Caille - Cuisine Passion https://www.cuisine-passion.net/recettes-plat-principal/volailles/caille/ Entre passionné et professionnel | Christian Dubois Mon, 22 Jul 2024 07:45:07 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.1 https://www.cuisine-passion.net/wp-content/uploads/2023/07/cropped-favicon-cuisine-passion-32x32.png Caille - Cuisine Passion https://www.cuisine-passion.net/recettes-plat-principal/volailles/caille/ 32 32 172671741 Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple https://www.cuisine-passion.net/recettes/entrees-et-hors-doeuvres/caille-et-foie-gras-en-pate-en-croute-salade-simple/ https://www.cuisine-passion.net/recettes/entrees-et-hors-doeuvres/caille-et-foie-gras-en-pate-en-croute-salade-simple/#respond Thu, 01 Dec 2022 08:43:00 +0000 https://cricrix.wordpress.com/?p=3646 L’article Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple est apparu en premier sur Cuisine Passion.

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Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

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9H
dont 3H active

Moyen

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Cher

Ingrédients

          Pour 20 personnes

  • 10 cailles
  • 8 feuilles de gélatine
  • 200g de poireaux
  • 200g de carottes
  • 200g de céleri blanc
  • 200g d'oignons, clou de girofle, thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre
  • 3L de fond de volaille
  • 0,5L de vin blanc
  • 1 botte de persil
  • 200g de pâte feuilletée
  • 200g de foie gras
  • 3dl d'huile d'olive
  • 24 oeufs de caille

          Pour la salade

  • Mélange de jeunes pousses
  • 100g de lentilles du Puy
  • 1dl d'huile de noisette
  • 0,5dl de vinaigre balsamique
  • 1dl d'huile de colza

Ustensiles

casserole

Casserole

Plat pour four

Plat pour four

Poêle

Poêle

Moule à pâté en croûte

Moule à pâté en croûte

Préparation

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Temps total

9H

Préparation

1H

Repos

6H

Cuisson

2H

ETAPE 1

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

ETAPE 2

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C). Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie gras en dés.

ETAPE 3

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

ETAPE 4

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles. Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C.

ETAPE 5

Refroidir et démouler.

ETAPE 6

Dressage : Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses.

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]]> 5099 La caille https://www.cuisine-passion.net/dossiers-thematiques/produits/la-volaille/la-caille/ Wed, 19 Feb 2020 13:42:00 +0000 https://www.cuisine-passion.net/?p=7152 L’article La caille est apparu en premier sur Cuisine Passion.

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La caille

La caille est un oiseau migrateur qui fut l’un des premiers oiseaux élevés par l’homme, bien avant la dinde et la pintade. Les égyptiens en faisaient l’élevage et, dans sa longue traversée du désert, Moïse cite la caille. La caille sauvage est un gibier exquis en automne, mais devenu rare. Il en existe plus de 40 espèces. Avec la caille du japon (coturnix japonica), la seule a être domestiquée, la coturniculture nous offre toute l’année une volaille, certes moins fine mais presque aussi goûteuse que la caille sauvage. La production de caille s’est rationalisée depuis les années 60 et le gros de la production vient du sud ouest de la France. Les cailles sont abattues entre 42 et 45 jours assurant ainsi une qualité régulière et une viande mâture. La France produit 50 millions de cailles par an soit à peine une caille par habitant. Les 2/3 de la consommation s ’effectue au moment de fêtes de fin d ’année.

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