Moyen

          Pour 6 à 8 personnes

Fouet

Cuisson

12H45

ETAPE 1

Assaisonner sel et poivre l’épaule d’agneau, conditionner sous vide dans un sac cuisson rétractable avec la glace d’agneau avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Rétracter.

ETAPE 2

Cuire au four vapeur ou en thermoplongeur à 65°C pendant 12 à 15 heures.

ETAPE 3

Refroidissement : 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 1 heure dans une eau glacée.

ETAPE 4

Régénération et marquage final :

Entier : Restituer au four vapeur à 64 °C pendant 45 minutes puis égoutter, filtrer et réduire le jus de cuisson. Monter au beurre. Trancher et dresser, entourer d’un cordon de sauce.

ETAPE 5

Tranché : Déconditionner, récupérer le jus de cuisson, filtrer et réduire. Monter au beurre. Trancher l’épaule en fines tranches et déposer sur assiette chaude. Entourer d’un cordon de sauce. Accompagner de haricots blancs à la bretonne, eux aussi, cuisinés en sous vide basse température.

Conseils

Cette technique est ici intéressante pour obtenir tendreté et jutosité avec une viande de deuxième catégorie, donc plutôt à braiser. J’ai choisi ici de la cuire comme un « rôti », sa texture sera donc celle par exemple d’un gigot rôti, avec le même moelleux, la même jutosité.

Pour la restitution je préconise un tranchage à froid puis une dépose sur assiette chaude, mais pas trop, pour éviter toute surcuisson et garder ainsi tout le moelleux. Une sauce bien chaude finira la restitution.

Ce type de rôti est parfaitement adapté à une utilisation froide comme sur un buffet de viandes froides par exemple, en privilégiant un tranchage fin.
L’épaule d’agneau se prête aussi à une cuisson « braisée », tout simplement en adaptant le couple temps/température, je préconise dans ce cas une température de 72/74°C pendant 16 à 18h.

Caractéristique de l’agneau

Les caractéristiques de l’agneau de lait, l’agneau lourd (broutard) et de l’agneau léger (agneau blanc) peuvent différer d’un pays à l’autre.

L’agneau de lait

L’appellation agneau de lait désigne l’agneau âgé de moins de 2 mois et nourri exclusivement ou presque de lait. La chair de l’agneau de lait est exceptionnellement tendre.

Le broutard

Le broutard est nourri de grains et de fourrage et est âgé de 3 à 8 mois voire plus. La saveur de l’agneau lourd est plus accentuée que celle de l’agneau de lait.

L’agneau léger | L’agneau blanc

L’agneau léger ou agneau blanc est l’intermédiaire entre l’agneau de lait et l’agneau lourd.

Les espèces d’ovins

Comme pour les bovins, il existe de nombreuses espèces d’ovins. Certains ovins sont élevés pour la production de lait, d’autres pour la fourrure et d’autres enfin pour la viande. Mais là encore comme pour les bovins, de nombreux croisement et des utilisations « mixtes » (lait + viande) sont souvent observées. Sans pour autant altérer les qualités organoleptiques de la viande.

Les qualités de la viande d’agneau

Ce n’est pas à la couleur de la chair que se reconnaît la qualité d’un agneau, mais à la qualité de son grain. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont les signes d’une viande tendre et goûteuse.

Les découpes de l’agneau

La découpe de l’agneau est plus simple que pour le boeuf, le veau ou le porc.

Sur un demi agneau, nous retrouvons

• la cuisse arrière appelée gigot
• La selle aussi appelée filet (si elle est désossée)
• Les côtes premières au nombre de 4
• Les côtes secondes aussi au nombre de 4
• Les côtes découvertes au nombre de 5
• Le collier
• l’épaule
• Et la poitrine

On peut trouver aussi le jarret arrière à la base du gigot appelé aussi souris, le jarret avant à la base de l’épaule, l’épigramme d’agneau qui est la pointe de la poitrine.

Vous connaissez maintenant comment est composé l’agneau, ainsi que déterminer sa qualité et ses meilleures parties, en fonction de ce que vous avez besoin de faire ! Régalez-vous bien !