chantilly - Cuisine Passion

Sabayon café liégeois façon irish pub.

Christian Dubois — Mon, 29 Jul 2019 13:14:00 +0000

Sabayon café liégeois façon irish pub

}

2H45



Moyen

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

Moyen

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour le sabayon

4dl de crème fleurette 35%
4 jaunes d'oeuf
120g de sucre
Extrait de café PM

Pour le coulis de cacao

120g de cacao poudre
100g de sucre

Pour la chantilly

2dl de crème fleurette 35%
50g de sucre glace

Pour la gelée de Whisky

4cl de whisky
100g de sucre
2 feuilles de gélatine

Ustensiles

Casserole

Batteur

Fouet

Préparation

}

Temps total

2H45
dont 45min actif



Préparation

30min



Repos



Cuisson

15min

ETAPE 1

Réaliser un coulis cacao : Réaliser le sirop avec le sucre additionné de 185 g d’eau. Ajouter le cacao, bien mélanger, refroidir.

ETAPE 2

Réaliser une gelée whisky : Ramollir les feuilles de gélatine dans une eau bien froide. Réaliser à nouveau un sirop avec 100 g de sucre additionné de 75 g. hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, puis le whisky. Dresser dans les verres de service, faire prendre au frais (2H).

ETAPE 3

Réaliser le sabayon : Monter la crème fouettée. Démarrer un sabayon avec les jaunes en incorporant le sucre cuit à 121°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parfumer avec l’extrait de café. Ajouter la crème fouettée.

ETAPE 4

Réaliser la crème chantilly : Monter une crème fleurette bien froide et ajouter le sucre glace.

ETAPE 5

Répartir le sabayon café dans les verres, puis le coulis de cacao et enfin la chantilly.

ETAPE 6

Mettre au frais jusqu’à consommation.

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Tulipe de giboulée de cerises en chaud froid

Christian Dubois — Tue, 11 Jun 2019 08:41:19 +0000

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Des cerises
De la glace vanille
Du sorbet cerise
4 feuilles de brick
1 cuillère de miel de châtaignier
Du sucre glace
1 noisette de beurre
1 trait de crème de cassis
De la chantilly

La recette

Beurrer légèrement chaque feuille de brick et les saupoudrer de sucre glace. Poser chaque feuille de brick sur un bol retourné. Recouvrir d’un second bol et mettre à four chaud 3 minutes. Retirer le bol du dessus pour finir la coloration et la cuisson 2 minutes. Démouler délicatement et laisser refroidir.

Dénoyauter les cerises, les jeter dans une poêle avec le miel. Faire sauter à feu vif et caraméliser légèrement. Déglacer avec un trait de crème de cassis.

Dans les tulipes, déposer deux boules de glace (vanille et cerise), recouvrir de giboulée de cerises, puis de la chantilly. Un sommité de menthe en décor !

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Millefeuille caramélisé

Christian Dubois — Wed, 06 Mar 2019 18:56:38 +0000

Millefeuille caramélisé

}

45min
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée
60g de sucre glace
1 gousse de vanille
250g de framboises fraîches
50cl de crème liquide entière

Ustensiles

Batteur

Fouet

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Préchauffer le four à 200°C. Disposer la pâte feuilletée entre 2 plaques de cuisson et cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

ETAPE 2

La sortir du four et appuyer tout de suite sur la plaque du dessus pour aplatir le feuilletage. Mettre le four en position gril.

ETAPE 3

Découper la pâte feuilletée en 12 rectangles. Les saupoudrer de 20 grammes de sucre glace puis repasser au four pour les faire caraméliser. A la sortie du four, laisser refroidir.

ETAPE 4

Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.

ETAPE 5

Monter la crème en chantilly en y incorporant 30 grammes de sucre glace et les graines de vanille. Une fois la chantilly bien ferme, mettre en poche à pâtisserie.

ETAPE 6

Sur 4 rectangles de feuilletage, disposer de la chantilly au centre puis ajouter un rectangle, de nouveau chantilly puis finir par un rectangle de pâte feuilletée.

ETAPE 7

Dresser les millefeuilles en les couchant sur l’assiette de service. Décorer de framboises et d’une sommité de menthe fraiche.

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Croustillant feuilleté aux framboises

Christian Dubois — Tue, 13 Nov 2018 13:49:43 +0000

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Des framboises autant que vous aimez
De la pâte feuilletée (une plaque étalée de 12 cm X 24 cm)
30 g de sucre
Crème pâtissière
1 jaune d’œuf
60 gr de sucre
30 gr de farine
125 ml de lait
1 gousse de vanille
100 g de crème fleurette

La recette

Découper la pâte feuilletée en carrés de 6 cm X 6 cm.
Les mettre sur la plaque du four, mouiller le dessus, saupoudrer de 30 g de sucre.
Cuire au four chaud (180°C)
Préparer la crème :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la farine. Verser le lait bouillant. Cuire à feu doux sans cesser de remuer. Débarrasser dans un saladier en retirant la gousse de vanille. Filmer à contact. Mettre à refroidir.
Fouetter la crème fleurette. La monter bien ferme.
Ajouter la moitié de cette crème fouettée dans la crème pâtissière froide, puis à la spatule, doucement le reste de la crème fouettée.
Dressage
Couper les carrés de pâte feuilletés en deux dans l’épaisseur.
En déposer deux par assiette.
Déposer une bonne cuillère dessus, puis des framboises et enfin le dessus des feuilletés.
Éventuellement une feuille de menthe ou un trait de coulis.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Crème Chantilly

Christian Dubois — Mon, 07 May 2018 15:38:38 +0000

Les gariguettes sont sur tous les étals de marchés alors c’est le moment idéal de faire des fraises Chantilly. Mais attention exit les bombes de crème sous pression, crèmes fouettée ou crème légères. Non, une vrai crème Chantilly, avec du goût, de la tenue, enfin l’opposé de tous ces « trucs » industriels que l’agroalimentaire nous impose.

Les ingrédients

Crème fraîche ou liquide
sucre
extrait de vanille

La recette

1 – Mettre la crème dans un cul de poule ou une calotte, ajouter l’extrait de vanille et placer dans une calotte plus grande remplie de glace pilée ( de façon à garder le produit bien au frais) 2 – Fouetter cette crème d’abord doucement puis de plus en plus vite

3 – Quand elle adhère bien aux branches du fouet et qu’elle atteint la consistance voulue 4 – Ajouter le sucre en mouvements de fouets rapides et rotatifs de façon à « serrer » la crème. Puis garder au frais jusqu’à utilisation.

Voilà, c’est simple et c’est mille fois meilleur que ces bombes industrielles. Une bonne cuillère de cette crème sur quelques fraises… C’est le paradis.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La crème Chantilly – Son histoire

Christian Dubois — Mon, 16 Apr 2018 17:12:24 +0000

La crème Chantilly - Son histoire

La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème fraîche à l’aide de tiges de genets.

C’est lors d’une réception donnée par Fouquet au château de Chantilly, en l’honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.

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Sabayon café liégeois façon irish pub

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Ingrédients

Ustensiles

Préparation

ETAPE 1

ETAPE 2

ETAPE 3

ETAPE 4

ETAPE 5

ETAPE 6

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Les ingrédients (pour 4 personnes)

La recette

Millefeuille caramélisé

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ETAPE 1

ETAPE 2

ETAPE 3

ETAPE 4

ETAPE 5

ETAPE 6

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La recette

Crème Chantilly

Les ingrédients

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La crème Chantilly – Son histoire

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