Suprême de poulet farci aux morilles - cuisson basse température - Brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la sauce et la garniture

Casserole

Cuisson

12H50

ETAPE 1

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

ETAPE 2

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

ETAPE 3

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer. Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2 secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30 minutes.

ETAPE 4

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30 minutes.

ETAPE 5

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

ETAPE 6

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

ETAPE 7

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des châtaignes confites et de dès de patate douce.