Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le beurre nantais

Appareil sous-vide

Cuisson

40min

ETAPE 1

Réaliser le pesto : Laver et bien égoutter les herbes du jardin. Dans un blender, rassembler tous les éléments du pesto, mixer finement. Réserver.

ETAPE 2

Réaliser le beurre nantais : Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc. Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart. Couper le beurre demi-sel en petits cubes. Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 3

Cuire le riz : Ciseler finement les échalotes, et faire suer (cuire doucement sans coloration) dans l’huile. Ajouter le riz et faire nacrer (le riz brille et commence à blanchir) puis mouiller avec l’eau, les pistils de safran, saler. Ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire au four à couvert à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

ETAPE 4

Cuire les crevettes : Dans un sac cuisson laminé, conditionner les queues de crevettes avec la moitié du pesto en laissant un vide résiduel de 25 mb. Mettre au frais pendant une heure puis cuire en bain marie pendant 20 minutes à 46°C.

ETAPE 5

Dressage : Dresser le riz en emporte pièce. Déconditionner les crevettes et les déposer sur le riz. Un cordon de beurre nantais autour. Émulsionner le reste du beurre nantais pour créer une écume et déposer au centre ; Quelques points de pesto. Un bouquet d’herbes du jardin et quelques fleur en rappel.

Bon marché

Fouet

Cuisson

10 min

Dernièrement, je vous donnais une recette de lotte, et je la servais avec un beurre nantais, pas un beurre blanc, plus difficile à réaliser.  Donc aujourd’hui, je vous explique.

ETAPE 1

Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées et le vin blanc. Faire réduire pratiquement à sec (il ne doit rester qu’une ou deux cuillères à soupe de liquide).

ETAPE 2

Mettre la crème, faire bouillir, puis hors du feu, ajouter le beurre  bien frais en  parcelles en fouettant vivement. Une pointe de sel … et c’est prêt  !
Avec un poisson, des St Jacques ou plus simplement des moules… vous m’en direz des nouvelles…

Bon marché

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

16 min

Bon là je ne me suis pas trop foulé pour trouver une idée. La semaine dernière, nous avons tourné un DVD de formation pour nos vendeurs et je me suis inspiré de ça pour me préparer un petit plat ce midi. A la portée de tous et je crois que le résultat est inratable.

ETAPE 1

Je n’avais pas de poisson frais alors je me suis décongelé un petit dos de cabillaud. J’ai émincé une courgette, un oignon, un peu de poivron, et je les ai fait sauter à l’huile d’olive. Sel, poivre, un peu de basilic… Et j’ai laissé cuire à feu doux.

ETAPE 2

Sur une feuille d’alu, j’ai déposé environ 150g de cette compotée, j’ai détaillé le dos de cabillaud en petites lèches, et j’en ai déposé sur cette compotée, sel et poivre, une petite goutte de Pastis puis j’ai fermé la papillote.

ETAPE 3

J’ai posé la papillote dans une poêle bien chaude et sur feu vif pour la faire gonfler et j’ai terminé la cuisson à four chaud (220°C) pendant 5 ou 6 minutes.
J’ai servi aussitôt. Je peux vous dire que ce n’était pas mauvais du tout … Naturellement ça marche avec presque tous les poissons.