Le veau, ses caractéristiques et ses découpes

Le pan du veau

Le pan du veau est composé de : 

• La longe avec le carré de côtes, le carré filet et le filet mignon
• Et la cuisse ou cuissot composé du quasi, la noix, la sous noix, la noix pâtissière et le jarret

La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci). On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée. Si on laisse le rognon, on l’appelle rognonnade.

Le cuissot du veau

La cuisse du veau est appelée cuissot. On y trouve 5 pièces de boucherie :

• Le quasi
• La sous noix
• La noix
• La noix pâtissière
• Le jarret

Le quasi de veau

Le quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le bœuf au rumsteck. C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l’on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.

Appellations régionales : le quasi est appelé cœur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et pièce blanche à Toulouse.

Le quasi (il porte le nom de rumsteck pour le bœuf) fourni une viande charnue, tendre et moelleuse. Il se savoure en rôtis, à cuire au four avec une partie de son gras naturel.

La sous-noix de veau

La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau. On prépare d’excellents rôtis pouvant se cuire au four ou à la cocotte. Les amateurs d’escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces finement et régulièrement. Ces escalopes pourront servir pour faire des oiseaux sans têtes (paupiette de veau).

La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder.

La noix pâtissière

La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.

La noix de veau

La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.

La longe de veau

La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci). On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée. Si on laisse le rognon, on l’appelle rognonnade.

Le filet de veau

La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau.

Le carré de veau

Le carré de veau est composé des côtes premières et secondes On peut le cuire entier, détalonné ou non. On peut le transformer en rôti une fois désossé.

Les côtes proviennent de la partie dorsale de la carcasse. Huit côtes constituent le carré couvert. Ce sont les côtes premières (les plus charnues), et les côtes secondes. Cinq côtes ne comportent qu’une petite noix de viande plus persillée, et composent le bas du carré. Toutes ces côtes peuvent être grillées, poêlées, ou bien rôties en carré.

Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords. La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé. La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

Le filet mignon de veau

Le filet mignon (situé le long des vertèbres lombaires) est rarement vendu entier. Il est piécé pour être grillé ou de préférence poêlé. Ces pièces de veau prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes, ou mignon de veau selon leur épaisseur et leur présentation. Le filet mignon de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. Il peut être vendu entier ou piécé.

Lors de la séparation du cuissot et du carré de veau, le quasi est laissé sur le cuissot (contrairement au bœuf ou le rumsteak est laissé sur l’aloyau et non sur le globe). En atelier de découpe, si le filet mignon n’est pas retiré avant cette découpe, il est coupé en deux : La tête restant adhérente au cuissot et la queue restant sous la longe.

Le collet et le bas carré

Le collet également appelé collier est un morceau plus économique qui demande une cuisson lente. Il convient particulièrement bien aux préparations de sautés ou de ragoûts et constitue une excellente base pour mijoter des fonds de veau. Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

L’épaule de veau

L’épaule généralement vendue désossée et parée sous forme de rôtis bardés et ficelés. La viande révèle toute sa saveur et n’en sera que plus moelleuse cuite en cocotte. Dans ses parties les moins charnues, on prépare d’excellents sautés et blanquette. L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entière à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée…

La poitrine

La poitrine est constituée des muscles qui entourent le sternum de l’animal. Morceau entrelacé et cartilagineux, il est parmi les plus savoureux du veau. La poitrine est proposé avec un os pour les préparations à bouillir et braiser, mais on peut la faire désosser et la farcir. La poitrine de veau est le morceau idéal pour la préparation de la blanquette à laquelle elle apporte son moelleux. La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.

Le tendron de veau

Le tendron situé à l’extrémité de la poitrine est un morceau particulièrement savoureux car entrelardé et cartilagineux. Destiné à être braisé ou sauté, il est utilisé pour accommoder ragoûts et blanquettes. Découpés en fines tranches, il peut être grillé ou poêlé. Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S’il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d’où son nom de côte parisienne.

Les jarrets de veau

Le jarret de veau est la partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits et moins charnus que les jarrets arrière. Anecdote : Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés. Le jarret est un membre postérieur ou antérieur du veau. Sa chair est grasse et tendre. Avec l’os et découpé en tronçons, le jarret arrière devient le fameux osso-buco. L’os du jarret permet la préparation de délicieux bouillons.

Le ris de veau

Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. C’est une glande, le thymus, dissimulée dans l’arrière-gorge de l’animal, qui n’existe que chez les jeunes animaux : ces glandes – il y en a deux – disparaissent à mesure que l’animal atteint l’âge adulte. Le ris se présente en deux lobes : la gorge – le plus long des deux, et la noix, ou pomme, plus arrondie, plus recherchée … et beaucoup plus rare.

Les ris de cœur (noix), plus fins, sont réservés aux plats les plus raffinés. Les ris de gorge, dont on fait des ragoûts, entrent dans la composition des garnitures (comme les Bouchées à la Reine par exemple).

Escalopes

• Noix, noix pâtissière, sous-noix
• 3 à 4 mn par face

Paupiette

• Noix, noix pâtissière, sous-noix
• 45 mn
• 15 mn en autocuiseur

Rôti

• Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi, culotte
• 1h15 par kg au four ou à la cocotte
• 25 mn par kg en autocuiseur

Braisé

• Osso Bucco, Épaule, tendron, poitrine, collier, jarret
• 1h30/2h
• 35 mn en autocuiseur

• Carpaccio
• Tartare

• Par des cuissons longues et à basses températures
• Mise en valeur du moelleux et de la jutosit par une juste cuisson