Bon marché

          Pour – personnes

          Pour la crème de champignons

Casserole

Cuisson

50 min

ETAPE 1

Dénerver les foies. Épluchez et dégermez l’ail.

ETAPE 2

Préchauffer le four à 140°C. Mixer les foies avec l’ail, les œufs, la crème, le cognac, le sel et le poivre. Verser la préparation dans des ramequins beurrés et les déposer dans un plat rempli à moitié d’eau frémissante pour faire un bain-marie.

ETAPE 3

Enfournez et laissez cuire pendant 40 min.

ETAPE 4

Réaliser la crème de chanterelles et morilles. Ciseler les échalotes, suer avec le beurre. Ajouter les champignons et sauter vivement 2 minutes. Flamber au Cognac, crémer, réduire et assaisonner.

ETAPE 5

Lorsque les gâteaux de foie sont cuits, démouler sur chaque assiette, napper de crème de champignons.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la sauce et la garniture

Casserole

Cuisson

12H50

ETAPE 1

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

ETAPE 2

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

ETAPE 3

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer. Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2 secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30 minutes.

ETAPE 4

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30 minutes.

ETAPE 5

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

ETAPE 6

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

ETAPE 7

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon marché

          Pour 4 à 6 personnes

          Pour le fond de volaille

Casserole

Cuisson

1H35

Ce week-end, j’ai acheté un poulet de ferme chez mon amie Valentine. Ce n’est pas la première fois alors je sais que gustativement c’est le top. La chair est savoureuse et a une excellente tenue à la cuisson. Alors plutôt qu’un simple poulet rôti, je me suis amusé à faire un petit mijoté de poulet aux morilles.

ETAPE 1

Découper le poulet en 8. Pour cette recette, j’ai entièrement désossé chaque découpe, puis j’ai ficelé chaque morceau en forme de petite paupiette.

ETAPE 2

Réaliser le fond de volaille : mettre les os du poulet dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter la carotte et l’oignon découpés en brunoise. Ajouter le bouquet garni et cuire à petit feu 45 minutes. Filtrer le fond de volaille et réserver.

ETAPE 3

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, raidir les morceaux de volaille sur chaque face sans coloration. Ajouter l’oignon finement ciselé et suer lentement quelques minutes. Assaisonner puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille, ajouter les morilles puis cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de poulet puis réduire le jus de cuisson avec les morilles, ajouter la crème et réduire à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et remettre les morceaux de poulet dans la sauce et mijoter quelques instants.
Moi, je l’ai accompagné de tagliatelles fraiches.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

10min

ETAPE 1

Mettre les morilles surgelées dans de l’eau bouillante et cuire 3 minutes. Égoutter et réserver.

ETAPE 2

Nettoyer le filet mignon de porc et le couper en tranches de 1 cm à 1.5 cm d’épaisseur.

ETAPE 3

Dans une poêle, mettre le beurre et cuire les tranches de filet mignon de porc pendant 1 minute sur chaque face, assaisonner.

ETAPE 4

Ajouter les morilles. Flamber au Cognac.

ETAPE 5

Dresser les tranches de filet mignon dans les assiettes de service.

ETAPE 6

Ajouter le fond de veau dans la poêle puis la crème, réduire à nappe. Rectifier l’assaisonnement et napper les tranches de filet mignon. Accompagner de 2 blinis de pomme de terre ou de pâtes fraîches.