La caille est un oiseau migrateur qui fut l’un des premiers oiseaux élevés par l’homme, bien avant la dinde et la pintade. Les égyptiens en faisaient l’élevage et, dans sa longue traversée du désert, Moïse cite la caille. La caille sauvage est un gibier exquis en automne, mais devenu rare. Il en existe plus de 40 espèces. Avec la caille du japon (coturnix japonica), la seule a être domestiquée, la coturniculture nous offre toute l’année une volaille, certes moins fine mais presque aussi goûteuse que la caille sauvage. La production de caille s’est rationalisée depuis les années 60 et le gros de la production vient du sud ouest de la France. Les cailles sont abattues entre 42 et 45 jours assurant ainsi une qualité régulière et une viande mâture. La France produit 50 millions de cailles par an soit à peine une caille par habitant. Les 2/3 de la consommation s ’effectue au moment de fêtes de fin d ’année.

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Son histoire

Telle qu’on la connaît, Numida meleagris, la pintade domestique est originaire d’Afrique. Elle y vit encore aujourd’hui en groupe à l’état sauvage, en plaine ou perchée dans les arbres. Elle a été importée par les Grecs et les Romains qui l’utilisaient comme offrandes aux dieux et l’élevaient en basse-cour. De nombreux mythes ou légendes ont auréolés la pintade jusqu’à nos jours, à commencer par son nom. Car, au fait : pourquoi la pintade s’appelle-t-elle pintade ?
Appelée « poule de Numidie » chez les Romains, « poule de Turquie » à la chute de l’Empire byzantin, « poule du Pharaon » ou « poule d’Inde » au XVe siècle, ce n’est qu’un siècle plus tard, en Espagne qu’elle devint « pintado » – qui veut dire « bien fardée ». Un nom donné pour son casque en pointe sur la tête et les deux barbillons rouges entourant son bec.

La légende : Aristote lui donne le nom de « Meleagris ». En effet, la Pintade était le résultat de la métamorphose des sœurs de Méléagre en oiseaux. Selon la légende, Artémis, déesse de la chasse, aurait changé ses sœurs en Pintades après la mort de leur frère Méléagre, roi de Calydon, pour alléger leur peine… En dépit de ses efforts, leurs pleurs incessants laissèrent de petites tâches blanches sur le plumage gris…

La production

Avec les 2/3 de la production mondiale, la France est le premier pays producteur de pintades avec plus de 50 millions de pintades par an, soit un million de pintades par semaine, suivie de l ’Italie et de la Belgique. En France, depuis 10 ans, la production de pintades, située au 4éme rang des volailles à chair, ne cesse de progresser. 80 % de la production française est située sur la façade Atlantique.
Notre pays est également le seul à avoir engagé une sélection de pintade de façon à améliorer les caractéristiques morphologiques et zootechniques de cet oiseau classé le plus souvent à mi-chemin entre les volailles et les gibiers. Cette place, la pintade la doit à son origine, son goût particulier tant apprécié des amateurs, qui fait d ’elle un produit typé et authentique.

La pintade est une proposition de volaille originale et festive. La consommation annuelle nationale est de 1 kg par habitant. Elle est championne de la basse calorie avec seulement 124 kcal/100g.

Goûteuse et savoureuse, à mi-chemin entre la saveur des gibiers et des autres volailles, la pintade se décline au gré de toutes les envies : traditionnelle, à la vapeur, au wok, en papillotes, à la plancha, en poêlées ou au barbecue. Entière ou découpée, fraîche ou congelée, elle convient à tous : en famille ou en amoureux, des gourmets amateurs de cuisine élaborée aux jeunes actifs à la recherche de simplicité. La pintade n’oublie personne !

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Son histoire

Endémique d’Amérique du Nord, le Dindon sauvage fut le seul volatile domestiqué et élevé à l’époque précolombienne, de l’Oasisamérique (au nord-ouest de l’actuel Mexique et sud-ouest des actuels États-Unis) jusqu’au centre du Mexique ; on chassait également le Dindon ocellé dans le sud de la Mésoamérique, dans les forêts tropicales de la péninsule du Yucatán. Au Mexique, où la dinde était et reste toujours connue sous le nom de guajolote, du nahuatl huexōlōtl (avec une symbolique de virilité à cause de ses appendices charnus (caroncules), et de fécondité), elle tient encore une place importante dans la gastronomie mexicaine.

Les Européens la connaissent par les premiers colons espagnols qui l’appelaient « poule d’Inde » et les missionnaires jésuites qui la ramenèrent vers 1500 en Europe où elle se diffusa rapidement (contrairement à la néophobie envers les aliments végétaux du Nouveau Monde tels que le maïs, la tomate, le cacao ou la pomme de terre) car cet oiseau était assimilé aux volailles de basse-cour (poulet et pintade). Les termes coq d’Inde et poule d’Inde sont abrégés en dinde, l’emploi de ce mot étant attesté en 1600 dans le traité Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs de l’agronome Olivier de Serres, qui parle de « l’importun piaulement des dindes », le nom étant à cette époque aussi bien masculin que féminin, usage qui perdure dans bon nombre de parlers populaires

La dinde arrive d’Espagne en France probablement via la Navarre : un contrat nous apprend que Marguerite d’Angoulême en faisait élever en 1534 dans son château d’Alençon par un fermier navarrais. Les premières dindes mangées en France sont attestées en 1549 lors d’un banquet donné à Paris en l’honneur de Catherine de Médicis et en 1570 aux noces du roi Charles IX.

La Dinde

C ’est la volaille la plus découpée (55 % des volumes produits).

En France, la consommation de dinde est de 7,4 kg par an et par habitant. Elle représente 27 %  des achats de volaille et 6 % de la consommation de produits carnés. L’âge moyen des dindes est de 17 semaines pour les mâles et 13 semaines pour les femelles (donc appellation dindonneau autorisée). Avec 740 000 tonnes, la France est le premier producteur européen et deuxième producteur mondial. Les 2/3 de la production française provient de la Bretagne et des Pays de Loire. Son emploi ne cesse de progresser pour arriver actuellement au 2ème rang des volailles consommées en France (après le poulet).

Dinde ou Dindonneau ?

Selon le guide de bonnes pratiques des produits à base de dinde et de dindonneau édité par le CIDEF (comité interprofessionnel de la dinde française) approuvé par la DGCCRF, les termes « dinde » et « dindonneau » s’emploient indifféremment et correspondent à un animal dont l’âge d’abattage n’excède pas 25 semaines.

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La volaille

D’abord quelques mots sur la volaille.

Volaille : D’après le Larousse gastronomique on désigne sous cette appellation tous les oiseaux de basse-cour tels que poulet, poule, coq, dinde, pintade, oie, canard, etc…auxquels on ajoute le lapin domestique.

Volaille à chair blanche : Les volailles à chair blanche doivent impérativement être cuites « à point », ce sont par exemple : Poulet, poularde, coq, poule, dinde…

Volaille à chair brune : Les volailles à chair brunes peuvent éventuellement rester rosées voire saignantes après cuisson, ce sont par exemple : Pintade, canard, oie, pigeon, caille d’élevage…

Mais attention, il ne faut pas confondre : 

La viande blanche de volaille :C’est la viande de la poitrine de volaille, les filets. En Europe, cette viande est très prisée car elle est d’un emploi et d’une découpe facile (pas d’os), d’une couleur claire uniforme, peu grasse d’un goût peu prononcé. Cette préférence des consommateurs en ont fait un produit plus onéreux que les autres morceaux de la volaille.

La viande rouge de volaille : C’est la viande des cuisses de volaille.  En Europe, cette viande est moins prisée que la viande blanche car d’un emploi et d’une découpe moins aisée (présence d’os), d’une couleur plus foncée et légèrement marbrées, un peu plus grasse d’un goût plus prononcé. Ce manque d’intérêt des consommateurs et industriels pour cette chair en ont fait un produit moins onéreux que les filets. Souvent produits de base en volaille transformée.

Le marché du poulet est segmenté de manière qualitative : Les filières « Poulet fermier label Rouge » se sont fortement développées et représentent aujourd’hui 50 % des volumes de poulets entiers commercialisés et 16 % de la production nationale.
La production française de poulet est de 1.1 million de tonnes soit la moitié de la production française de volaille (2.26 millions de tonnes). La consommation française de volaille. La consommation de volaille en France a tendance à s’orienter vers les découpes (+15%), vers les produits élaborés (+10%) et vers les labels agricoles (+5%). Globalement la consommation de produits carnés est en baisse.

Les découpes de poulet

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