Les ingrédients (4 personnes)
- Râble de lapereau 800 g
- Carotte 100 g
- Échalote 30 g
- Huile d’olive 3 cl
- Romarin frais 1 branche
- Vin blanc 5 cl
- Beurre frais 50 g
Pour la tapenade
- 100 g d’olives noires sans noyaux
- 25 g de câpres
- 25 g de filets d’anchois
- 1 cuillère à café de Marc de Provence ou de Cognac
- 5 cl d’huile d’olive
La technique de réalisation
Préparer la tapenade
Mixer les olives et les câpres et les filets d’anchois préalablement nettoyés.
Ajouter le Marc de Provence ou le Cognac à cette purée, puis l’huile en fins filets et monter en pommade.
Préparer le lapereau
Désosser les râbles en laissant les panoufles adhérentes. A l’aide d’un pinceau, enduire le filet ainsi obtenu et les panoufles d’une fine couche de tapenade. Rouler la panoufle autour du filet et envelopper serré dans un film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures.
Préparer le jus de lapin
Faire colorer les os de lapin au four dans un sautoir à fond épais.
Ajouter la carotte taillée en brunoise et l’échalote hachée.
Ajouter un filet d’huile d’olive.
Colorer à nouveau au four.
Déglacer avec le vin blanc, et mouiller à hauteur d’eau. Cuire à petit bouillon 1h. Filtrer, réduire, ajouter une cuillère de tapenade et monter au beurre. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Cuire les râbles de lapereau au four vapeur à 80°C pendant 15 minutes
Défilmer les râbles et couper en deux en biseau.
Dresser les morceaux de râbles. Ajouter une cuillère de sauce sur l’assiette et une petite quenelle de tapenade réalisée avec deux cuillères à entremet. Décor une sommité de romarin. Accompagner de tagliatelles fraîches.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
