tatin - Cuisine Passion

La tarte tatin aux poires

Christian Dubois — Thu, 17 Nov 2022 16:01:35 +0000

La tarte Tatin aux poires

}

1H30min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 8 à 8 personnes

1,5kg de poires
50g de sucre
50g de beurre

Pour la pâte brisée (pour 2 tartes)

250g de farine
1 pincée de sel
50g de sucre
1 jaune d'oeuf
125g de beurre
Un peu d'eau

Ustensiles

Moule

Tamis

Coupe pâte

Préparation

}

Temps total

1H30min



Préparation

15 min



Repos

15min



Cuisson

Les nuages s’amoncellent et la maison s’assombrit. Une très chère amie m’a donné un sac plein de délicieuses poires de son jardin. Avant qu’elles ne s’abiment, j’ai réalisé une tatin aux poires dont je vous livre ici la recette.

ETAPE 1

Dans un moule anti-adhésif, mettre le beurre et le sucre. Éplucher les poires, les couper en deux et les vider. Les ranger sur le sucre et le beurre dans le moule.

ETAPE 2

Une fois les 1/2 poires bien rangées dans le moule, mettre sur feu doux, avec un couvercle. Cuire jusqu’à caramélisation. (Cela peut prendre 30 à 40 minutes).

ETAPE 3

Pendant ce temps, réaliser la pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles.

ETAPE 4

Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 5

Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides.

ETAPE 6

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main. (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse.)

ETAPE 7

Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 8

Quand les poires sont caramélisées, couvrir d’une abaisse de pâte brisée. Faire un petit trou au centre pour la vapeur pendant la cuisson au four. Cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C. Laisser reposer une quinzaine de minutes à la sortie du four. Remettre quelques secondes sur feu vif pour décoller le caramel puis retourner sur le plat de service.

ETAPE 9

Pour une belle présentation, bien veiller à respecter le temps de repos à la sortie du four. Accompagner d’une bonne cuillère de crème fraiche…

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Tatin butternut

Christian Dubois — Tue, 27 Oct 2020 20:37:28 +0000

Tatin Butternut

}

1H25



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg de butternut
50g de beurre
1 pot de crème fraîche
1 rouleau de pâte brisée
100g de sucre

Ustensiles

Moule à manqué à bord haut

Préparation

}

Temps total

1H25



Préparation

40min



Repos

15min



Cuisson

30min

Encore une cucurbitacée pour cette soirée Halloween…
La courge butternut, en français « doubeurre » porte bien son nom. Son nom français évoque le goût de cette courge, en particulier le velouté que sa texture permet d’obtenir en cuisine.
Moi, pour changer, je l’ai utilisée dans un dessert et j’ai réalisé cette tarte tatin butternut ou doubeurre.

ETAPE 1

Éplucher le butternut et le tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.

ETAPE 2

Dans un moule à manqué antiadhésif, mettre le beurre et le sucre. Ranger harmonieusement les tranches de butternut sur le sucre et le beurre en chevauchant les tranches. Couvrir et cuire à feu très très doux jusqu’à début de caramélisation.

ETAPE 3

Couvrir avec la pâte brisée et enfourner à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser tiédir 15 minutes. Réchauffer légèrement sur le feu pour fondre le caramel et démouler.

ETAPE 4

Moi, je l’accompagne d’une bonne cuillère de crème fraiche.

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Tarte tatin à l’abricot

Christian Dubois — Thu, 20 Aug 2020 12:18:08 +0000

Tarte tatin à l’abricot

}

1H
dont 15 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

1kg d'abricots
50g de sucre
50g de beurre
Pour la pâte vous pouvez prendre la recette présente sur le site

Ustensiles

Moule à manqué

Rouleau à pâtisserie

Préparation

}

Temps total



Préparation

15 min



Repos

20 min



Cuisson

25 min

C’est la pleine saison des abricots et moi j’adore les abricots… et la tatin…

ETAPE 1

Dénoyauter les abricots. Dans un moule à manqué en téfal, mettre les 50 g de sucre et 50 g de beurre.

ETAPE 2

Ranger les abricots dans le moule.

ETAPE 3

Mettre sur le feu à feu doux et cuire doucement jusqu’à début de caramélisation.

ETAPE 4

Étaler la pâte brisée et recouvrir les abricots.

ETAPE 5

Mettre à four chaud une vingtaine de minutes. Laisser reposer la tarte hors du four une vingtaine de minutes. Remettre quelques secondes sur feux vif pour caraméliser la surface. Retourner dans le plat de service. Servir encore tiède avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.

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Tarte Tatin aux poires

Christian Dubois — Sun, 29 Dec 2019 17:11:49 +0000

Tarte Tatin aux poires

}

1H25



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Pâte brisée
1,2kg de poires (Williams, c'est excellent, mais comice c'est très bon aussi)
100g de beurre
100g de sucre

Ustensiles

Moule

Préparation

}

Temps total

1H25



Préparation



Repos

–



Cuisson

25min

Envie de faire une tarte … Une tarte tatin …. mais au poires.

ETAPE 1

Dans un moule anti-adhésif, mettre le beurre et le sucre. Éplucher les poires, les couper en deux et les vider. Les ranger sur le sucre et le beurre dans le moule.

ETAPE 2

Une fois les 1/2 poires bien rangées dans le moule, mettre sur feu doux, avec un couvercle. Cuire jusqu’à caramélisation. Moi, cela m’a pris au moins 3/4 d’heure. Couvrir d’une abaisse de pâte brisée. Faire un petit trou au centre pour la vapeur pendant la cuisson au four. Cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C.

ETAPE 3

Laisser reposer une quinzaine de minutes à la sortie du four. Remettre quelques secondes sur feu vif pour décoller le caramel. Puis retourner sur le plat de service. Mois je l’ai accompagnée d’une boule de glace à la cannelle… Pas mauvais du tout !

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La tarte tatin aux figues

Christian Dubois — Sun, 28 Jul 2019 12:50:00 +0000

Tarte tatin aux figues

}

1H20



Très facile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 4 personnes

8 figues fraîches
200g de sucre
100g de beurre
50g de jus de citron
300g de pâte feuilletée

Ustensiles

Casserole

Préparation

}

Temps total

1H20



Préparation

40min



Repos

–



Cuisson

40min

ETAPE 1

Démarrer un caramel avec le sucre et le jus de citron. Hacher la moitié des figues. Jeter les figues dans le caramel et cuire 20 minutes à feu très doux.

ETAPE 2

Étaler le feuilletage et détailler 4 disques de la taille du moule.

ETAPE 3

Couper les figues en deux. Déposer du confit de figue et du beurre dans le fond des moules. Poser dessus les demies figues et recouvrir avec un disque de feuilletage.

ETAPE 4

Enfourner à 200°C pendant 20 minutes.

ETAPE 5

A la sortie du four, mettre une plaque sur les tartes pour les presser pendant le refroidissement. Dresser avec une quenelle de glace.

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Recette Tarte Tatin et son histoire

Christian Dubois — Tue, 26 Feb 2019 20:03:26 +0000

Recette Tarte Tatin et son histoire

}

1H45



Très facile

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

Bon marché

Si il y a un dessert qui fait l’unanimité quand je reçois du monde à la maison, c’est la tarte Tatin, enfin Ma recette car chaque cuisinier croit détenir La recette des célèbres Demoiselles Tatin.

Son histoire

Il était une fois, au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande, appréciaient la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin.
Un jour, retardée dit-on, par le bavardage (?) d’un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce fut Caroline) surgit dans la cuisine en plein « coup de feu » et s’affola de l’absence de dessert. Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four.
Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n’était ni une tarte ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l’odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l’abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne.
Au moment de servir, consternation, hésitations ! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant ? C’est là qu’intervient le génie : elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout… histoire de voir… et on a vu : fumant, odorant, goûteux, le résultat est là… on le déguste, on le sert, on se récrie, on en redemande. Telle est la légende de l’origine de la Tarte Tatin.
On peut aussi penser, et c’est peut-être plus flatteur pour le talent des Demoiselles Tatin, qu’elles trouvèrent ce procédé pour utiliser les pommes tardives de leur verger transformant grâce au beurre et au sucre en un délicieux caramel le jus un peu acide qui eut imprégné la pâte plus ou moins épaisse d’une tarte ordinaire.
Toujours est-il que, distraction géniale ou art culinaire consommé, la TARTE DES DEMOISELLES TATIN emporta l’approbation des gourmets ; le premier d’entre eux, Curnonsky, l’ayant goûtée, lui donna, avec ses lettres de noblesse, son passeport gastronomique mondial.

Maintenant, passons à MA recette…

Ingrédients

Pour 6 personnes

1,2kg de pommes (reine de reinette ou reinette du Mans)
100g de beurre
100g de sucre semoule
Pâte brisée ou sablée

Ustensiles

Moule à manquée à bord haut

Préparation

}

Temps total

1H45
dont 15min actives



Préparation

15 min



Repos

30min



Cuisson

ETAPE 1

Éplucher les pommes, les couper en deux et éliminer pépins et péricarpes.

ETAPE 2

Dans un moule à manqué à bord haut, mettre le beurre et le sucre. Disposer les demi-pommes debout bien serrées.

ETAPE 3

Mettre à feu très doux avec un couvercle et cuire le plus doucement possible jusqu’à ce que les pommes aient perdu toute leur eau. Elles doivent devenir un peu translucides, en fait elles sont presques confites.

ETAPE 4

Retirer le couvercle et faire légèrement caraméliser en montant la puissance du feu. Étaler la pâte brisée ou sucrée dessus et cuire à four chaud (180°C) pendant 30 minutes.

ETAPE 5

A la sortie du four, laisser reposer pendant 30 minutes, puis mettre sur le feu, à feu vif pendant quelques secondes pour décoller l’ensemble et donner une belle brillance au caramel. Retourner sur un plat de service…. Et déguster avec une bonne crème fraîche ou une boule de glace vanille.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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La poire

Christian Dubois — Sat, 23 Feb 2019 20:30:37 +0000

La Poire

La poire est un fruit charnu à pépins, du poirier commun. Comme la banane et l’avocat, la poire ne mûrit pas de façon satisfaisante sur l’arbre. Sa chair y devient en effet sablonneuse ou granuleuse. À peine mûre, on la cueille donc pour la conserver en entrepôts réfrigérés à atmosphère contrôlée où elle termine de mûrir. Dans ces conditions, l’amidon se transforme en sucre et le fruit reste ferme avec une texture lisse, tendre et agréable.

Son histoire

Le poirier est un arbre originaire de Chine dont les fruits, les poires, sont sélectionnés depuis la plus haute Antiquité.
La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer à Reims, recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Louis XV, Louis XVI et même Marie-Louise en furent gratifiés. Charles X, en dégusta également lors de son sacre en 1825 tandis que le maire de Reims lui disait « Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs« .
La poire est produite dans le monde entier dans les zones au climat adapté. Les plus importants producteurs de poires sont la Chine, l’Italie, les États-Unis et la Russie.

Les différentes variétés de poires

Il existe plusieurs centaines de variétés de poires parfois regroupées sous des appellations génériques telles que Beurré (chair fondante), Bon-Chrétien ou poire bergamote. Initialement, ces noms regroupaient les variétés ayant des propriétés communes mais avec le temps, ces appellations ont un peu perdu de leur spécificité. On les classe désormais plutôt par période de maturation :

Les poires d’été, comme la Bon-Chrétien Williams, la poire Guyot ou la Pérouille.
Les poires d’hiver, comme la Beurré Bosc, la poire conférence, la Doyenné du comice, la Joséphine de Malines ou la Passe-Crassane.

Ses utilisations

Les poires sont des fruits couramment consommés tels quels. Le dessert composé d’une poire au sirop, d’une boule de glace à la vanille, de chantilly et de chocolat chaud est appelé « Poire Belle Hélène » .
Le jus de poires fermenté donne une boisson légèrement alcoolisée appelée poiré.
Les poires peuvent également être utilisées pour produire de l’eau-de-vie. La plus connue d’entre elles s’obtient à base de la poire Williams. L’alcool produit est appelé communément Williamine ou familièrement « poire ». La bouteille de Williamine contient le plus souvent une poire en son centre. Pour ce faire, les producteurs introduisent les jeunes pousses de poires encore accrochées au poirier dans des bouteilles qu’ils suspendent aux branches. En grandissant, la poire devient impossible à ressortir. L’espace restant est rempli de Williamine.

Moi, celle que je préfère c’est la conférence, et je l’utilise surtout cuite, comme dans la tarte Bourdalou, le flan de poire ou la tatin aux poires.

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