paleron - Cuisine Passion Entre passionné et professionnel | Christian Dubois Thu, 05 Sep 2024 12:43:19 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.2 https://www.cuisine-passion.net/wp-content/uploads/2023/07/cropped-favicon-cuisine-passion-32x32.png paleron - Cuisine Passion 32 32 172671741 Paleron de boeuf braisé de 16h basse température sous vide https://www.cuisine-passion.net/dossiers-thematiques/sous-vide-et-basse-temperature/paleron-de-boeuf-braise-de-16h-basse-temperature-sous-vide/ https://www.cuisine-passion.net/dossiers-thematiques/sous-vide-et-basse-temperature/paleron-de-boeuf-braise-de-16h-basse-temperature-sous-vide/#respond Sun, 03 Jul 2022 09:47:00 +0000 https://www.cuisine-passion.net/?p=7757 L’article Paleron de boeuf braisé de 16h basse température sous vide est apparu en premier sur Cuisine Passion.

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Paleron de boeuf braisé de 16H basse température sous vide

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14H15
dont 45min active

Très facile

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Bon marché

Ingrédients

          Pour 8 personnes

  • 2kg de paleron de boeuf
  • 70g de carotte
  • 70g d'oignon
  • 10g de céleri branche
  • 30g de poireaux
  • 1/2L de fond de veau lié
  • 1/4L de vin rouge
  • 60g de fécule de pomme de terre
  • 50g de beurre / huile

Ustensiles

casserole

Casserole

machine sous vide alimentaire

Appareil sous-vide

Thermoplongeur

Thermoplongeur

Préparation

}

Temps total

14H15

Préparation

45min

Repos

1H30

Cuisson

12H

ETAPE 1

Préparation de la cuisson : Découper les légumes en mirepoix. Suer la mirepoix dans le mélange huile beurre.

ETAPE 2

Ajouter le vin rouge. Laisser le vin réduire de moitié. Ajouter le fond de veau. Lier avec la fécule de pomme de terre. Refroidir à moins de 6°C.

ETAPE 3

Mise en cuisson : Dans un sac cuisson laminé, mettre le paleron et la sauce. Conditionner en laissant une pression résiduelle de 20 mb.

ETAPE 4

Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 82°C pendant 12 à 16 heures.

ETAPE 5

Refroidissement : Refroidir à température ambiante pendant 15 minutes, puis dans l’eau du robinet pendant 15 minutes et enfin 1 heure dans une eau glacée.

ETAPE 6

Régénération : Réchauffer le sac au four vapeur à 75°C pendant 30 minutes. Bien mélanger le sac avant ouverture pour homogénéiser la sauce. Egoutter le paleron, trancher et napper de sauce.

Plus de recettes

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]]> 7757 Paleron de veau confit 12 heures, écume de champignons https://www.cuisine-passion.net/recettes-plat-principal/viandes/veau/paleron-de-veau-confit-ecume-de-champignons/ Sat, 04 Apr 2020 13:18:00 +0000 https://www.cuisine-passion.net/?p=7422 L’article Paleron de veau confit 12 heures, écume de champignons est apparu en premier sur Cuisine Passion.

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1 paleron de veau de 1 kg
  • 100 g de graisse de canard
  • 1 kg de paleron de veau
  • 100 g de graisse de canard
  • 10 g de sel
  • 2 g de poivre

Pour l’écume de champignons

  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl de jus de cuisson de champignons
  • Sel fin

Préparation

Assaisonner le paleron de sel et de poivre. Conditionner le paleron et la graisse de canard sous vide

Réaliser une cuisson en four vapeur ou en bain marie pendant 12h à 72°C.

En fin de cuisson, laisser reposer le paleron pendant 15 minutes à température ambiante puis déconditionner. Trancher et dresser en assiette.

Réalisation de l’écume et finition.

Faire chauffer tous les ingrédients de l’écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet. Ne pas faire bouillir le mélange. Le mixer énergiquement afin de produire l’écume avec un mixeur plongeant en inclinant le récipient afin d’introduire un maximum d’air dans la préparation. Déposer l’écume formée sur les tranches de paleron confit. Servir immédiatement.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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