Fruits de mer - Cuisine Passion

Noix de saint Jacques, tomates confites, crème de basilic

Christian Dubois — Wed, 18 Jan 2023 14:14:53 +0000

Noix de Saint-Jacques, tomates confites, crème de basilic

}

20 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

500g de Noix de Saint-Jacques
50g de tomate confite
Quelques feuilles de basilic
1 échalote
Quelques gouttes de Pastis
100g de crème fleurette

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

5min

ETAPE 1

Assaisonner les noix de sait Jacques de sel et de poivre.

ETAPE 2

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques. Cuire à coloration puis les retourner et terminer la cuisson. Les garder « nacrées » à cœur. Dresser sur les assiettes de service.

ETAPE 3

Dans la poêle de cuisson ajouter l’échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement et napper les saint Jacques.

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Coquilles Saint Jacques poêlées en croûte de Parmesan

Christian Dubois — Mon, 26 Dec 2022 17:36:19 +0000

Coquilles Saint-Jacques poêlées en croûte de Parmesan

}

6H20 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

24 Noix de Saint-Jacques
24 Copeaux de Parmesan
20g de beurre clarifié
400g de panais
20g de beurre
20g de crème fraîche
4 petits poireaux

Pour la sauce

1 oeuf dur
1/2 cuillère à café de moutarde
1dl d'huile d'arachide ou de colza
1 cuillère à café de vinaigre
Sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de cornichons hachés
1 cuillère à café de ciboulette hachée

Ustensiles

Casserole

Préparation

}

Temps total

1H15min



Préparation

45 min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Réaliser la purée de panais : Éplucher les panais et couper les extrémités. Rincer sous le robinet d’eau froide. Cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 à 30 minutes. Égoutter et mixer, ajouter la crème, monter au beurre (10g), ajuster l’assaisonnement et tenir au chaud.

ETAPE 2

Laver les petits poireaux, les tronçonner et les étuver au beurre (10g).

ETAPE 3

Préparer la sauce : Sortir tous les éléments de la sauce du réfrigérateur 1 heure avant la préparation de façon qu’ils soient tous à la même température.

ETAPE 4

Écraser le jaune d’œuf dur puis ajouter la moutarde et montez la mayonnaise avec l’huile. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer puis incorporer les cornichons hachés, la ciboulette hachée puis le blanc d’œuf dur coupé finement.

ETAPE 5

Cuisson des coquilles Saint-Jacques et dressage : Mettre 20 g de beurre clarifié à la poêle. Colorer rapidement les noix de Saint Jacques sur chaque face sans les cuire. Déposer un copeau de Parmesan sur chaque noix et passer 2 minutes à la salamandre de façon à gratiner le Parmesan et finir la cuisson des Saint Jacques.

Dresser la purée au centre des assiettes de service. Entourer des noix de Saint Jacques gratinées. Quelques gouttes de sauce et quelques tronçons de poireaux sur la purée de panais.

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Noix de saint Jacques, graines de pavot

Christian Dubois — Mon, 07 Nov 2022 12:45:55 +0000

Noix de Saint-Jacques, graines de pavot

}

30min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

24 Noix de Saint-Jacques
40g de beurre
50g de graines de pavot
10g de ciboulette
1 jus de citron

Ustensiles

Poêle

Casserole

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

10min

Encore un essai avec des noix de saint Jacques…. Que j’adore !

ETAPE 1

Bien sécher les noix de saint Jacques et les passer dans les graines de pavot.

ETAPE 2

Dans une poêle, déposer le beurre et quand il est mousseux, faire colorer les noix de saint Jacques 1 minute de chaque côté. Tenir au chaud sur un papier absorbant.

ETAPE 3

Dans une casserole, mettre le jus de citron, chauffer puis, hors du feu, ajouter le beurre bien frais en petites parcelles au fouet. ajouter la ciboulette hachée.

ETAPE 4

Dans les assiettes de service, dresser la garniture de votre choix, en l’occurrence, ici, un risotto. Napper le fond de l’assiette de sauce, déposer les noix dessus. Servir bien chaud.

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Noix de saint Jacques marinées au miel et sésame

Christian Dubois — Sun, 06 Nov 2022 19:30:00 +0000

Noix de Saint-Jacques marinées au miel et sésame

}

1H40min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sauce Nuoc Man
2 cuillères à soupe de sauce de graines de sésame
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Pour la décoration : quelques feuilles de roquette, 4 fonds d'artichaut, quelques gouttes de pesto

Ustensiles

Poêle

Appareil sous-vide

Casserole

Préparation

}

Temps total

1H40min



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

1H10min

Pour cette recette, j’ai utilisé des noix de saint Jacques sans corail (placopecten magellanicus, origine Canada).

ETAPE 1

Torréfier les graines de sésame dans une poêle chaude bien sèche. Conditionner les noix de saint Jacques avec le miel, la sauce Nuoc Mam, l’huile de sésame et les graines de sésame. Cuire dans un bain à 50°C pendant 20 minutes.

ETAPE 2

Déconditionner les noix, les égoutter et les dresser sur quelques feuilles de roquette. Comme mes noix étaient d’excellente fraicheur, elle n’ont pas perdu d’eau à la cuisson et j’ai pu directement utiliser le « jus de cuisson » en assaisonnement. Si vos noix perdent un peu d’eau à la cuisson, ce qui risque de vous arriver avec des noix de mauvaise qualité, vous devrez réduire cet « exsudat » afin de le rendre sirupeux.

ETAPE 3

Cuire les fonds d’artichaut sous vide à 85°C pendant 50 minutes. Les tailler en quartier et les poser harmonieusement dans l’assiette. Un trait de pesto.

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Noix de Saint Jacques, poitrine fumée et crème de poireaux

Christian Dubois — Sat, 05 Nov 2022 14:11:28 +0000

Noix de Saint-Jacques, poitrine fumée et crème de poireaux

}

30min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personne

20 noix de Saint-Jacques
10 tranches de poitrines de porc fumée
4 petits poireaux
80g de beurre
2dl de crème fleurette

Ustensiles

Casserole

Mixeur

Poêle

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

10min

Le titre de la recette est un peu long mais au moins il est explicite.
Le mariage poireaux, Saint jacques et poitrine fumée c’est vraiment excellent, vous devriez essayer !!!

ETAPE 1

Moi, j’utilise des noix de coquilles saint Jacques achetées sur le port de Dieppe, c’est la pleine saison ! Décoquiller et rincer rapidement les noix sous une eau bien fraîche. Bien les éponger puis les entourer d’une demi fine tranche de poitrine de porc fumée coupée dans la longueur. Maintenir la poitrine avec un pic en bois. Mettre au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 2

Les poireaux : Tailler 16 sifflets de 5 à 6 cm. Les mettre dans une petite casserole, couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et une noisette de beurre. Cuire à couvert jusqu’à complète évaporation de l’eau puis rouler les « sifflets » de poireaux dans le beurre afin de les dorer légèrement. Les garder au chaud.

ETAPE 3

Émincer finement le reste des poireaux, faire suer au beurre, crémer, une pincée de sel, et réduire doucement. Mixer et monter au beurre.

ETAPE 4

Dans une poêle antiadhésive, cuire les noix de saint Jacques dans une noisette de beurre clarifié 1 minute de chaque côté. Dresser les sifflets de poireaux au centre de l’assiette, entourer d’un cordon de crème de poireaux et disposer les noix de Saint Jacques autour en ayant pris soin de de retirer les pics de bois.

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Saint Jacques de Dieppe, confit de poireaux, crème de curry

Christian Dubois — Fri, 04 Nov 2022 19:41:23 +0000

Saint Jacques de Dieppe, confit de poireaux, crème de curry

}

35 min
dont 15 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

2,5kg de coquilles Saint Jacques (soit 400g de noix décortiquées)
1 blanc de poireau
10cl de crème
70g de beurre
Curry

Ustensiles

Casserole

Poêle

Fouet

Passoire

Préparation

}

Temps total

35 min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

20 min

ETAPE 1

Émincer le blanc de poireau. Le faire suer à couvert doucement avec 10 g de beurre.

ETAPE 2

Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, faire cuire rapidement les noix de saint Jacques.

ETAPE 3

Déposer les noix sur un lit de blanc de poireau. Déglacer la poêle avec la crème, ajouter le curry, réduire et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et entourer les saint Jacques d’un cordon de sauce.

Les conseils du chef

Pour que les noix, lors de la cuisson dorent bien et ne rendent pas d’eau, il est impératif de les rincer sous un fin filet d’eau et surtout de ne pas les tremper dans l’eau. Puis les placer dans une passoire ou sur un papier absorbant jusqu’à l’utilisation.

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Carpaccio de saint Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

Christian Dubois — Thu, 03 Nov 2022 09:54:37 +0000

Carpaccio de Saint-Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

}



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 Noix de Saint-Jacques sans le corail
100g de carotte
100g de chou rouge
4 queues de homard
100g de Bisque de crustacé
1 gousse de vanille
2 fèves de cacao
100g de crème fleurette
2g de Agar agar
5g de jus de citron
50g d'huile d'olive
Salade Mesclun

Ustensiles

Casserole

Siphon

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

40min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

ETAPE 2

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

ETAPE 3

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu’à coloration. Sortir du four et réserver.

ETAPE 4

Préparer l’espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l’agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

ETAPE 5

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d’huile d’olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

ETAPE 6

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l’aide d’un éminceur.

ETAPE 7

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner et tenir au chaud.

ETAPE 8

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao. A l’opposé de l’assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l’exsudat de la poêle de cuisson. Au centre, dresser une pointe d’espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.

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Noix de Saint Jacques au vinaigre de Xérès

Christian Dubois — Mon, 31 Oct 2022 15:43:13 +0000

Noix de saint Jacques au vinaigre de Xérès

}

1H45



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 8 personnes

40 coquilles Saint-Jacques entières

Pour le fumet de Saint-Jacques

20g d'échalotes
5cl de vin blanc
25cl de fumet de poisson

Pour la cuisson des Saint-Jacques

3cl d'huile d'arachide
30g de beurre
20g d'ail
20g d'échalotes
5g de persil
Sel, poivre

Pour la sauce

100g de beurre
6cl de vinaigre de Xérès
2dl de fumet de Saint-Jacques

Ustensiles

Passoire

Casserole

Poêle

Préparation

}

Temps total

1H45



Préparation

1H15



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Décoquiller les Saint Jacques, réserver les bardes. Bien rincer les noix décortiquées sous l’eau bien froide. Réserver jusqu’à utilisation.

ETAPE 2

Réaliser le fumet de saint Jacques : Faire suer les échalotes , ajouter les bardes, déglacer vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson. Mijoter 20 minutes sans ébullition. Filtrer.

ETAPE 3

Dans une poêle épaisse, colorer les noix de saint Jacques dans un mélange beurre-huile. Cuire nacré à coeur, décanter et garder u chaud.

ETAPE 4

Dans la même poêle, ajouter les échalotes ciselées, l’ail haché. Suer, déglacer avec l vinaigre de Xéres. Réduitre, mouiller avec le fumet de saint jacques et réduire.

ETAPE 5

Monter la sauce au beurre frais, ajouter le persil haché.

ETAPE 6

Napper le fond de l’assiette, disposer les noix de St Jacques en cercle avec éventuellement une concassée de tomates au centre.

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Saint Jacques à la marocaine

Christian Dubois — Sun, 30 Oct 2022 11:36:27 +0000

Saint-Jacques à la marocaine

}

24H40



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 asperges vertes
20 noix de Saint-Jacques
3 cl d'huile d'olive
1 petit bouquet de coriandre en feuille
1 gousse d'ail
Piment rouge selon votre goût
1 cl de jus de citron
1 pointe de cumin
120 g de concassée de tomates

Ustensiles

Casserole

Cocotte

Chinois

Poêle

Préparation

}

Temps total

24H40
dont 40 minutes actif



Préparation

30min



Repos

24H



Cuisson

10min

Des Saint Jacques et quelques asperges vertes… Pierre Yves a du me donner une recette avec tout ça je crois… Et Hop ! la voilà… Je vous la livre dans ses moindres détails !

ETAPE 1

Plonger les asperges dans l ’eau bouillante pendant 4 à 5 mn. Refroidir et éponger.

ETAPE 2

Confectionner une marinade dans 20 cl d ’huile d ’olive avec 1/2 botte de coriandre feuilles hachées, 3 gousses d ’ail, 1 piment rouge épépiné, 1/2 jus de citron et 1/2 cuillère à café de cumin.

ETAPE 3

Laisser macérer 24 heures puis mettre à mariner les noix 15 minutes avant utilisation.

ETAPE 4

Filtrer la marinade, l’utiliser pour poêler les saint Jacques en les gardant nacrées à coeur.

ETAPE 5

Étuver légèrement les asperges au beurre.

ETAPE 6

Servir accompagné d’une concassée de tomate et de coriandre ciselé.

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Brochette de Saint Jacques et crevettes

Christian Dubois — Sat, 29 Oct 2022 14:24:15 +0000

Brochette de Saint-Jacques et crevettes

}

1H20



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 4 personne

12 belles crevettes par personne
12 belles noix de Saint-Jacques

Pour la marinade

5 cl d'huile d'olive
1 cl de jus de citron
Sel, poivre
Herbes fraîches finement ciselées (Basilic, thym frais, ciboulette, persil plat, ...)

Ustensiles

Brochette en bambou

Cul de poule

Pinceau

Barbecue

Préparation

}

Temps total

1H20min
dont 20 min actif



Préparation

15min



Repos



Cuisson

5min

Ce midi, un petit rayon de soleil et il n’en faut pas plus pour avoir envie de grillades… Pour changer ce sera Saint Jacques et crevettes, ce que les néophytes appellent des « Gambas ».

ETAPE 1

Sur des brochettes, piquer les noix de saint Jacques et les crevettes.

ETAPE 2

Préparer la marinade instantanée : Dans un petit saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger. A l’aide d’un pinceau, enduire les Noix de saint jacques et crevette de cette marinade. Verser le reste dessus et mettre au frais pendant au moins une heure.

ETAPE 3

Sur le grill chaud, mettre les brochettes 2 minutes de chaque côté. C’est prêt ! On peut servir avec une sauce béarnaise ou Hollandaise. On peut aussi ajouter des poivrons, des oignons ou des tomates cerise sur la brochette. On peut aussi envelopper les noix de Saint Jacques d’une fine tranche de poitrine fumée.

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Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

Christian Dubois — Fri, 28 Oct 2022 15:45:34 +0000

Tartare de Saint-Jacques et avocat au fruit de la passion

}

1H15



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 avocats
12 belles noix de Saint-Jacques sans corail
3 fruits de la passion
3 cuillères d'huile d'olive
Coriandre fraîche
Sel, poivre

Ustensiles

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

–

ETAPE 1

Couper les noix de saint Jacques en brunoise.

ETAPE 2

Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais.

ETAPE 3

Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

ETAPE 4

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

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Noix de Saint Jacques à la chinoise

Christian Dubois — Thu, 27 Oct 2022 12:05:52 +0000

Noix de Saint-Jacques à la chinoise

}

45min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 personnes

900 g de noix de Saint-Jacques
1/2 Poivron rouge
1/2 Poivron vert
1/2 oignon
10 g de gingembre frais
1 gousse d'ail
1 cl d'huile d'arachide
100 g de germes de soja
5 ml de vin blanc
10 g de pister sauce
30 g de sauce soja
Cerfeuil
1 citron vert

Ustensiles

Cul de poule

Poêle

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

30 min



Repos

–



Cuisson

15min

ETAPE 1

Décongeler les noix de Saint-Jacques la veille en chambre positive ou en cas d’urgence lors du service 30 secondes au four vapeur.

ETAPE 2

Détailler en julienne un poivron rouge et un poivron vert ainsi qu’un oignon puis réserver.

ETAPE 3

Hacher finement 10 g de gingembre frais et une gousse d ail, les faire revenir dans l’huile d’arachide, ajouter la julienne de légume et 100 g de germes de soja. Déglacer avec un trait de vin blanc, ajouter 10 g de pister sauce et 30 g de sauce soja.

ETAPE 4

Ajouter les noix de saint-Jacques. Dresser sur assiette et décorer de cerfeuil et de citron vert.

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Noix de saint Jacques, mousse de châtaignes, topinambours croustillants

Christian Dubois — Wed, 26 Oct 2022 16:32:48 +0000

Noix de Saint-Jacques, mousse de châtaignes, topinambours croustillants

}

40min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 amuse-bouches ou 2 entrées

6 Noix de Saint-Jacques
125g de châtaignes
8cl de crème fraîche liquide
10cl de bouillon de volaille
1 blanc d'oeuf
500g de topinambours
75g de beurre clarifié

Ustensiles

Casserole

Mixeur

Siphon

Poêle

Préparation

}

Temps total

50min



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

20min

Une succulente recette d’amuse-bouche ou d’entrée si on la dresse plus copieuse, que j’ai trouvée sur le site de l’assiette gourmande, et que j’ai un peu personnalisée.

L’association des saint Jacques et des topinambours est vraiment à la mode, il suffit de visiter quelques blogs pour s’en rendre compte. Après avoir gouté cette recette vous comprendrez les raisons de cet engouement : un mariage de saveurs et de textures vraiment agréable !

ETAPE 1

Chauffer les châtaignes dans le bouillon et la crème fraîche.

ETAPE 2

Mixer, ajouter le blanc d’œuf et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

ETAPE 3

Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.

ETAPE 4

Peler les topinambours, les couper en brunoise.

ETAPE 5

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.

ETAPE 6

Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.

ETAPE 7

Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer une Saint-Jacques et entourer d’émulsion de châtaignes.

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Brochette de St Jacques

Christian Dubois — Tue, 25 Oct 2022 06:47:02 +0000

Brochette de Saint-Jacques

}



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

16 Noix de Saint-Jacques
150g de gros macaronis
50g de tomates séchées
50g de pois chiches cuits
12 olives noires
10g de julienne de zeste de citron
6 dattes
Menthe
Coriandre
ras-el-hanout
piment
jus de viande
Huile d'olive

Ustensiles

Casserole

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Cuire de gros macaronis « al dente », les égoutter puis les faire confire avec les pois chiches (cuits), les olives noires, une julienne de citron, des dattes coupées en deux, menthe, coriandre, ras-el-hanout, sel, poivre, jus de viande et piment.

ETAPE 2

Monter la brochette avec les noix, macaronis et tomates confites.

ETAPE 3

Faire rôtir à la poêle dans un peu d’huile d’olive douce : juste un aller retour.

ETAPE 4

Dresser et ajouter un filet d’huile d’olive.

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Tartare de Saint Jacques

Christian Dubois — Sun, 23 Oct 2022 18:51:46 +0000

Tartare de Saint-Jacques

}

40min



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 amuse-bouches

4 Noix de Saint-Jacques sans le corail
100g de salpicon de tomate épépinée et mondée
100g de salpicon de concombre
Quelques feuilles de basilic
Huile d'olive
Jus de citron
Une cuillère à soupe d'oeufs de lump noirs

Ustensiles

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

10min



Repos

30min



Cuisson

–

En amuse-bouche ou en entrée, la Saint jacques crue, moi, j’adore…

ETAPE 1

Détailler les noix de Saint Jacques en petits cubes, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron, sel et poivre du moulin. Feuilles de basilic ciselées. Laisser reposer 1/2 heure.

ETAPE 2

Dans des coupelles (ici en forme de Saint-Jacques), déposer le concombre et la tomate en salpicon, surmonter d’une cuillère de tartare de Saint Jacques, puis décorer d’une pointe d’œufs de lump noirs. Servir très frais.

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