Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le fenouil

Casserole

Cuisson

2H

ETAPE 1

Préparer le fenouil fondant sous vide : Nettoyer et tailler le fenouil en 4. Assaisonner.

ETAPE 2

Conditionner sous vide avec le beurre dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures.

ETAPE 3

Préparer les coquillages : Laver les moules et les coques. Dans 2 casseroles, mettre 15 g de beurre et 25 g d’échalote ciselée. Suer sans coloration. Déglacer avec 1 dl de vin blanc dans chaque casserole. Porter à ébullition puis cuire à couvert les moules dans une casserole et les coques dans l’autre. Au terme de la cuisson, décortiquer les coquillages et les réserver.

ETAPE 4

Filtrer et assembler les jus de cuisson, ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème, réduire à la nappe puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

ETAPE 5

Cuire le cabillaud et terminer la recette : Assaisonner les pavés de cabillaud, cuire à 180°C pendant 7 minutes.

ETAPE 6

Dans les assiettes de service, placer le quartier de fenouil au centre. Déposer le pavé de cabillaud sur le fenouil. Répartir les coquillages autour et les napper de sauce. Ajouter un brin d’aneth pour finition.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Écumoire

Cuisson

15 min

Sur le marché, les coques étaient bien fraiches alors je me suis fait plaisir.
Simple mais moi c’est comme cela que j’aime les coques.

ETAPE 1

Rincer les coques plusieurs fois dans de l’eau bien fraîche.

ETAPE 2

Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, mouiller au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter les coques, couvrir et cuire 10 minutes.

ETAPE 3

Retirer le coques de la casserole à l’aide d’un écumoire afin de ne pas prendre éventuellement le sable.

ETAPE 4

Filtrer le jus de cuisson. Ajouter les pistils de safran. Réduire le jus de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié, rectifier éventuellement l’assaisonnement. Napper les coques et déguster…