pané - Cuisine Passion

Crème de mâche nantaise à l’œuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé.

Christian Dubois — Sun, 04 Aug 2019 09:22:00 +0000

Crème de mâche nantaise à l’oeuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé

}



Moyen

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

Moyen

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 oeufs
100g de saumon fumé en tranches

Pour les mouillettes

100g de pain de mie
150g d'oeuf de saumon fumé

Pour la crème de mâche

1kg de mâche
200g d'échalotes
2dl de fond de volaille
4dl de crème fleurette

Pour paner les oeufs

100g de pain de mie
4 oeufs
Farine PM

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Blender

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Suer les échalotes, mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.

ETAPE 2

Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.

ETAPE 3

Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.

ETAPE 4

Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.

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Escalope de veau viennoise

Christian Dubois — Sat, 06 Jul 2019 18:39:30 +0000

Escalope de veau viennoise

}

30 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 belles escalopes de veau
Un peu de beurre et d'huile de cuisson

Pour la panure

1 oeuf
2cl d'huile
150g de chapelure
25g de farine

Pour la garniture

1 oeuf dur
4 filets d'anchois
4 olives vertes
1 citron
1 cuillère de persil haché
40g de câpres

Ustensiles

Saladier

Poêle

Préparation

}

Temps total

30 min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

10 min

ETAPE 1

Assaisonner les escalopes sel et poivre, puis les passer dans la farine étalée dans une grande assiette. Les passer ensuite dans l’œuf battu additionné de 2 cl d’huile puis dans la chapelure.

ETAPE 2

Les mettre dans le beurre fondu dans une grande poêle et les brunir des deux côtés en les retournant délicatement une seule fois.

ETAPE 3

Préparer la garniture viennoise : Rouler autour de l’index un filet d’anchois, remplacer le doigt par une olive et poser sur une tranche de citron pelée à vif. Déposer sur l’escalope au moment de servir.

ETAPE 4

Décorer l’assiette avec les câpres, l’œuf dur haché et le persil haché.

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Gorge de porc cuit à basse température, panée et ratatouille au poivre vert

Christian Dubois — Mon, 01 Jul 2019 15:16:29 +0000

Gorge de porc cuit à basse température, panée et ratatouille au poivre vert

}

17H25
dont 25min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 Gorge de porc
Sel et poivre
1 morceau de pain précuit congelé

Pour la ratatouille

1 oignon de taille moyenne
1 poivron rouge
1 courgette
1 aubergine
1 cuillère de poivre vert
1dl d'huile d'olive

Pour le reste

4 cuillères de fond de porc réduit
Ficoïde glaciale
Sel

Ustensiles

Appareil sous-vide alimentaire

Cocotte

Thermoplongeur

Poêle

Grill

Préparation

}

Temps total

17H25



Préparation

25min



Repos

–



Cuisson

17H

ETAPE 1

Emballer la gorge sous-vide après l’avoir salée et poivrée. Cuire au bain marie ou au four vapeur à 70°C pendant 17 heures. Refroidir rapidement au terme de la cuisson.

ETAPE 2

Nettoyer et détailler les légumes en petites dés.

ETAPE 3

Faire revenir l’oignon avec un peu d’huile. Une fois bien revenu, ajouter le poivron rouge, laisser cuire, ajouter la courgette et l’aubergine, laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires, puis assaisonner au poivre vert.

ETAPE 4

Détailler la gorge en rectangles de 5X3 cm.

ETAPE 5

Couper le pain en très fines tranches à l’aide d’une trancheuse à jambon.

ETAPE 6

Envelopper les rectangles de gorge de porc avec les tranches de pain, puis les colorer sur le grill avec un peu d’huile. Les retourner en veillant à ce que les quatre faces soient bien dorées et croustillantes.

ETAPE 7

Disposer deux pièces de gorge sur une assiette et accompagner de ratatouille et de quelques feuilles de focoïde glacial. Déposer une cuillerée de fond de porc réduit en traçant un filet circulaire autour de la gorge. Terminer avec quelques grains de sel.

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