Bon marché

          Pour 4 personnes

Batteur

Cuisson

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Pleine saison des asperges, aujourd’hui, j’ai acheté de belles asperges en provenance de la vallée de la Loire, là ou elles sont les meilleures. Je voulais les faire avec une sauce hollandaise, mais c’était un peu trop classique alors je les ai préparées avec une sauce mousseline, cela semble plus léger, mais là il ne faut par rêver, ça tombe directement sur les hanches et pour cet été ! Attention au maillot !

ETAPE 1

D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur (pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide).

ETAPE 2

La sauce : Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole. Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

ETAPE 3

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette. Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf. Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

ETAPE 4

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

ETAPE 5

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud. Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

ETAPE 6

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue. Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

Bon marché

          Pour – personnes

Crochet

Cuisson

30 min

Elle est parmi les pâtes levées des plus répandues en France. Son origine, assez mal connue, proviendrait selon certains de la région de Brie d’où le nom «brioche». Selon d’autres, la brioche serait beaucoup plus ancienne : on fabriquait dans l’antiquité et au Moyen-Âge des gâteaux y ressemblant. Il y a 3 méthodes : 

En direct :

Mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la le­vure délayée de préférence dans 50 gr. d’eau tiède, 2/3 des œufs environ. Pétrir en commençant en première puis ensuite en deu­xième, ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Si nécessaire, rajouter des œufs ou du lait. Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre. Éviter de trop pétrir après l’avoir mis.

Dès que la pâte est lisse, arrêter. Pour faciliter l’insertion du beurre dans la pâte, on peut prélever une partie du sucre de la recette que l’on mettra en fin de pétris­sage avec le beurre.

Cette méthode est la plus couran­te, la plus rapide et convient très bien pour des pâtes qui seront pétries la veille de l’emploi.

Sur Poolish « au levain » :

Prélever de 15 à 20 % du poids de la farine, la disposer en fontaine. Mettre la levure et faire une boule en ajoutant l’eau tiède. Laisser lever une ou deux heures suivant la saison ou la température de la pièce. Préparer dans la cuve le restant de farine, sel, sucre, une partie des œufs. Pétrir. Ensuite ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Celle-ci doit être lisse et ho­mogène. Ajouter alors la poolish et en dernier lieu le beurre. Conti­nuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Faire lever la pâte couverte d’un linge à une température douce.

Cette méthode est assez délicate et plus longue à confectionner, cependant elle donne de bons résultats, elle reste très peu utilisée.

Pétrissage rapide :

Bouleversant toutes les traditions, on peut aussi pétrir la brioche à la Stéphan. Le procédé est très simple. On met dans la cuve tous les ingrédients : farine, sel, sucre, levure, beurre, œufs. On fait tour­ner le tout pendant quelques mi­nutes. Lorsque la pâte se ramasse sur le pivot central, elle est pétrie. Le résultat est très impression­nant pour un travail aussi simpli­fié. L’important est de bien met­tre tous les ingrédients et le liqui­de nécessaires au départ. Cette pâte ayant été chauffée au pétrissage, laisser reposer 30 mn et rentrer aussitôt en chambre froide.

Cette méthode donne un rende­ment spectaculaire. Cependant elle aura tendance à rassir plus rapidement.