Le fond de veau brun

Bon marché

Fouet

Cuisson

3H15

Tout ce qui fait la cuisine passe par cette base incontournable qu’est le fond de veau. Le fond de veau entre dans la composition de milliers de sauces. Sa présence dans une préparation fera la différence entre une recette « ménagère » et une recette « professionnelle ». Certes sa confection demande du temps, beaucoup de temps mais ça vaut vraiment le coup !

ETAPE 1

Concassez 1 kg d’os de veau en petits morceaux. Les os, demandez-les à votre boucher, et si il veut bien vous les casser en morceau, cela vous facilitera la tâche. Faites colorer les os à four très chaud (250°C) dans une plaque à rôtir sans ajouter de matière grasse, pendant un quart d’heure environ. Ajoutez ensuite 100 g de carottes coupées en petits cubes, des oignons épluchés et émincés grossièrement. Faire cuire encore au four une dizaine de minutes.

ETAPE 2

Débarrassez ensuite à l’aide d’une écumoire les os et la garniture dans une grande casserole.

ETAPE 3

Recouvrez avec de l’eau froide. Surtout ne salez pas. Ajoutez 1 ou 2 gousses d’ail, un bouquet garni (c’est une feuille verte de poireau dans laquelle vous mettez des tiges de persil, une feuille de laurier et une branche de thym, puis vous liez bien l’ensemble) et une cuillère à potage de concentré de tomate.
Portez à ébullition et cuisez à feu doux pendant au moins 2 voire 3 heures. Écumez régulièrement en cours de cuisson pour éliminer les impuretés.

ETAPE 4

En fin de cuisson, à l’aide d’une petite louche, éliminez la gras qui se trouve en surface. Puis passez au chinois (Le chinois est une passoire conique très utilisée en cuisine). Et vous voilà en possession d’environ 1.5 litre de fond de veau brun.
Dans la plupart des utilisations il est comme on dit « liè » cela veut dire qu’il a une consistance nappante et non liquide, aussi nous allons maintenant le lier.

ETAPE 5

Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez 60 g de farine, puis à l’aide d’un fouet et sur feu doux, vous faîtes cuire doucement jusqu’à ce que ce « roux » (hé oui, ça s’appelle un roux) prenne une couleur brun clair. Puis vous versez votre fond de veau sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux, vous faîtes cuire une dizaine de minutes et vous débarrassez dans un récipient inoxydable pour qu’il refroidisse.
Vous disposez maintenant d’un fond de veau lié. Un litre et demi, cela fait beaucoup et moi, pour ne pas en perdre et pour toujours en avoir sous la main, je remplis des sacs à glaçons quand il est presque froid et je le mets au congélateur.
Simplement pratique !