Oeufs - Cuisine Passion

Œuf cocotte au potimarron

Christian Dubois — Sat, 31 Oct 2020 13:53:45 +0000

Oeuf cocotte au potimarron

}

40min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

450g de potimarron
2cl d'huile d'olive
6 oeufs
2,5dl de crème fraiche
50g de tomme de Savoie
100g de faisselle
1 gousse d'ail
3 belles tranches de pain de campagne

Ustensiles

Casserole

Moule à soufflée

Cocotte

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

25min

ETAPE 1

Couper le potimarron en petits cubes et les placer dans une casserole avec l’huile d’olive. Couvrir et cuire à feu doux 10 minutes. Saler, poivrer et réserver.

ETAPE 2

Couper la tomme en dés et mettre dans une casserole, ajouter la crème fraiche et la faisselle. Saler, poivrer. Chauffer à feu doux. Mélanger pour obtenir une crème onctueuse.

ETAPE 3

Répartir le potimarron dans 6 ramequins et couvrir avec la crème aux fromages. Cassez un œuf dans chaque ramequin. Déposer les ramequins dans un plat allant au four à bord haut, emplir le plat d’eau bouillante à mi-hauteur. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes.

ETAPE 4

Griller le pain, le frotter avec la gousse d’ail et la couper en mouillettes.

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Oeuf cocote au Neufchâtel

Christian Dubois — Tue, 25 Aug 2020 13:46:32 +0000

Oeuf cocote au Neufchâtel

}

16 min
dont 10 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 oeufs
1dl de crème
25g de beurre
1 morceau de Neufchâtel

Ustensiles

Mini-cocote

Plat

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

16 min



Préparation

10 min



Repos

–



Cuisson

6 min

ETAPE 1

D’abord, bien beurrer des petites porcelaines à feu avec les 25 g de beurre.

ETAPE 2

Casser un œuf par cocotte, sans crever le jaune.

ETAPE 3

Déposer les cocottes dans un plat allant au four à bord haut, emplir le plat d’eau bouillante à mi-hauteur. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes.

ETAPE 4

Pendant ce temps, mettre la crème dans une casserole avec le Neufchâtel coupé en petits morceaux. Porter à ébullition en fouettant pour dissoudre le Neufchâtel. Réduire à consistance sirupeuse.

ETAPE 5

Napper les œufs de cette préparation. Servir bien chaud…. avec des mouillettes ! Excellent !

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Oeuf, jaune coulant, blanc mousseux au jambon de pays, éclats de pain frit

Christian Dubois — Tue, 14 Jul 2020 14:32:52 +0000

Oeuf, jaune coulant, blanc mousseux au jambon de pays, éclats de pain frit

}

25min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 8 personnes

8 oeufs bien frais
100g de jambon de pays fumé
8 fines tranches de pain
200g de crème liquide à 35% de MG
Sel, poivre, huile

Ustensiles

Poêle

Casserole

Thermoplongeur

Cul de poule

Siphon

Préparation

}

Temps total

25min



Préparation

25min



Repos

–



Cuisson

–

Je suis parti dans les recettes à base d’œuf. J’ai découvert cette recette dans l’un des derniers Thuries Gastronomie, et le résultat est très sympa…

ETAPE 1

Infuser la moitié du jambon dans la crème et tailler le reste en fine brunoise.

ETAPE 2

Colorer les fines tranches de pain dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile puis égoutter sur un papier absorbant et les écraser finement.

ETAPE 3

Procédé : Cuire les œufs dans de l’eau maintenue à 63°C pendant 45 minutes avec un thermoplongeur. Les écaler puis séparer les blancs des jaunes.

ETAPE 4

Mélanger le blanc avec la crème, verser dans un siphon de 1/2 litre et gazer 3 fois, réserver au bain-marie à 60°C maximum.

ETAPE 5

Finition et présentation : Dans une assiette creuse, déposer la brunoise de jambon, ajouter un jaune d’œuf puis le blanc en siphon. Saupoudrer le pain écrasé.

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Œuf à la coque et écrevisses en émulsion

Christian Dubois — Sat, 31 Aug 2019 19:15:00 +0000

Oeuf à la coque et écrevisses en émulsion

}

1H45



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 oeufs
1kg d'écrevisses
1 baguette traditionnelle
100g d'oignons
100g de carottes
100g de céleri branche
50g d'ail
50g de concentré de tomate

5cl de Cognac
5cl d'huile d'olive
1dl de crème fleurette
1dl de vin blanc
100g de beurre
1/2 botte de persil
1/2 botte d'estragon
Thym PM

Ustensiles

Casserole

Préparation

}

Temps total

1H45



Préparation



Repos

–



Cuisson

45min

ETAPE 1

Réaliser un court bouillon avec eau salée (35 g/ litre, salinité de l’eau de mer), thym et de laurier, oignon. Cuire 15 minutes puis y plonger les écrevisses châtrées et cuire 10 minutes.

Egoutter et conserver le court-bouillon.

ETAPE 2

Equeuter les écrevisses et décortiquer les queues. Conserver les carapaces et têtes.

Dans une sauteuse, verser un bon peu d’huile, porter à feu vif et ajouter carapaces et têtes d’écrevisses. Bien remuer pour « cardinaliser » les carapaces

Ajouter les légumes coupés en petits dés : carottes, oignons, céleri, ail. Bien remuer et ajouter le concentré de tomate. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc. Réduire. Ajouter l’estragon et mouiller à hauteur avec le court bouillon. Cuire 20 minutes. Mixer au mixeur plongeant et chinoiser.

Remettre à feu vif, ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance nappante.

ETAPE 3

Réaliser des mouillettes avec les baguettes, tartiner de beurre. Réaliser des petites brochettes avec des queues d’écrevisses. Réserver.

ETAPE 4

Faire cuire les œufs à la coques (5 minutes).

ETAPE 5

Dressage : Décortiquer délicatement les œufs. Dans une assiette creuse, mettre une louche de bisque, déposer au centre œuf décortiqué, décorer avec les mouillettes et les brochettes de queues d’écrevisses

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Crème de mâche nantaise à l’œuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé.

Christian Dubois — Sun, 04 Aug 2019 09:22:00 +0000

Crème de mâche nantaise à l’oeuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé

}



Moyen

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

Moyen

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 oeufs
100g de saumon fumé en tranches

Pour les mouillettes

100g de pain de mie
150g d'oeuf de saumon fumé

Pour la crème de mâche

1kg de mâche
200g d'échalotes
2dl de fond de volaille
4dl de crème fleurette

Pour paner les oeufs

100g de pain de mie
4 oeufs
Farine PM

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Blender

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Suer les échalotes, mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.

ETAPE 2

Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.

ETAPE 3

Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.

ETAPE 4

Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.

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Crème brûlée au Beaufort, poudre de lard

Christian Dubois — Sat, 03 Aug 2019 16:47:31 +0000

Crème brûlée au Beaufort, poudre de lard

}

1H10
dont 20min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

100g de Beaufort râpé
25cl de crème liquide 35% de mg)
12cl de lait 1/2 écrémé
4 jaunes d'oeuf
50g de lard coupé en fines tranches
25g de chapelure

Ustensiles

Casserole

Fouet

Ramequin

Plat

Préparation

}

Temps total

1H10



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

50min

ETAPE 1

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le Beaufort râpé et bien mélanger, poivrer généreusement.

ETAPE 2

Laisser tiédir le mélange, ajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger.

ETAPE 3

Répartir cet appareil dans les ramequins à crème brûlée et enfourner au bain marie à 110°C pendant 25 minutes.

ETAPE 4

Laisser refroidir à température ambiante et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

ETAPE 5

Dans le four, déposer les fines tranches de lard fumé sur un papier sulfurisé et cuire 25 minutes.

ETAPE 6

Mixer ces chips de lard avec la chapelure et au moment de l’envoi, saupoudrer les crème et colorer un minute sous le grill pour faire croustiller la chapelure. Bien évidemment cette recette peut être déclinée avec d’autres fromages !

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Oeuf cocotte à la Fourme d’Ambert

Christian Dubois — Thu, 18 Apr 2019 13:49:30 +0000

Oeuf cocotte à la Fourme d'Ambert

}

10min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

4 oeufs
25g de beurre
1dl de crème
50g de Fourme d'Ambert

Ustensiles

Ramequin

Plat pour four

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

10min



Préparation

5 min



Repos

–



Cuisson

5min

Réfrigérateur vide ce soir… Quelques œufs, un reste de fromage, un peu de crème… Il n’en faut pas plus pour un bon petit plat ! 10 minutes chrono !

ETAPE 1

Beurrer l’intérieur de 4 petits ramequins en porcelaine. Casser un oeuf dans chaque moule en ne crevant surtout pas le jaune.

ETAPE 2

Mettre les ramequins dans un plat creux et remplir le plat à mi hauteur de ramequins avec de l’eau bouillante. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes.

ETAPE 3

Pendant ce temps, mettre la crème et la Fourme d’Ambert dans une petite casserole. Mettre à bouillir en fouettant. Réduire un peu.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson des œufs (le jaune doit rester liquide), mettre un petit cordon de sauce dans chaque ramequin… et voilà le travail.
On peut faire cette recette avec d’autres fromages (Roquefort, Parmesan…), mais aussi avec des foies de volaille (très classique) ou des pointes d’asperge…

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L’œuf extra frais 64,5°C, crème de neufchatel et croustille de poitrine de porc.

Christian Dubois — Tue, 05 Mar 2019 16:46:42 +0000

L'oeuf extra frais 64,6°C, crème de neufchâtel et croustille de poitrine de porc

}

1H15
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 oeufs extra frais
1dl de fond de volaille
300g de neufchâtel
300g de crème fleurette

100g de poitrine de porc fumée en tranches fines
20g de noisettes concassées
Huile de noisette (PM)

Ustensiles

Thermoplongeur

Cocotte

Casserole

chinois étamine

Siphon

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

ETAPE 1

Cuire l’œuf au thermoplongeur à 64,5°C pendant 60 mns.

ETAPE 2

Faire chauffer le fond de volaille, y faire fondre le Neufchâtel en dés, crémer et mixer.

ETAPE 3

Vérifier l’assaisonnement, passer à l’étamine et mettre au siphon (1 cartouche). Agiter.

ETAPE 4

Trancher la poitrine très finement. Disposer les tranches entre deux plaques et passer au four (130°C- 30 mns).

ETAPE 5

Dresser en assiette creuse.

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La recette de l’omelette soufflée façon « Mère Poulard » et son histoire

Christian Dubois — Wed, 20 Jun 2018 11:44:58 +0000

La recette de l'omelette soufflée façon "Mère Poulard" et son histoire

}

20min



Moyen

Partagez !



Bon marché

Son histoire

Annette Boutiaut, est nivernaise et travaille comme servante dans la famille de Monsieur Corroyer, architecte en chef des monuments historiques. Ce dernier, est alors chargé de restaurer l’abbaye du Mont-Saint-Michel. Il s’y installe, la restauration devant être longue. Lors de courses, Annette rencontre Victor Poulard, fils du boulanger local. Ils convolent en justes noces à Paris en janvier 1873 en l’église de St Philippe du Roule. De retour au pays, ils reprennent le bail de l’auberge de Saint Michel Tête d’Or. Les pèlerins et touristes passent nombreux en ce lieu mythique. Il faut nourrir à toute heure de la journée les troupes affamées, et seules 3 auberges se partagent alors la clientèle. Annette Poulard à l’idée, commercialement géniale, d’une omelette vite prête, cuite au feu de bois, nourrissante et appétissante dont l’odeur allèche dans la ruelle qui grimpe le Mont. Le succès est immédiat, les omelettes sont excellentes et bon marché ! En 1900 le repas ne coûte que 2,50 francs, cidre compris…

Ingrédients

Pour 2 personnes

5 oeufs (blancs et jaunes séparés)
2 cuillère à café d'eau
2 cuillères à café de jus de citron
20g de beurre
85g de gruyère râpé
Sel, poivre

Ustensiles

Batteur

Fouet

Cul de poule

Poêle

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

3min

ETAPE 1

Dans un bol, mélanger l’eau, le jus de citron et le jaune d’œuf. Fouetter pour que ce mélange devienne pâle et onctueux.

ETAPE 2

Battre les blancs en neige.

ETAPE 3

Faire le mélange avec la préparation ci-dessus ajouter le fromage et couler le tout dans une poêle anti-adhésive et légèrement beurrée.

ETAPE 4

Passer au four 2 à 3 minutes. Replier en deux et servir aussitôt. Servir à part une petite salade.

Il est possible de remplacer le gruyère par un autre fromage ou toute autre garniture salée. Il est aussi possible de serrer les blancs avec du sucre (20g) et d’ajouter une garniture sucrée selon l’inspiration (fruits, alcool, chocolat, fruits secs, nougat…).

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Omelette aux cèpes

Christian Dubois — Thu, 17 May 2018 14:50:40 +0000

Omelette aux cèpes

}

30 min
dont 15 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 3 personnes

400g de cèpes bien frais
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère de persil haché
9 oeufs
Sel, poivre

Ustensiles

Poêle

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

30 min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

15 min

ETAPE 1

Nettoyer les cèpes en éliminant les parties terreuses avec un petit couteau puis les rincer sous l’eau froide. Les sécher avec un papier absorbant puis couper en tranches de 5 mm d’épaisseur.

ETAPE 2

Dans une poêle, mettre l’huile et faire sauter les cèpes. Ajouter le persil en fin de cuisson.

ETAPE 3

Casser les œufs dans un saladier, saler, poivrer, battre légèrement avec une fourchette, pas trop, l’omelette perdrait de sa tenue. Verser dans la poêle sur les champignons, sur un feu vif.

ETAPE 4

Avec la fourchette, soulever de temps en temps l’omelette coagulée.

ETAPE 5

En fin de cuisson, rouler l’omelette… Déposer dans le plat de service… et accompagner d’une salade frisée ou feuille de chêne assaisonnée d’huile de noix et d’un bon vinaigre.

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Omelette soufflée à la feta

Christian Dubois — Mon, 19 Feb 2018 14:29:23 +0000

Omelette soufflée à la feta

}

15min
dont 10min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Par personnes

2 oeufs par personnes
1 cuillère à soupe d'huile
Quelques grammes de beurre
Quelques cubes de feta, mais on peut mettre tout autre chose comme dans n'importe quelle omelette

Ustensiles

Cul de poule

Batteur

Fouet

Poêle

Plat pour four

Préparation

}

Temps total

15min



Préparation

10min



Repos

–



Cuisson

5min

Zut, ce soir le frigo est vide. Il ne reste plus que quelques œufs et un pot de feta en cubes marinant dans une huile parfumée. Ce n’est vraiment pas grand chose. Bon, on va quand même pas faire simple alors que l’on peut faire compliqué, non ?

ETAPE 1

Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers différents. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

ETAPE 2

Ajouter les jaunes d’œuf précautionneusement à l’aide d’une spatule.

ETAPE 3

Verser ce mélange dans une poêle bien chaude dans laquelle vous avez mis l’huile et le beurre.

ETAPE 4

Mettre les morceaux de feta parsemé sur votre future omelette.

ETAPE 5

L’omelette commence à gonfler. Plier la en deux lorsque le dessous est bien doré et finir la cuisson 5 minutes dans un four chaud (220°C) soit dans la poêle si le manche peut passer au four soit dans un plat allant au four. Servir dès la sortie du four.

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