beurre blanc - Cuisine Passion

Saint Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

Christian Dubois — Mon, 10 Oct 2022 15:06:02 +0000

Saint-Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

}

50min



Difficile

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

20 Noix de Saint-Jacques
1 belle carotte
1 fenouil pas trop gros
1 poireau (sans trop de vert)
30g de beurre doux
125g de beurre demi sel
25g d'échalotes grises
5cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
1cl de vinaigre de vin blanc
2 cuillères de crème fraiche
Sel
Poivre Blanc du moulin

Ustensiles

Poêle

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

50min



Préparation

25min



Repos

–



Cuisson

25min

J’avais un fenouil dans le réfrigérateur et je crois avoir déjà testé le mélange fenouil/saint Jacques…. Et le mariage était très heureux, alors je vous propose ma recette.

ETAPE 1

Éplucher la carotte et la tailler en fine julienne, ainsi que le poireau et le fenouil. Dans un sautoir à fond épais, mettre 30 g de beurre doux, ajouter la julienne de légumes, assaisonner, couvrir et étuver à feux doux en gardant la julienne légèrement croquante. Réserver au chaud.

ETAPE 2

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

ETAPE 3

Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.

ETAPE 4

Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart.

ETAPE 5

Couper le beurre demi-sel en petits cubes.

ETAPE 6

Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 7

Dans une poêle ou sur une plaque à snacker, cuire les noix de saint jacques sur chaque face en les gardant nacrées à cœur.

ETAPE 8

Dresser la julienne de légume dans une assiette chaude, déposer les noix de saint Jacques et napper de sauce. Déguster sans attendre.

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Beurre blanc citron vert et vanille

Christian Dubois — Sun, 14 Apr 2019 10:03:35 +0000

Beurre blanc citron vert et vanille

}

20min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 échalote ciselée
1 gousse de vanille de Madagascar
2 jus de citron vert
1 cuillère de crème
150g de beurre bien frais

Ustensiles

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

10min



Repos

–



Cuisson

10min

J’ai eu le plaisir d’aller faire un tour au marché de la digue à Antananarivo à Madagascar… J’y ai acheté de la vanille, pur produit de Madagascar !!! La vanille !!! Une odeur, un parfum, un goût extraordinaire ! Je dédie cette recette à Valérie, qui se reconnaîtra, en la remerciant pour sa présence et son assistance bienveillante lors de ce périple Malgache.

Cette recette n’est pas seulement pour les desserts, avec cette sauce vous allez sublimer les poissons, les coquillages ou les crustacés.

ETAPE 1

Dans une petite casserole à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le jus de citron vert et les grains de la gousse de vanille. Faire réduire à feu très doux.

ETAPE 2

Quand il ne reste plus que quelques gouttes de liquide, ajouter la crème, réduire à nouveau.

ETAPE 3

Hors du feu, ajouter le beurre bien frais en petites parcelles et en fouettant vivement. Ne pas remettre sur le feu. Assaisonner sel et poivre du moulin.
Avec des crevettes (n’est-ce pas Valérie !) mais aussi avec des Saint Jacques ou pourquoi pas de la lotte… C’est excellent !

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Papillote de poisson

Christian Dubois — Sat, 10 Nov 2018 15:59:36 +0000

Papillote de poisson

}

31 min
dont 25 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 dos de cabillaud
150g de courgettes
100g d'oignons
50g de poivrons
5cl d'huile d'olive
Sel et poivre

Ustensiles

Sauteuse

Poêle

Préparation

}

Temps total

31 min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

16 min

Bon là je ne me suis pas trop foulé pour trouver une idée. La semaine dernière, nous avons tourné un DVD de formation pour nos vendeurs et je me suis inspiré de ça pour me préparer un petit plat ce midi. A la portée de tous et je crois que le résultat est inratable.

ETAPE 1

Je n’avais pas de poisson frais alors je me suis décongelé un petit dos de cabillaud. J’ai émincé une courgette, un oignon, un peu de poivron, et je les ai fait sauter à l’huile d’olive. Sel, poivre, un peu de basilic… Et j’ai laissé cuire à feu doux.

ETAPE 2

Sur une feuille d’alu, j’ai déposé environ 150g de cette compotée, j’ai détaillé le dos de cabillaud en petites lèches, et j’en ai déposé sur cette compotée, sel et poivre, une petite goutte de Pastis puis j’ai fermé la papillote.

ETAPE 3

J’ai posé la papillote dans une poêle bien chaude et sur feu vif pour la faire gonfler et j’ai terminé la cuisson à four chaud (220°C) pendant 5 ou 6 minutes.
J’ai servi aussitôt. Je peux vous dire que ce n’était pas mauvais du tout … Naturellement ça marche avec presque tous les poissons.

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