler en morceaux. Assaisonner sel et poivre, mélanger et laisser macérer au frais pendant 2 heures

Dans un récipient, mettre le pain de mie coupé en petits morceaux, verser le fond blanc de volaille froid dessus, ajouter le vinaigre de framboise oui, moi, je trouve que le vinaigre de framboise apporte une note fruitée bien agréable. Bien mélanger. Verser ce mélange et les légumes marinés dans un blender et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement. Pour les plus audacieux ajouter une pointe de Cayenne.

Réaliser l’espuma d’avocat : Dans un blender, mettre la chair d’un avocat, le jus d’un demi-citron, quelques feuilles de menthe, une cuillère d’huile d’olive et 5 cl d’eau. Assaisonner. Mixer et chinoiser. Verser dans un siphon et ajouter 10 cl de crème fleurette. Gazer et garder au frais jusqu’à utilisation.

Verser le gaspacho dans coupelle, verre, verrine ou même assiette à potage. Dresser l’espuma d’avocat harmonieusement dessus et décorer d’une brunoise de de poivron ou de ciboulette ciselée

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Cocktail de crevettes, avocat et pamplemousse

Christian Dubois — Sun, 05 Aug 2018 15:07:49 +0000

Cocktail de crevettes et avocat et pamplemousse

}

6H20 min



Très facile

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

Bon marché

Sur le marché j’ avais trouvé 2 avocats d’Israël, deux pomelos (moins amer que le pamplemousse) et quelques crevettes d’élevage cuites. Pour les érudits, des penaus vanamei en provenance d’équateur. L’élevage de crevettes y est florissant et la qualité y est nettement supérieure aux crevettes du sud est asiatique. La recette est facile, inratable et excellente.

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

2 avocats
2 pamplemousses
20 crevettes cuites de belle taille
4 belles feuilles de salade
De la mayonnaise
De la ketchup
1 trait de Cognac

Ustensiles

Saladier

Préparation

}

Temps total

6H20



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

1H10

ETAPE 1

Pelez à vif un pomelos et en levez les segments sans peau et sans pépins. Mettez vos segments dans un saladier.

ETAPE 2

Coupez en deux un avocat bien mûr puis vous ôtez la peau et vous en coupez un en cube et émincez l’autre pour la présentation.

ETAPE 3

Décortiquez les crevettes. Ajoutez une bonne cuillère de sauce cocktail (bon c’est une mayonnaise dans laquelle on ajoute un peu de ketchup et une pointe de cognac), aux queues de crevettes décortiquées. Mélangez délicatement.

ETAPE 4

Dans des plats individuels, déposez une belle feuille de salade, puis dressez les segments de pamplemousse, les cubes d’avocat et enfin les queues de crevette. les tranches d’avocat en décor.

C’est la recette la plus simple que je connaisse car si on veut on peut même acheter la mayonnaise toute faite, c’est nettement moins bon mais là je ne vois pas comment encore simplifier, sauf en achetant des crevettes en saumure ou surgelées mais franchement c’est vraiment pas bon.

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Bagel au saumon fumé

Christian Dubois — Thu, 12 Jul 2018 18:51:21 +0000

Le bagel….

J’en ai souvent entendu parler mais je n’en avais jamais réalisés. Alors aujourd’hui, j’ai recherché la recette sur internet et j’en ai trouvé une ici.

Je l’ai suivie presque à la lettre et je vous la livre ici :

Pour 12 bagels :

550 g de farine
35 cl d’eau tiède
1 sachet de levure de boulanger instantanée
3 cuillères à café de sucre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe de lait
des graines de sésame ou de pavot

Pour la garniture

4 tranches de saumon fumé
150 g de fromage frais type boursin ail et fines herbes
salade verte
1 avocat
2 tomates
ciboulette

La recette

Dans un mélangeur type kitchen aid, pétrir durant 10 min, la farine mélangée à la levure de boulanger, l’eau tiède, le sucre, le sel, l’huile.

Laisser pousser la pâte durant 1h environ.

Une fois la pâte levée, travailler à nouveau la pâte sur un plan de travail fariné à la main afin de la dégazer et diviser la en 10 portions.

Confectionner des boudins en étirant la pâte avec les mains. Souder les 2 bouts en les joignant et rouler au doigt un peu les bords afin de lisser le bagel.

Disposer les bagels façonnés sur un plan recouvert d’un peu de semoule. Je les ai mis sur un grand plateau recouvert d’un torchon et j’ai mis sur le plateau un peu de semoule fine, afin que les bagels n’adhèrent pas.

Laisser lever environ 20 min recouvert d’un torchon.

Préchauffer le four à 250°C.

Dans une grande marmite, faire bouillir de l’eau additionnée de sucre roux.

Mettre un bagel dans l’eau et faire cuire une minute par côté (le retourner délicatement avec une écumoire.

Retirer délicatement le bagel de l’eau, et pour cela utiliser l’écumoire ou une araignée

Bien les égoutter.

Les mettre sur la plaque du four, parsemer les de petites graines de pavot ou de sésame..

Enfourner pour 10 à 12 min à 250°C.

Sortir du four et déposer sur grille pour qu’ils refroidissent

Une fois bien froids, les ouvrir en deux. Les passer au grille-pain pour les toaster.

Sur la base, étaler le fromage frais, déposer la salade, le saumon fumé, ciboulette ciselée, de fines tranches d’avocat et de tomate puis refermer avec l’autre partie de bagel toasté.

C’est prêt !

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

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