Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le fond de volaille

Poêle

Cuisson

1H35

ETAPE 1

Découper le poulet en 8 morceaux.

ETAPE 2

Réaliser le fond de volaille : mettre la carcasse de poulet concassée et les ailerons dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter la carotte et l’oignon découpés en brunoise. Ajouter le bouquet garni et cuire à petit feu 45 minutes. Filtrer le fond de volaille et réserver.

ETAPE 3

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, raidir les morceaux de volaille sur chaque face sans coloration. Ajouter l’oignon finement ciselé et suer lentement quelques minutes. Assaisonner puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille puis cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes.

ETAPE 4

Dans une poêle, sauter les girolles et les réserver.

ETAPE 5

Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de poulet puis réduire le jus de cuisson, ajouter la crème et réduire à consistance sirupeuse. Ajouter les girolles. Rectifier l’assaisonnement et remettre les morceaux de poulet dans la sauce et mijoter quelques instants.
Moi, je l’ai accompagné de tagliatelles fraiches.

Bon marché

          Pour 10 personnes

          Pour l’appareil « viennoise »

Poêle

Cuisson

1H

ETAPE 1

Lever les cuisses, en veillant à bien prendre les sot-l’y-laisse, et séparer le pilon du gras de cuisse. Lever les suprêmes, retirer le peau et mettre de côté. (les cuisses et les ailerons seront fricassés, les suprêmes seront braisés).

ETAPE 2

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

ETAPE 3

Saisir les cuisses et ailes de poulet en leur donnant une belle coloration blonde et régulière avec le beurre et les gousses d’ail en chemise. Déglacer avec le vinaigre de vin vieux (enrober chacun des morceaux de volaille en les roulant dans le caramel obtenu). Refaire cette opération deux à trois fois. Ajouter ensuite le bouquet garni, la fondue de tomate, le vin blanc et le jus volaille. Cuire doucement la fricassée à couvert pendant 35 minutes.  Décanter, réduire le jus si besoin, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois sur les morceaux de viandes pour maintenir au chaud.

ETAPE 4

Mettre les filets de volaille dans un sautoir, mouiller à mi-auteur avec le fond de volaille chaud, enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

ETAPE 5

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

ETAPE 6

Décanter les viandes et dresser.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Écumoire

Cuisson

15 min

Sur le marché, les coques étaient bien fraiches alors je me suis fait plaisir.
Simple mais moi c’est comme cela que j’aime les coques.

ETAPE 1

Rincer les coques plusieurs fois dans de l’eau bien fraîche.

ETAPE 2

Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, mouiller au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter les coques, couvrir et cuire 10 minutes.

ETAPE 3

Retirer le coques de la casserole à l’aide d’un écumoire afin de ne pas prendre éventuellement le sable.

ETAPE 4

Filtrer le jus de cuisson. Ajouter les pistils de safran. Réduire le jus de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié, rectifier éventuellement l’assaisonnement. Napper les coques et déguster…