châtaigne - Cuisine Passion Entre passionné et professionnel | Christian Dubois Thu, 05 Sep 2024 09:39:51 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.2 https://www.cuisine-passion.net/wp-content/uploads/2023/07/cropped-favicon-cuisine-passion-32x32.png châtaigne - Cuisine Passion 32 32 172671741 Noix de saint Jacques, mousse de châtaignes, topinambours croustillants https://www.cuisine-passion.net/recettes-plat-principal/fruits-de-mer/noix-de-saint-jacques-mousse-de-chataignes-topinambours-croustillants/ https://www.cuisine-passion.net/recettes-plat-principal/fruits-de-mer/noix-de-saint-jacques-mousse-de-chataignes-topinambours-croustillants/#comments Wed, 26 Oct 2022 16:32:48 +0000 https://cricrix.wordpress.com/?p=442 L’article Noix de saint Jacques, mousse de châtaignes, topinambours croustillants est apparu en premier sur Cuisine Passion.

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Noix de Saint-Jacques, mousse de châtaignes, topinambours croustillants

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40min

Très facile

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Bon marché

Ingrédients

          Pour 6 amuse-bouches ou 2 entrées

  • 6 Noix de Saint-Jacques
  • 125g de châtaignes
  • 8cl de crème fraîche liquide
  • 10cl de bouillon de volaille
  • 1 blanc d'oeuf
  • 500g de topinambours
  • 75g de beurre clarifié

Ustensiles

casserole

Casserole

Mixeur plongeant

Mixeur

Siphon

Siphon

Poêle

Poêle

Préparation

}

Temps total

50min

Préparation

30min

Repos

–

Cuisson

20min

Une succulente recette d’amuse-bouche ou d’entrée si on la dresse plus copieuse, que j’ai trouvée sur le site de l’assiette gourmande, et que j’ai un peu personnalisée.

L’association des saint Jacques et des topinambours est vraiment à la mode, il suffit de visiter quelques blogs pour s’en rendre compte. Après avoir gouté cette recette vous comprendrez les raisons de cet engouement : un mariage de saveurs et de textures vraiment agréable !

ETAPE 1

Chauffer les châtaignes dans le bouillon et la crème fraîche.

ETAPE 2

Mixer, ajouter le blanc d’œuf et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

ETAPE 3

Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.

ETAPE 4

Peler les topinambours, les couper en brunoise.

ETAPE 5

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.

ETAPE 6

Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.

ETAPE 7

Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer une Saint-Jacques et entourer d’émulsion de châtaignes.

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Suprême de poulet farci aux morilles - cuisson basse température - Brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

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13H30
dont 30min active

Très facile

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Bon marché

Ingrédients

          Pour 4 personnes

  • 5 suprêmes de poulet
  • 50g de blanc d'oeuf
  • 50g de crème
  • 25g de morilles
  • 20g d'échalotes
  • 10g de beurre
  • Sel et poivre

          Pour la sauce et la garniture

  • 1dl de fond de veau
  • 30g de beurre
  • 300g de patate douce
  • 200g de châtaignes
  • Poivre cubèbe QS

Ustensiles

Sauteuse

Sauteuse

Fouet

Fouet

Robot mixeur

Robot mixeur

Plat pour four

Plat

machine sous vide alimentaire

Appareil sous-vide 

casserole

Casserole

Préparation

}

Temps total

13H30

Préparation

30min

Repos

10min

Cuisson

12H50

ETAPE 1

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

ETAPE 2

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

ETAPE 3

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer. Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2 secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30 minutes.

ETAPE 4

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30 minutes.

ETAPE 5

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

ETAPE 6

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

ETAPE 7

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des châtaignes confites et de dès de patate douce.

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