Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la polenta

Poêle

Cuisson

45 min

ETAPE 1

Rissoler le sauté de veau dans une huile bien chaude. Ajouter les oignons ciselés finement, l’ail écrasé et le bouquet garni. Bien faire colorer, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau et les tomates confites. Saler et poivrer, compléter avec un peu d’eau jusqu’à hauteur de la viande si besoin. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure.

ETAPE 2

Réaliser la garniture. Porter le lait à ébullition, puis y jeter la polenta en pluie. Mélanger en continu pendant environ 10 min puis retirer la casserole du feu.

ETAPE 3

Ajouter le jaune d’œuf, sel, poivre, le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger, verser dans un grand plat couvert de papier sulfurisé. Laissez reposer 15 min.

ETAPE 4

Découpez des rectangles d’environ 6 X 3 cm dans le plat. Chauffer l’huile dans une poêle et y déposer les palets. Sauter jusqu’à coloration.

ETAPE 5

Au terme de la cuisson du veau, rectifier la liaison et l’assaisonnement de la sauce, éliminer le bouquet garni. Ajouter le basilic ciselé.

ETAPE 6

Dresser sur assiette ou en cocotte, décorer d’une sommité de basilic frais et accompagner des palets de polenta. J’ajoute quelques gouttes de pesto en décoration pour relever le goût et la couleur.

Cher

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

50min

ETAPE 1

Préparation et cuisson des ris de veau : Nettoyer et dénerver le ris de veau. Puis laisser tremper le ris de veau dans une eau vinaigrée pendant 30 minutes. Rincer puis sécher le ris avec un papier absorbant.

ETAPE 2

Conditionner le ris de veau dans un sachet cuisson laminé avec le sel. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes.

ETAPE 3

Cuisson : Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 60°C pendant 35 minutes.

ETAPE 4

Refroidissement : Laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes puis plonger dans une eau froide du robinet pendant 20 minutes et enfin dans une eau glacée pendant 1 heure.

ETAPE 5

Restitution : Restituer au four vapeur ou au bain marie à 65°C pendant 15 minutes. Déconditionner, égoutter, sécher, trancher et colorer dans une poêle chaude dans un beurre chaud afin d’obtenir un beau croustillant. Pour obtenir plus de croutillant et une plus belle coloration, saupoudrer les trances de ris de veau d’un soupçon de sucre de canne.

ETAPE 6

Réalisation du beurre d’orange : Réduire le jus d’orange additionné des baies de Timur des 3/4 jusqu’à obtention d’une texture nappante. Monter au beurre et saler.

ETAPE 7

Dresser la sauce sur assiette chaude, déposer dessus les ris de veau bien croustillants, accompagner de pommes de terre bleues d’Artois cuites à la sauge.

Bon marché

          Pour 6 personnes

          Pour la polenta

Casserole

Cuisson

35 min

ETAPE 1

Assaisonner les morceaux de veau, les fariner. Dans un sautoir, verser l’huile et ajouter le beurre.

ETAPE 2

Dans une cocotte, mettre le beurre et l’huile d’olive à chauffer. Rissoler les morceaux de veau sur toutes las faces. Décanter. Dans le même sautoir, ajouter les oignons hachés et les gousses d’ail écrasées.  Rissoler, déglacer avec le vin blanc, réduire quelques instants, ajouter la viande, les tomates mondées et épépinées, le pesto, la tomate confite, thym et laurier. Assaisonner. Compléter à hauteur d’eau. Couvrir et cuire à feu doux 45 minutes.

ETAPE 3

Réaliser la polenta : Porter le lait à ébullition, verser la polenta en pluie. Mélanger en continue pendant environ 10 min puis retirer la casserole du feu. Ajouter les jaunes d’œuf, du sel, du poivre, le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger, puis verser dans un cadre recouvert d’un papier sulfurisé. Laisser reposer 15 min. Découper des rectangles de 3 sur 9 cm environ. Chauffer l’huile dans une poêle et colorer les plates sur chaque face.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson du sauté, rectifier l’assaisonnement, dresser en assiette de service. Accompagner de palets de polenta.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la garniture marengo

Poêle

Cuisson

1H05

ETAPE 1

Rissoler le sauté de veau dans une huile bien chaude. Ajouter les oignons ciselés finement, l’ail écrasé et le bouquet garni. Bien faire colorer, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau et les tomates coupées en petits dès. Saler et poivrer, compléter avec un peu d’eau jusqu’à hauteur de la viande si besoin. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure.

ETAPE 2

Réaliser la garniture. Glacer les petits oignons à brun. Dans un sautoir, mettre les petits oignons épluchés avec le beurre une pincée de sel et de sucre. Mouiller à hauteur d’eau, couvrir avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Retirer le papier sulfurisé et rouler les oignons dans le beurre jusqu’à une belle coloration dorée. Débarrasser.

ETAPE 3

Faire sauter vivement les champignons émincés dans une poêle avec un filet d’huile. Débarrasser.

ETAPE 4

Tailler les pommes de terre façon cocotte et cuire à l’anglaise.

ETAPE 5

Au terme de la cuisson du veau, rectifier la liaison et l’assaisonnement de la sauce, éliminer le bouquet garni. Ajouter les champignons et les oignons.

ETAPE 6

Dressage : Dresser sur assiette ou en cocotte, saupoudrer de persil haché frais et accompagner des pommes de terre.
Moi j’ajoute une fine tranche de poitrine séchée au four pour apporter un peu de croustillance …

Bon marché

          Pour 6 personnes

          Pour le crumble

Cutter

Cuisson

55 min

ETAPE 1

Assaisonner les morceaux de veau, les fariner. Dans un sautoir, verser l’huile et ajouter le beurre.

ETAPE 2

Dans une cocotte, mettre le beurre et l’huile d’olive à chauffer. Rissoler les morceaux de veau sur toutes las faces. Décanter. Dans le même sautoir, ajouter le chorizo, les oignons hachés et les gousses d’ail écrasées.  Rissoler, déglacer avec le vin blanc, réduire quelques instants, ajouter la viande, le concentré de tomates, thym et laurier. Assaisonner. Compléter à hauteur d’eau. Couvrir et cuire à feu doux 45 minutes.

ETAPE 3

Réaliser le crumble : Dans une cutter, mettre les ingrédients et hacher jusqu’à obtention d’une texture sableuse. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et colorer à 180°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Sabler l’appareil obtenu dans les mains.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson du sauté, rectifier l’assaisonnement, dresser en assiette de service, saupoudrer de crumble.

Bon marché

          Pour 6 personnes

Sauteuse

Cuisson

2H

ETAPE 1

Découper la viande en cubes d’environ 4 cm ; Rissoler dans un sautoir avec l’huile de pépin de raisin. Décanter et réserver.

ETAPE 2

Émincer les oignons et suer dans le sautoir. Ajouter la viande, le paprika et le cumin. Bien mélanger. Couvrir avec le bouillon de volaille. Ajouter le concentré de tomate, les tomates mondées, épépinées et concassées et les poivrons émincés.

ETAPE 3

Cuire à feu doux 1h30 à couvert.

ETAPE 4

Ajouter les pommes de terre charlotte épluchées et coupées en gros morceaux. Poursuivre la cuisson 30 minutes.

Bien que pour raisons religieuses, le veau soit depuis longtemps associé à la période de la Pentecôte, on en mange aujourd’hui toute l’année. D’ailleurs, la bête n’aimant pas spécialement la chaleur, sa viande est particulièrement savoureuse en hiver. En plus d’une alimentation laitière, certains éleveurs avaient pour habitude de donner jusqu’à 10 jaunes d’œufs par jour aux veaux en fin de croissance. Ces animaux, dont la langue finissait par se teinter de jaune, arborait le « palais royal », preuve d’un élevage de qualité. Les ministres européens de l’Agriculture ont décidé qu’à partir du 1er juillet 2008, l’appellation « viande de veau » sera réservée exclusivement aux animaux abattus à moins de 8 mois. Les animaux de plus de 8 mois ont la dénomination « jeune bovin ».

Production et consomation

La France est le 1er producteur et le 1er consommateur de veau d’Europe avec une consommation moyenne de 4,5 kg par habitant et par an. Pour rester en Europe, l’Italie et l’Allemagne sont aussi des grands consommateurs de veau. La France est le 1er producteur européen avec un tonnage annuel moyen de 225 000 tonnes représentant 1 750 000 têtes. La France, l’Italie et les Pays-Bas représentent, à eux trois, plus de 80% de la production européenne. Après abattage, le veau est classé selon les mêmes critères que les autres animaux de boucherie, suivant la grille de classement de l’OFIVAL. L’ofival est l’office national interprofessionnel des viandes, de l’élevage et de l’aviculture.

La conformation

La conformation est classée selon la norme EUROP. De E : excellente à P : passable

Le taux d’engraissement

Le taux d’engraissement est aussi évalué. De 1 : maigre à 5 : très gras

La couleur

Et pour le veau, pour le veau uniquement, la couleur est classifiée. De 1 blanc à 4 rouge.

Plus le veau est blanc, plus sa valeur marchande est élevée. Plus le veau est rouge, moins il est cher. Si la viande est rouge, c’est que le veau a cessé d’être exclusivement nourri de lait (ou d’aliments d’allaitement à base de produits laitiers) et qu’il a mangé de l’herbe (c’est le fer contenu dans l’herbe qui fait rougir la viande). La réglementation concernant le bien-être animal impose :

• Que l’animal ne soit pas seul dans son « box » mais qu’il soit regroupé avec d’autres veaux avec une surface minimum.
• De fournir une quantité minimale de fer aux veaux ce qui a tendance à produire une viande plus rouge.

La viande d’un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. En France, il est abattu vers les 5 mois et avant 8 mois. Il pèse alors 135 kg environ.

Les différentes découpes du pan du veau (arrière)

Après abattage, le veau est fendu en deux sur la longueur (au milieu de la colonne vertébrale), puis, comme le bœuf  l’avant (la basse de veau) est séparée de l’arrière (le pan de veau). Nous allons détailler l’arrière du veau donc aussi appelé « pan de veau ».

Les différentes découpes de la basse de veau (avant)

Après avoir détaillé les différents morceaux du pan de veau, voyons maintenant les morceaux de la basse de veau, principalement constituée de viande à braiser et à bouillir. La basse de veau est constituée : du bas carré, du collet, de l’épaule, de la poitrine, du tendon et du jarret avant.

Conseils et tendances

La qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 minutes par face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté, et ce toujours à feu doux. Privilégier les cuissons douces et pour les grosses pièces n’hésitez pas à utiliser une sonde de cuisson. La température idéale se situe selon les goûts entre 59 et 67°C pour les viandes tendres à cuisson courte. Au-delà, la viande s’asséchera et perdra son moelleux. Pour obtenir une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson.Puis la laisser reposer dans du papier aluminium ou sous cloche quelques instants une fois cuite. Pour certains morceaux épais, en découpant de petites entailles sur la viande, vous l’empêcherez également de se rétracter à la cuisson. Et si vous souhaitez qu’elle reste toujours parfaitement blanche, une lichette de citron s’avère un excellent antioxydant.

Quel morceau ? Les temps de cuisson

Grenadins

• Filet, noix
• 4 à 5 mn par face

Côtes ou côtelettes

• Côte première, côte seconde, côtes découverte
• 6 à 8 mn par face

Sauté, blanquette

• Épaule, tendron, flanchet, collier sans os
• 1h00/1h30
• 25 mn en autocuiseur

Les tendances

En dehors des utilisations traditionnelles, le veau se décline maintenant de manière différentes d’abord pour attirer de nouveaux consommateurs mais aussi pour mettre en avant toutes les qualités organoleptiques de la viande de veau.

L’utilisation crue en carpaccio ou en tartare a fait son apparition sur les cartes des restaurants. Le veau restant une viande assez onéreuse, la cuisson longue et à basse température permet de servir une viande avec un moelleux exceptionnel en restant raisonnable en prix de vente. Une poitrine de veau par exemple cuite à 72°C pendant 12h.

Le veau trop cuit devient sec et fibreux, les cuisiniers le savent, la tendance est maintenant à cuire les différents morceaux de veau à une juste température selon la qualité du muscle. Pour les muscles tendres, tels que le filet mignon, le filet ou les muscles de la cuisse, la tendance est à un service « rosé ». Il est important de prévenir le consommateur pas encore habitué à ce niveau de cuisson qui permet de garder toute la jutosité et le moelleux de la viande

Les utilisations crues

Valorisation des morceaux économiques

Les découpes de la viande de vos et son utilisation

Le veau à la carte

La viande de veau selon les saisons

Cher

          Pour 8 personnes

Poêle

Cuisson

40min

ETAPE 1

Éplucher tous les légumes et les tailler en dés d’un centimètre de côté (sauf la pomme de terre qui sera émincée). Concasser légèrement les noisettes.

ETAPE 2

Dégraisser entièrement les rognons. Les tailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

ETAPE 3

Suer les échalotes ciselées avec la mignonnette, déglacer au Porto, réduire, mouiller au vin rouge, ajouter le thym, réduire et mouiller au fond. Cuire la sauce, réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.

ETAPE 4

Dans un sautoir, faire colorer tous les légumes à l’huile de noisette. Dès que vous avez atteints une légère coloration ajouter une noix de beurre et terminer la cuisson à couvert pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les éclats de noisettes.

ETAPE 5

Les pommes de terre seront poêlées beurre persil. Snacker les rognons à la plancha ou dans une poêle très chaude. Dresser.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la garniture

Poêle

Cuisson

10 min

ETAPE 1

Assaisonner les escalopes sel et poivre, puis les passer dans la farine étalée dans une grande assiette. Les passer ensuite dans l’œuf battu additionné de 2 cl d’huile puis dans la chapelure.

ETAPE 2

Les mettre dans le beurre fondu dans une grande poêle et les brunir des deux côtés en les retournant délicatement  une seule fois.

ETAPE 3

Préparer la garniture viennoise : Rouler autour de l’index un filet d’anchois, remplacer le doigt par une olive et poser sur une tranche de citron pelée à vif. Déposer sur l’escalope au moment de servir.

ETAPE 4

Décorer l’assiette avec les câpres, l’œuf dur haché et le persil haché.

Moyen

          Pour 4 personnes

Plat pour four

Cuisson

1H30

Savez-vous que nous mangeons 10 fois moins de veau que de bœuf. Bon c’est vrai que le veau est une viande plus onéreuse, mais si vous faites des morceaux à braiser, comme par exemple le tendron, vous savez, ces tranches de poitrine bien épaisse. Cuits longuement, les tendrons sont d’un moelleux exceptionnel.

ETAPE 1

Faire revenir les tendrons, faire suer les carottes en rondelles et les oignons émincés.

ETAPE 2

Déglacer vin blanc et débarrasser le tout dans une plaque à rôtir.

ETAPE 3

Mouiller à hauteur de fond de veau, ajouter un bouquet garni et l’ail haché.

ETAPE 4

Faire prendre l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 160°C  pendant 1 h 30 environ.

ETAPE 5

Servir tels quels les tendrons arrosés avec le jus et recouverts des rondelles de carottes et d’oignons. Saupoudrer de persil et accompagner de riz pilaf ou de pommes fondantes.

Cher

          Pour 6 à 8 personnes

Poêle

Cuisson

10min

ETAPE 1

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux.

ETAPE 2

Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire : éliminer le sang qui pourrait rester dans les petites veines.

ETAPE 3

Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C.

ETAPE 4

Puis égoutter le ris, tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum.

ETAPE 5

Dans un sautoir, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer le ris de veau puis colorer chaque face de façon à bien les dorer en arrosant de beurre. Trancher et déguster.
Simple, très simple, mais authentiquement bon !

Cher

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

30min

ETAPE 1

Mettre les ris de veau dans un saladier et laisser couler de l’eau froide dessus pendant 15 minutes pour le dégorger. Le mettre ensuite dans une casserole, le couvrir d’au froide et porter à ébullition.

ETAPE 2

Rafraichir sous l’eau froide et mettre une assiette dessus avec un poids pendant une heure.

ETAPE 3

Éplucher le ris afin de le débarrasser de toutes ses aponévroses. Réserver au frais.

ETAPE 4

Éplucher et cuire les asperges vertes à l’eau bouillante salée. Les rafraichir.

ETAPE 5

Émincer les pleurotes et les sauter à la poêle avec 10 g de beurre. Débarrasser, tenir au chaud et jeter le beurre de cuisson. Déglacer avec le fond de veau, réduire, crémer.

ETAPE 6

Pocher les œufs dans une eau salée et vinaigrée.

ETAPE 7

Escaloper le ris de veau et cuire les escalopes à la poêle avec 40 g de beurre.

ETAPE 8

Le dressage : Déposer les asperges au fond des assiettes de service, recouvrir des pleurotes sautées, puis de l’escalope de ris de veau et enfin un œuf poché. Napper avec la crème de pleurote.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Sauteuse

Cuisson

2H30

D’habitude le jarret de veau, l’osso-buco, je le fais « à la milanaise », avec des tomates, du basilic, de l’ail, etc. Mais il ne fait pas très chaud dehors, alors, je l’ai préparé plus « à la française », avec des pruneaux. Petit conseil lors de l’achat de vos tranches de jarret de veau. Demandez à votre boucher des tranches de jarret arrière, beaucoup plus charnu que le jarret avant !

ETAPE 1

Fariner les morceaux de jarret et les colorer dans un sautoir avec le beurre.

ETAPE 2

Ajouter les oignons ciselés, faire rissoler, ajouter les gousses d’ail hachées.

ETAPE 3

Ajouter le vin blanc, faire bouillir quelques instants, ajouter 1/2 litre d’eau, sel poivre, thym et bien sûr les pruneaux.

ETAPE 4

Couvrir, cuire à feu très doux pendant 2 h 30. Pour ma part, j’ajoute une peu de fond de veau pour corser un peu la sauce.

ETAPE 5

Servir avec quelques tagliatelles fraîches.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

30min

Le Tbone (prononcez tibone), cette appellation d’une côte de veau est due à la forme de l’os qui est en forme de T. La partie Horizontale du T étant l’os de la colonne vertébrale et la partie verticale le manche de la côte. D’un côté de l’os, on trouve le filet et de l’autre le filet mignon. En général, l’épaisseur est assez conséquente, au moins 2 cm.

ETAPE 1

Fariner les Tbones, les colorer sur chaque face dans une poêle avec l’huile d’olive et réserver sur une assiette.

ETAPE 2

Dans la poêle, ajouter les oignons hachés, les brunoises de carotte et céleri, faire suer doucement.

ETAPE 3

Ajouter l’ail dégermé et haché. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates et la tomate confite.

ETAPE 4

Compoter l’ensemble une vingtaine de minutes à couvert.

ETAPE 5

Déposer les Tbones sur cette garniture, couvrir et mettre à four très doux une vingtaine de minutes.

ETAPE 6

Débarrasser les Tbones et ajouter une julienne de peau d’orange et de citron réalisée avec l’orange et le citron. Déposer cette garniture sur assiette. Surmonter d’un Tbone et saupoudrer d’une julienne de Basilic. Décorer d’une sommité de Basilic.