Bon marché

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

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ETAPE 1

Réaliser la sauce : Dans un bol, mélanger la moutarde avec le vinaigre balsamique.

ETAPE 2

Ajouter les huiles puis la crème fraîche et mélanger énergiquement.

ETAPE 3

Assaisonner de sel, poivre, cumin et enfin de coriandre ciselée.

ETAPE 4

Émincer les endives. Détailler le jambon en fines lanières. Découper le Comté en dès.

ETAPE 5

Ajouter les noix et la sauce, Mélanger intiment. Dresser.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Cul de poule

Cuisson

40min

ETAPE 1

Vous achetez des côtes de porc « filet ». Pour cette recette, elles sont moins grasses et plus faciles à travailler.

ETAPE 2

Vous préparez une duxelles de champignons, pour cela, vous hachez finement une échalote, vous la faites suer au beurre sans coloration, puis vous ajoutez des champignons de Paris finement hachés et vous cuisez à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. En fin de cuisson, vous ajoutez une peu de persil haché et vous laissez refroidir.

ETAPE 3

Dans une poêle, vous colorez les côtes de porc de chaque côté juste une minute. Elles doivent rester crues à cœur. Vous posez les côtes sur une planche et avec un couteau vous pratiquez une ouverture sur le côté comme pour les ouvrir en porte feuille.

ETAPE 4

La duxelles refroidie, vous y ajoutez du fromage de Comté râpé, et une bonne cuillère de crème fraîche. Vous glissez une bonne cuillère de ce mélange dans l’ouverture que vous avez pratiqué dans les côtes de porc pour les farcir. Vous déposez ces côtes de porc sur un plat à gratin. Vous ajoutez un jaune d’œuf dans le reste de la duxelles, à nouveau un peu de crème fraîche et vous nappez les côtes de ce mélange. Puis vous finissez de cuire et gratinez au four pendant une quinzaine de minutes.

ETAPE 5

Je vais servir ces côtes de porc Saint Vincent avec des flageolets juste avec un peu de beurre. Encore un petit plat dont vous me direz des nouvelles.

Bon marché

          Pour la sauce béchamel

Feuille Silpat

Cuisson

40 min

Retour dans le temps. Il y a 45 années maintenant, cette entrée dans mon petit menu marchait vraiment très bien. Le temps a passé et c’est toujours avec une certaine nostalgie que je m’amuse à la faire.

ETAPE 1

Préparer la sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine au fouet, cuire quelques instants. Ajouter le lait froid petit à petit et mélanger au fouet en chauffant pour éviter les grumeaux et éviter que la sauce n’attache. Quand elle a bouilli quelques minutes, saler, poivrer et ajouter quelque râpures de muscade. Hors du feu, ajouter le fromage de comté râpé.

ETAPE 2

Étaler la pâte feuilletée en 2 rectangles de de 10 cm de large sur 30 cm de longueur. Garnir le milieu de l’une des bandes avec 1/3 de la béchamel, recouvrir de 1/2 tranches de jambon, ajouter de nouveau 1/3 de béchamel, puis le jambon, béchamel et jambon.

ETAPE 3

Mouiller avec de l’eau le bord de la pâte à l’aide d’un pinceau. Recouvrir l’ensemble avec l’autre rectangle de pâte feuilletée. Sertir les bords en les pressant. Dorer à l’œuf. Chiqueter les bords, quadriller la surface à l’aide d’un couteau. Cuire 40 minutes au four à 180°C.
Accompagner d’une bonne salade.