Nouvel an chinois - Cuisine Passion

Le Maki Sushi

Christian Dubois — Mon, 15 Jul 2019 15:25:43 +0000

Le Maki Sushi

}

1H55



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Pour les suchis

Riz rond à sushi
Vinaigre de riz
Sel
Sucre
Feuille de nori séché
saumon

Pour la sauce « Gari »

Racine de gingembre frais pelée
Vinaigre de riz
Bouillon de légumes
Sucre
Sel

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Natte en bambou

Préparation

}

Temps total

1H55



Préparation

15 min



Repos

1H20



Cuisson

20min

Ma note d’hier sur les sushis à suscité quelques questions et l’un de mes fidèles lecteurs m’a demandé comment on faisait le sushi « tout noir » sur la photo. Alors pour lui et pour tous ceux qui peuvent s’y intéresser, je vais vous expliquer comment j’ai fabriqué un Maki Sushi.

ETAPE 1

D’abord, le riz, il faut du riz à sushi, du riz rond. Le mettre à tremper un heure dans de l’eau froide, puis bien rincer. Mettre dans une casserole, couvrir avec une fois et demi son volume d’eau. Porter à ébullition et cuire à feu doux une dizaine de minutes. Couper le gaz, couvrir avec un couvercle pendant 20 minutes sans y toucher.

ETAPE 2

Débarrasser dans un saladier, assaisonner avec du vinaigre de riz, sel et sucre. Mélanger doucement jusqu’à refroidissement.

ETAPE 3

Sur une natte en bambou, étaler la feuille de nori séché, l’humidifier un peu.

ETAPE 4

Étaler une couche de riz en laissant une bande libre en haut et en bas. Déposer une lanière de saumon, puis rouler dans la natte.

ETAPE 5

Couper en tronçon de 4 cm de longueur… C’est prêt !

ETAPE 6

Pour l’accompagner, préparer un petit bol de « Gari », cette petite sauce au gingembre frais. Dans un bol, verser 3 cuillères de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de sucre, une cuillère à café de sel et une racine de gingembre pelée et finement ciselée.

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Les sushis

Christian Dubois — Sun, 14 Jul 2019 13:35:31 +0000

Les sushis

Il y a quelques jours, je vous présentais les sushis – Le livre, et je vous avais promis de faire quelques essais… Et bien voilà, c’est chose faite !
Quelques nigiri sushi sake ( au saumon), nigiri au saumon fumé, maki sushi au saumon, à l’avocat… Enfin la petite sauce au gingembre appelée aussi gari… Une belle table, une belle présentation… et c’est le régal des yeux et des papilles… Ce livre est vraiment une pure merveille, il me faudra bien 10 essais pour en faire le tour… Mais quel régal !

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Lotte à l’américaine

Christian Dubois — Tue, 23 Apr 2019 21:11:46 +0000

Lotte à l'américaine

}

2H15
dont 1H15 active



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

1kg de crabe (crabe vert, étrille...)
200g d'huile d'olive
150g d'échalotes hachées
150g de carottes coupées en Brunoise
100g de céleri branche en Brunoise
2 gousses d'ail écrasées
80g de Cognac

500g de tomates fraîches mondées et concassées
50g de concentré de tomate
1 bouteille de vin blanc
1L de fumet de poisson
50g de beurre
50g de farine pour le roux (la liaison)
2kg de lotte
Poivre de Cayenne

Ustensiles

Casserole

Cocotte

Pillon

Chinois

Préparation

}

Temps total

2H15



Préparation

1H15



Repos

–



Cuisson

ETAPE 1

Peler la queue de lotte et lever les filets. Couper les filets en morceaux de 70 à 80 g. Ne jetez pas l’arête de la lotte ainsi que les parties ventrales et préparez un fumet de poisson.

ETAPE 2

Bien laver les crustacés, les égoutter, puis les mettre dans une grande casserole dans l’huile d’olive bien chaude. Bien remuer avec une spatule en bois jusqu’à ce que les crabes soient bien rouges.

ETAPE 3

Avec un pilon, écraser bien les crustacés. Ajouter les carottes, les échalotes, le céleri et les gousses d’ail écrasées. Remuer constamment pendant 4 à 5 minutes toujours sur feu vif.

ETAPE 4

Arroser de Cognac et flamber. Ajouter le vin blanc puis le fumet de poisson, assaisonner avec un peu de sel et un peu de poivre de Cayenne. Porter à ébullition puis cuire à petit feu une bonne demi-heure.

ETAPE 5

Passer au chinois étamine en foulant. Confectionner le roux avec le beurre et la farine, verser dessus la sauce américaine et porter à ébullition le temps de la liaison. Rectifier l’assaisonnement… Et voila, la sauce est prête.

ETAPE 6

Ajouter les morceaux de lotte et cuire à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Servez bien chaud… Avec la lotte c’est excellent, mais avec des langoustines, du homard, ou de beaux morceaux de cabillaud c’est super aussi. Il faut juste adapter le temps de cuisson au poisson ou au crustacé à cuire.

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Crème anglaise

Christian Dubois — Wed, 17 Apr 2019 16:18:30 +0000

Crème anglaise

}

10min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1/2L de lait
4 jaunes d'oeuf
125g de sucre
2 gousses de vanille Bourbon

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Fouet

Préparation

}

Temps total

10min



Préparation

10 min



Repos

–



Cuisson

–

Quoi de plus classique me direz-vous ? Et qui encore s’embête à faire soi-même de la crème anglaise. Vous avez raison, c’est pas facile à réussir et c’est tellement plus simple ! Mais cette crème anglaise qu’on achète n’a de la crème anglaise que le nom, ces industriels de la bouffe chaque jour nous font perdre le goût, le véritable goût des choses, et nous, pauvres C.., on avale sans broncher les saloperies qu’ils produisent. Un jour, on ne saura même plus à quoi ressemble un œuf. Ce weekend je suis allé visiter une ferme ou l’on produit du lin, et les produits de la ferme étant bien sur en vente, j’ai rapporté des œufs, de vrais œufs, pas ceux du supermarché, non ! Et du lait, du vrai qu’ils venaient de sortir du pis d’une belle Normande (une vache !) et j’ai fait une VRAI crème anglaise.

ETAPE 1

Mettre 1/2 litre de lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux. Porter à ébullition doucement.

ETAPE 2

Mettre 4 jaunes d’œuf dans un cul de poule. Ajouter 125 g de sucre. Et surtout bien mélanger au fouet pour blanchir le mélange.

ETAPE 3

Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre, remettre dans la casserole.

ETAPE 4

A feux très doux cuire doucement cette crème anglaise en « vannant » à l’aide d’une spatule en bois. Surtout ne pas dépasser les 83°C sinon les jaunes d’œuf cuiront… et la crème anglaise tournera !

ETAPE 5

Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, napper la spatule de crème anglaise, puis laisser une trace de doigt dessus. Si les deux bords de la crème ne se rejoignent pas, c’est que la crème est cuite.

ETAPE 6

Débarrasser dans un cul de poule et mettre au froid.
Idéale pour accompagner un dessert, ou pour confectionner une île flottante… Tiens une île flottante, bon ben ce sera une prochaine recette …

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Risotto aux crevettes

Christian Dubois — Wed, 27 Mar 2019 18:54:38 +0000

Risotto aux crevettes

}

35min



Très facile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 2 personnes

12 crevettes type Gambas. (Je vous conseille les grosses crevettes de Madagascar vendues sous la marque Nossi-Bé.)
2 cuillères à soupe de pesto (huile d'olive, basilic, pignons de pin, parmesan, ail)
Risotto
100g de riz spécial risotto
20g d'oignon
5cl de vin blanc sec
40cl de fumet de poisson
10g de beurre
Sel et poivre du moulin
10g de parmesan

Ustensiles

Sauteuse

Poêle

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

30min

J’ai classé cette recette dans les coquillages et crustacés mais si on diminue les proportions, on peut en faire aisément une entrée.

ETAPE 1

Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre (5g) puis faites-y suer l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes.

ETAPE 2

Ajoutez le riz puis remuez sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

ETAPE 3

Ajoutez le vin blanc, remuez puis laissez réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé versez une petite louche de fumet sur le riz puis remuez doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajoutez une seconde louche puis remuez. Continuez à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente.

ETAPE 4

La cuisson prend environ 20 minutes. Goûtez, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant.

ETAPE 5

Ajoutez le reste du beurre (5 g) et le parmesan, salez et poivrez, puis remuez délicatement. Réserver au chaud.

ETAPE 6

Décortiquer les crevettes et faire sauter les queues à la poêle avec une pointe d’huile d’olive. Assaisonner et ajouter une persillade en fin de cuisson.

ETAPE 7

Dresser le risotto en forme de quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe dans une assiette. Ajouter les crevettes et un trait de pesto.

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Le côte d’ivoire

Christian Dubois — Sat, 19 Jan 2019 15:22:46 +0000

La Côte d'Ivoire

}

2H20



Moyen

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

Moyen

Ingrédients

Pour 16 personnes

Pour le biscuit au chocolat

5 jaunes d'oeuf
1 oeuf entier
75g de sucre
75g de farine
60g de fécule
40g de cacao en poudre
5 blancs d'oeuf
50g de sucre

Pour le biscuit nature

5 jaunes d'oeuf
1 oeuf entier
75g de sucre
70g de farine
60g de fécule
5 blancs d'oeuf
50g de sucre

Pour la mousse au chocolat blanc

300g de chocolat blanc
500g de crème fouettée

Pour la mousse au chocolat au lait

200g de crème pâtissière
1 jaune d'oeuf
60g de sucre
25g de farine
250g de lait
125g de chocolat au lait
150g de crème fouettée

Pour la ganache

160g de chocolat noir 64%
250g de crème fleurette

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Tamis

Moule à manqué

Casserole

rhodoïd

Préparation

}

Temps total

2H20



Préparation

1H30



Repos

–



Cuisson

50min

Une journée spéciale aujourd’hui car c’est l’anniversaire d’une personne qui est chère à mon coeur. Il y a quelques temps je lui ai donné cette recette et elle a réalisé un sublime gâteau pour ceux qu’elle aime. Je vous livre ici tous les secrets de cette recette.

ETAPE 1

Biscuit chocolat : Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre. Tamiser ensemble la farine, le cacao et la fécule. Ajouter aux jaunes blanchis. Monter les 5 blancs en neige, les serres avec 50g de sucre. Mélanger délicatement à la première préparation. Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur grille.

ETAPE 2

Biscuit nature : Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre. Tamiser ensemble la farine et la fécule. Ajouter aux jaunes blanchis. Monter les 5 blancs en neige, les serre avec 50 g de sucre. Mélanger délicatement à la première préparation. Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur grille.

ETAPE 3

Mousse au chocolat au lait : Réaliser une crème pâtissière : Blanchir 1 jaune d’œuf et un œuf entier avec 60 g de sucre. Ajouter 25 g de farine. Verser 250 g de lait bouillant dessus infusé d’une demi gousse de vanille. Cuire à épaississement sur feu doux sans cesser de remuer. Eliminer la vanille, ajouter le chocolat au lait et laisser refroidir en remuant régulièrement. Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse et ajouter délicatement en deux fois à la crème pâtissière chocolat au lait.

ETAPE 4

Mousse chocolat blanc : Fouetter la crème en une chantilly épaisse, ajouter délicatement au chocolat blanc fondu.

ETAPE 5

Ganache : Faire bouillir la crème fleurette et verser sur le chocolat noir. Mélanger jusqu’à parfaite osmose.

ETAPE 6

Le dressage : A l’aide d’un Rodoid, étaler une fine couche de chocolat noir et réaliser un relief de planche à l’aide d’un peigne de peintre. Couvrir d’une seconde couche de chocolat au lait. Dresser sur les parois intérieures d’un cercle inox. Au fond, déposer une fin tranche de biscuit chocolat. Puncher au sirop léger. Garnir d’une couche de ganache, puis d’une couche de mousse chocolat au lait. Recouvrir d’une couche de génoise nature, puncher au sirop léger. Finir et lisser avec la mousse au chocolat blanc. Décorer de copeaux de chocolat ou saupoudrer de cacao poudre.

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Sablés au Parmesan

Christian Dubois — Sun, 11 Nov 2018 17:35:24 +0000

Sablés au Parmesan

}

1H30



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 40 à 50 sablés

150g de farine
150g de beurre
100g de Parmesan râpé
Fleur de sel
Poivre long d'Indonésie

Ustensiles

Batteur

Feuille

Feuille de Silpat

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

1H30



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

15min

Simplissime. Une amie m’a offert du poivre long d’Indonésie et sa saveur à la fois douce et piquante se marie parfaitement avec le Parmesan.

ETAPE 1

Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre et le parmesan pour obtenir une pâte homogène. (Pour gagner du temps je l’ai fait au batteur) Il est préférable que le beurre soit froid. Ne pas assaisonner, le sel contenu dans le Parmesan est suffisant.

ETAPE 2

Diviser la pâte en 3, façonner 3 boudins de 3 cm de diamètre et les envelopper dans un papier film. Mettre au réfrigérateur au moins une heure. Si vous ne les cuisez pas le jour même, mettre au congélateur.

ETAPE 3

Préchauffer le four à 150°C. Découper des petites rondelles de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, déposer sur une plaque à four avec un papier cuisson ou sur un silpat. Saupoudrer chaque sablé de fleur de sel et de poivre long d’Indonésie concassé.

ETAPE 4

Enfournez pour 10 à 15 minutes (selon le four). Laissez refroidir avant de décoller les sablés et de les servir.
Conserver plusieurs jours dans une boite en fer mais ils sont nettement meilleurs lorsqu’ils viennent d’être cuits.

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Le Maki Sushi

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Ingrédients

Ustensiles

Préparation

ETAPE 1

ETAPE 2

ETAPE 3

ETAPE 4

ETAPE 5

ETAPE 6

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