Epiphanie - Cuisine Passion

Galette des rois

Christian Dubois — Wed, 05 Jan 2022 20:00:10 +0000

Galette des rois

}

35min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

2 disques de pâte feuilletée pur beurre
120g de poudre d'amande
120g de sucre
120g de beurre
2 oeufs entiers
50g de farine
2cl de Rhum
Extrait naturel de vanille

Ustensiles

Cul de poule

Batteur

Fouet

Pinceau

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

30min

Hé oui, tradition oblige. Ce weekend je n’y déroge pas. La galette des rois cela fait plus de 40 ans que, au premier weekend de janvier, je n’y coupe pas. Moi, une galette c’est avec de la crème d’amande, c’est ce que je préfère. Une recette qu’un bon pâtissier m’a apprise, il y a si longtemps…

ETAPE 1

Bon pour faire simple, il est préférable d’acheter deux paquets de pâte feuilletée toute prête, au beurre et même pur beurre de préférence. La galette n’en sera que meilleure. Par contre la crème d’amande là, c’est obligatoirement du maison.

Alors, dans un saladier, vous mettez 120 gr de poudre d’amande (mais on peut aussi mettre 60 gr de poudre d’amande et 60 g de poudre de noisette, c’est encore meilleur !), vous ajoutez 120 g de sucre semoule puis 120 gr de beurre en pommade.

ETAPE 2

Avec un fouet électrique, mélanger intimement ces trois éléments. Quand le mélange est homogène et qu’il a blanchi, vous ajoutez les œufs entiers un par un et vous continuez à battre.

ETAPE 3

Quand le mélange est de nouveau homogène, ajoutez 50 gr de farine et 2 cl de Rhum, puis un soupçon d’extrait de vanille.

ETAPE 4

Vous déposez cette crème d’amande sur un des fonds de pâte feuilletée crue, vous l’étalez d’une épaisseur homogène en vous arrêtant à 1 cm à 1,5 cm du bord. N’oubliez pas de cacher une fève dans cette crème d’amande. Vous mouillez le bord de cette pâte avec de l’eau à l’aide d’un pinceau.

ETAPE 5

Puis vous recouvrez le tout avec le second disque de pâte. Vous soudez les bords en appuyant bien dessus, puis à l’aide du pinceau, vous peignez le dessus avec du jaune d’œuf, sans en faire couler sur les bords de la pâte. Avec un couteau, vous décorez le dessus puis vous enfournez à four chaud (200°C) pendant 10 minutes et vous terminez la cuisson à four doux (170°C) pendant 15 à 20 minutes.

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Filet de lotte, beurre d’orange et salicornes

Christian Dubois — Sat, 18 Jul 2020 17:08:56 +0000

Filet de lotte, beurre d'orange et salicornes

}

1H15



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

700g de filet de lotte
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Le beurre d'orange
25g de levure fraîche
Jus de 3 oranges

100g de beurre
200g de salicornes
600g de petites pommes de terre
i40g de beurre

Ustensiles

Appareil sous vide

Cocotte

Poêle

Casserole

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

45min

Dans une autre vie, au printemps et en début d’été, je servais souvent des salicornes à mes clients en accompagnement de poissons ou de coquillages. Ce matin, mon poissonnier en avait de magnifiques…

Salicorne : » Il s’agit de plantes annuelles, basses, charnues, qui croissent sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elles sont constituées de rameaux cylindriques qui semblent articulés et sont terminés par un épi fertile. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux.

L’une d’elles, Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Haute d’environ 20 cm, elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (pays du Saulnois où elle est protégée). Ses pousses tendres sont comestibles. Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d’œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts.

On s’en sert encore aujourd’hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd’hui dans la composition du savon d’Alep. La soude servant à la production de verre, provenait de la combustion de la salicorne. Aussi, au XIVe siècle, on raconte que les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de cette plante herbacée si étroitement liée à leur métier.

Autres noms communs : salicot, passe-pierre, criste-marine, perce-pierre, haricot de mer, cornichon de mer. Ces plantes n’ont pas de réelle importance économique. Cependant, on en trouve plus souvent qu’autrefois sur les marchés ou chez les poissonniers. «

Après cet exposé, ô combien complet, passons maintenant à ma recette !

ETAPE 1

Nettoyer les filets de lotte et les couper en morceaux réguliers de 50g. Les conditionner sous vide avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. Dans un bain-marie thermostaté à 52°C, plonger le sac contenant la lotte et cuire 30 à 35 minutes.

ETAPE 2

Pendant ce temps, couper les pommes de terre bien lavées en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec 40 g de beurre.

ETAPE 3

Mettre le jus d’orange dans une petite casserole et réduire à l’état sirupeux. Monter avec 100 g de beurre bien frais en petites morceaux, ajouter une pincée de sel et réserver au chaud.

ETAPE 4

Faire bouillir une casserole d’eau salée, y jeter les salicornes et cuire 5 minutes, égoutter et refroidir.

ETAPE 5

Sortir la lotte du bain-marie, ouvrir le sachet égoutter les morceaux de lotte. Les jeter dans une poêle chaude pour les colorer sur chaque face quelques secondes. Juste quelques secondes sinon vous allez recuire la lotte qui va durcir.

ETAPE 6

Réchauffer les salicornes quelques secondes au micro-ondes.

ETAPE 7

Dressage : Déposer les morceaux de lotte sans l’assiette (3 par personne), une bonne cuillère de salicornes, quelques pommes de terre sautées et un trait de sauce à l’orange.

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Aumônière de saumon fumé surprise

Christian Dubois — Thu, 24 Jan 2019 18:59:03 +0000

Aumônière de saumon fumé surprise

}

30min



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 tranches de saumon fumé
3 pommes Granny Smith
150g de fromage blanc
Sel et poivre du moulin
1 trait de jus de citron
1 cuillère à café d'aneth

Ustensiles

Cul de poule

Emporte-pièce

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

–

Pourquoi surprise ? Tout simplement parce qu’au lieu de traditionnels légumes comme des asperges par exemple, j’ai utilisé un fruit, et ce fruit c’est une pomme Granny Smith. La douceur du saumon fumé est révélée par la saveur acide de la Granny. Surprenant mais délicieux assurément !
Prête en quelques minutes cette entrée peut aussi être confectionnée en amuse bouche….

ETAPE 1

Tailler les pommes en brunoise sans les éplucher.

ETAPE 2

Mélanger la brunoise de pomme avec la crème fraiche et le jus de citron. Assaisonner sel et poivre. Ajouter un peu d’aneth.

ETAPE 3

Dans un cercle de 8 à 10 cm, étaler la tranche de saumon, garnir avec la brunoise de pomme et refermer.

ETAPE 4

Retourner et dresser dans l’assiette de service.

ETAPE 5

Accompagner d’une salade ciselée, un trait de vinaigre balsamique réduit et pour les plus gourmands, quelques toasts et pourquoi pas, quelques œufs de poisson en décoration !

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Sablés au Parmesan

Christian Dubois — Sun, 11 Nov 2018 17:35:24 +0000

Sablés au Parmesan

}

1H30



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 40 à 50 sablés

150g de farine
150g de beurre
100g de Parmesan râpé
Fleur de sel
Poivre long d'Indonésie

Ustensiles

Batteur

Feuille

Feuille de Silpat

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

1H30



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

15min

Simplissime. Une amie m’a offert du poivre long d’Indonésie et sa saveur à la fois douce et piquante se marie parfaitement avec le Parmesan.

ETAPE 1

Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre et le parmesan pour obtenir une pâte homogène. (Pour gagner du temps je l’ai fait au batteur) Il est préférable que le beurre soit froid. Ne pas assaisonner, le sel contenu dans le Parmesan est suffisant.

ETAPE 2

Diviser la pâte en 3, façonner 3 boudins de 3 cm de diamètre et les envelopper dans un papier film. Mettre au réfrigérateur au moins une heure. Si vous ne les cuisez pas le jour même, mettre au congélateur.

ETAPE 3

Préchauffer le four à 150°C. Découper des petites rondelles de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, déposer sur une plaque à four avec un papier cuisson ou sur un silpat. Saupoudrer chaque sablé de fleur de sel et de poivre long d’Indonésie concassé.

ETAPE 4

Enfournez pour 10 à 15 minutes (selon le four). Laissez refroidir avant de décoller les sablés et de les servir.
Conserver plusieurs jours dans une boite en fer mais ils sont nettement meilleurs lorsqu’ils viennent d’être cuits.

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Marmite de poissons

Christian Dubois — Thu, 18 Oct 2018 10:59:20 +0000

Marmite de poissons

}

1H15



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 personnes

200g de filet de lotte
200g de filet de Saint-Pierre
6 belles noix de Saint-Jacques
200g de filets de sole
200g de langoustine

1/2L de fumet de poisson
1dl de crème fleurette
50g de beurre
2cl de Cognac
4 brins d'hysope

Ustensiles

Casserole

Mixeur

Chinois

Fouet

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

45min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Décortiquer les langoustines, réserver les queues décortiquées.

ETAPE 2

Mettre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir les carcasses de langoustine.

ETAPE 3

Flamber au Cognac, mouiller avec le fumet de poisson et cuire 10 minutes. Mixer, chinoiser. Réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau.

ETAPE 4

Détailler les filets de lotte en 6 médaillons. Détailler les filets de Saint Pierre et de sole en 6 gougeonnettes. Pocher les poissons, les queues de langoustines et les noix de saint Jacques dans cette sauce sans dépasser les 60°C.

ETAPE 5

Égoutter soigneusement les poissons et dresser en assiette creuse. Chinoiser de nouveau, rectifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre. Napper les poissons et décorer d’un brin d’hysope.

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